Jalasan, el restaurante que trajo por primera vez la cocina coreana a Valencia, cumple 36 años en Cánovas

Sus padres vinieron, primero, de Seúl a Madrid. Llevaban consigo a Hyun, su única hija, que tenía entonces cinco años. De los pocos restaurantes coreanos que ya había en la capital española se inspiraron para abrir su propio local en Valencia: «Mi padre salió bohemio y quiso venir a España. Mi madre está formada profesionalmente en dietética. De esa combinación nació la idea del restaurante». Lo llamaron como el volcán Hallasan, en la isla de Jeju, la parte más alta de Corea, donde muchas parejas, incluidos ellos, pasaban la luna de miel.

Los comienzos fueron difíciles: «No éramos empresarios y no sabíamos cómo pensaban los clientes. Fue una oportunidad abrir el primer restaurante coreano de la ciudad, pero también nos sentimos muy solos». En ese momento, Corea del Sur no estaba de moda: Occidente aún no se había rendido a grupos como EXO, a películas como 'Parásitos' ni a series como 'El juego del calamar'. «Por no haber, es que ni habían estereotipos… hasta que empezaron los rumores de que comíamos perros, claro», rememora Hyun. «Siempre ha habido gente que no respeta nuestra cultura, pero también tenemos clientes fieles que han estado viniendo al Jalasan desde el principio, y les reconozco la valentía de probar la comida de un sitio que ni podían situar en el mapa», opina.

Para mucha de esta clientela, los platos estrella del Jalasan son ya viejos conocidos: las carnes a la brasa y el bibimbap, un cuenco de arroz con carne, verduras, algas, huevo frito, y salsa picante gochujang es un plato icónico de todo el país, aunque con variantes regionales. «Nuestro restaurante ofrece una pequeña degustación de todo un poco. No es de especialidad, sino una introducción al público valenciano de lo que es la cocina coreana. En Corea hay restaurantes que están solamente especializados en un solo plato, pero el nuestro es un concepto para todos los públicos», describe.

Respecto a las que antes ella consideraba «joyas escondidas», dice que con la popularidad de las series de Netflix, ya no lo son: «Introdujimos el tteokbokki, que es pasta de arroz con salsa picante gochujang, por aclamación popular. En la época del COVID-19, todos los hosteleros estábamos temblando de miedo, pero la gente encerrada se dedicó a ver muchos dramas coreanos en las plataformas, y nos repercutió positivamente. Los coreanos son muy buenos con el marketing, y en las escenas te plantaban la música de BTS de fondo y a los personajes todo el rato comiendo y bebiendo soju». Ahora, la clientela también pide mucho naengmyeon (fideos fríos picantes) y japchae (tallarines transparentes de boniato con verduras y cerdo).

Ante unos números relativamente bajos de población coreana en la ciudad, en el Jalasan siempre se han centrado en la fidelidad del cliente valenciano: «Hubo prueba y error. Por ejemplo, tuvimos un espacio con tatami, pero la idea no cuajó porque requería quitarse los zapatos. Y hasta que los japoneses pusieron de moda el sushi, aquí no se entendía que nosotros comiéramos pescado crudo. Pero hoy hay personas, sobre todo expatriados que vienen de Inglaterra o de EE.UU., que a veces nos acusan de no ser lo suficientemente auténticos. Ignoran que nosotros llegamos en un momento en que, simplemente, el público local valenciano no estaba aún preparado para determinados platos o sabores.

¿Cuándo notaron el cambio? En su veintena, Hyun se fue dos años a estudiar a China, y volvió justo después de los Juegos Olímpicos de Beijing de 2008: «Cuando volví al restaurante, noté que la clientela tenía más curiosidad y menos prejuicios. La ciudad se abrió, y llegó el hallyu, la ola coreana, que ya llevaba muchos años pegando fuerte en toda Asia». Ella lo sabe bien de cerca porque también es profesora de coreano, y en su alumnado ve, sobre todo «pasión cultural»: «¡Quieren entender lo que dicen en sus letras sus cantantes favoritos!». Sería, precisamente, su alumnado, el que la tendría que ayudar si realmente decidiera redecorar el local: «No sé nada de k-pop. Me lo tendrían que enseñar todo. Lo descarto. No lo necesitamos. Tenemos nombre y experiencia».

Durante su adolescencia y veintena, Hyun fue la encargada de sala y la camarera del Jalasan. Ante la perspectiva de la jubilación de sus padres, este año vuelve a trabajar allí, pero con el objetivo más ambicioso de aprender a gestionar el negocio entero. «Muchas personas migrantes, que han pasado tantos años de su vida intentando adaptarse a una cultura diferente e intentando sacar adelante un negocio, cuando se jubilan, pueden caen en depresión, porque de repente pierden el rumbo. Se pueden sentir en una especie de limbo, no se sienten ni de allí ni de aquí. Demasiado se habla de la integración de las personas migrantes, y poco de qué pasa cuando terminamos el ciclo productivo», denuncia. En sus palabras, «quedarme el restaurante es un tema de legado. Los comienzos fueron muy duros, y lo sacamos adelante con sangre, sudor y lágrimas. Es nuestra simbiosis con la ciudad. Traspasarlo significaría borrar años de vida y experiencia. Así que dijimos 'al menos, una generación más'. O sea, al menos, yo».