Un producto típico valenciano que no conoce límites

Este encuentro con la cucurbitácea como protagonista cuenta con un padrino que desprende y contagia entusiasmo cuando se trata de hablar de cocinar y que se cuenta entre los auténticos 'fans' de la misma. Jordi Morera, cocinero que muestra su sabiduría en À Punt dentro del programa 'La cuina de Morera', reconoce que usa mucho la calabaza, especialmente en esta época del año. Toma aire y empieza a desgranar mil y una maneras de usar un producto neutro en principio pero que, además de sus saludables características, ofrece muchas opciones.

Pocos productos, explica Morera, presentan tantas posibilidades para prepararlos tanto en dulce como en salado sin que chirríen lo más mínimo. Todo lo contrario, suelen combinar de manera muy efectiva debido a su textura peculiar. Una de las recetas más conocidas, sin dudas, es la archipreparada crema de calabaza. Aparentemente sencilla, hay multitud de matices para evitar consumir un plato lleno de sabor en lugar de un 'agua de colores'. Morera recuerda su importancia en la cocina asiática y ofrece alternativas a quienes no salen de añadirle quesitos o leche de vaca en la parte final: «Un poco de curry, leche de coco e incluso un poco de ralladura de naranja», sugiere, pueden hacer que una simple crema suba de nivel y se convierta en algo más.

Otro truco que se puede usar antes de hervir la calabaza es cortarla en dados y dorarlos ligeramente para que adquieran un tono diferente y lo transmitan en la posterior crema, que suele ser bien aceptada por niños que puedan tener problemas con los platos de cuchara. Esta calabaza salteada en dados en la sartén, a su vez, también ofrece múltiples posibilidades para platos como ensaladas, ya sean tibias o frías.

Volviendo a la crema de calabaza y para preparar el sofrito previo hay quien opta por el puerro o por la cebolla, quien le añade un poco de patata para darle más textura o quien la decora con semillas de sésamo y/o con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Las opciones son casi inabarcables para un plato aparentemente tan sencillo pero que cuenta como una de sus claves con la cantidad de agua (mejor si es un caldo) que se añada, para que la textura final sea la deseada, ni demasiado ligera ni excesivamente espesa.

Además de como ingrediente principal de un plato, la calabaza se puede convertir en un complemento que también marque diferencias y se separe de las habituales y mucho más consumidas patatas. «Como guarnición, fritas, o con cebolla y un poco de ajo haciendo una variante de las patatas a lo pobre», sigue explicando Morera. Las propias semillas no deberían desperdiciarse sin más, ya que también se pueden convertir en un tentempié salteándolas en una sartén y haciendo que queden crujientes.

Como producto de sabor neutro pero que asume muy bien los sabores de sus 'acompañantes', la calabaza también puede ser protagonista en los arroces o incluso en los pucheros, acompañando o sustituyendo al napicol o a la chirivía. En relación con los platos italianos, la calabaza también se puede usar para una lasaña o para cocinar unos ñoquis.

Cuando se le piden alternativas dulces para usar la calabaza es cuando Morera se desmelena y, casi sin tomar aire, ofrece múltiples de ellas. El tradicional 'viaje' al horno más cercano a casa para pedir que la asaran ha quedado casi relegado al olvido al contar con hornos propios todos los hogares. Un truco que ofrece Morera para que la calabaza no quede seca, ya que pierde agua cuando se mete al horno, es ponerle «medio litro de agua o incluso de mistela en el centro y así la propia calabaza irá asumiendo lo que necesite».

La 'coca escudellá' de calabaza tampoco puede faltar en esta relación de platos dulces. Junto a la propia calabaza asada hay que contar con harina, azúcar, aceite de girasol, sobres de gaseosa, con o sin ralladura de limón o incluso de naranja, «eso ya va a gustos», matiza Morera, huevos, canela y azúcar. También está la opción de incluir frutos secos.

La propia calabaza, hervida y azucarada también se puede convertir en un sabroso y saludable postre. El propio Morera, en sus restaurantes, ha tenido postres elaborados con este producto como la torta Cristina de calabaza, acompañada de un helado de vainilla.