El Roig Arena ya sabe a paella

Miguel Martí se ríe al referirse a la expresión, y lo argumenta poniendo un ejemplo: en la cocina, las paellas se harán a leña. «Fuimos a hablar con Josper, la empresa que fabrica hornos, y les pedimos que nos diseñaran un paellero». Prototipos, dos años de pruebas y una patente después, Poble Nou ha estrenado unos fuegos que tienen mucho de tecnología, que no sería una realidad si alguien no hubiera desafiado el 'no' de los ingenieros que tenían que validar la obra. Y sí, en el Roig Arena han construido un leñero. Miguel Martí trufa su charla con agradecimientos a Juan Roig por haber invertido en un proyecto como este. «No hay otro en España».

El 1 de septiembre arrancó Poble Nou, precisamente un homenaje al pueblo de origen de los Roig, donde la familia tenía una granja de cerdos, donde empezó en realidad la semilla de Mercadona. Y en esa búsqueda de los orígenes, nada es casual. Por ejemplo, los platos son un diseño exprofeso que recuerda a los redolins, los puestos de pesca de la Albufera que datan del año 714, cuando los árabes entraron en Valencia y descubrieron el lago. Uno de los platos tiene además una forma ovalada para situarlo delante del comensal y el arroz al medio. De hecho, las mesas son algo más grandes de lo normal para que quepan las paellas.

Es más, Pininfarina, el estudio de diseño detrás de Ferrari, ha creado una cuchara para poder rascar el arroz desde los extremos hasta el centro y poder saborear a la vez tres texturas: el crujiente de la parte exterior, el meloso y el socarrat. «Yo lo llamo lujo inteligente, que no es más que las cosas que nos hacen la vida más cómoda. Puede ser esta cuchara o esta barra, pensada para quien venga solo». Miguel Martí vuelve al socarrat, que se consigue gracias a una especie de pila donde se enfría la paella para que el colágeno descienda y, con un minuto más de cocción sobre el fuego, se genere la base caramelizada.

Hubo un momento decisivo en la creación de Poble Nou. Miguel Martí viajó por todo el mundo probando los restaurantes de cada auditorio, y la sensación que se trajo a Valencia es que daba igual dónde estuviera el recinto, en todos se comía lo mismo. «No había ninguna identidad, y yo siempre quise que aquí hubiera platos que hablaran de Valencia», explica el chef, que dentro de la vorágine de los primeros días parece tenerlo todo bajo control. «Estamos probando con unos 70 u 80 comensales al día para que el equipo vaya rodando».

El estreno será, claro está, este sábado con la inauguración del recinto y el concierto en homenaje a Nino Bravo -«ese día será fuego real»-. Miguel Martí nunca quiso que fuera un restaurante abierto sólo para eventos. «Vamos a abrir todos los mediodías de los 365 días del año, así que yo digo que desde el 1 de septiembre ya hemos abierto para siempre».

Tampoco quería que se convirtiera en un restaurante exclusivo, y el ticket medio está entre los 45 y los 65 euros. Otra cosa será la experiencia de poder vivir un concierto desde una de las mesas del restaurante con vistas al recinto. Y como en el siglo XXI ya se sabe que la vida está hecha de experiencias, se puede disfrutar de lujos más asequibles en Poble Nou, como la brisa de la única terraza que existe en un auditorio, echar el arroz a una paella con la carne deshuesada o comer un plato de ocho texturas de tomate cultivado en la huerta de Benimàmet, donde Miguel Martí tiene uno de sus restaurantes. «Sólo he recogido las técnicas que me contaban los agricultores», resume restándose importancia.