Guía Michelin exalta la sepia de Quique Dacosta como un viaje gastronómico único

¿En qué consiste? La publicación contesta a la pregunta en estos términos. Surge de una especie de desafío, activado a partir de la respuesta que mereció a sus creadores saber si estarían a la altura de hacer un coulant salado. Y cocinarlo además sin huevo?. Misión cumplida. Prueba superada: según la Guía, «mediante una técnica compleja», Dacosta y sus colaboradores «han creado un auténtico coulant con un exterior blanco, elaborado con agua de moluscos, y un interior negro, preparado a partir de un encebollado de tinta de sepia». «Lo acompaña un caldo concentrado del mismo cefalópodo, pequeños morralets apenas escaldados y unos pañuelos de sepia con aceite de ajo y perejil», añade Michelin.

La publicación no escatima elogios. Según su parecer, «el resultado es un pase que condensa la memoria culinaria del Mediterráneo en torno a la sepia, evocando preparaciones tradicionales como la sepia 'a la bruta' con su tinta, las versiones encebolladas o la plancha con ajo y perejil». «Una propuesta creativa, fiel al territorio y de sabores intensos», resume.

Los otros seleccionados son también platos de postín. Por ejemplo, el bogavante asado y sabayón al oloroso de El Portal de Echaurren que pilota en Ezcaray (La Rioja) el gran Francis Paniego, la ostra con granizado marino, algas y brotes del Azurmendi de Eneko Atxa, el bogavante y quisquilla bajo una cubierta de arroz venere y sorbete de salpicón que cocina Pedro Subijana en Akelarre y el ramallet y mahonés, una preparación de de Álvaro Salazar en sus fogones del Cap Vermell Grand Hotel balear. También se incluye otro plato marinero: cañaillas en sopa fría moruna, una creación de Ángel León en Aponiente.