Gallina negra, equipo en la vida y en el corral

El serial ‘Verano Emergente’ va de pasar un día junto a los ganadores de los galardones. Así que nos citamos con Serrano y Núñez en la playa de La Patacona, aunque ellos vivan frente la del Cabanyal. Son animales de mar, y no están por renunciar a su estilo de vida. Mientras la restauración se lamenta por los horarios poco conciliadores, ellos eligen seguir abriendo el restaurante en verano, pero solamente de lunes a viernes y para el turno de cenas. Así se reservan la mañana para hacer vida junto a la orilla. “Aunque si somos sinceros, llevamos una semana pringados con la mudanza de casa”, comenta Javi. Sus vacaciones empezarán en septiembre, con un concierto de Manolo García y un viaje bien lejano, probablemente a Vietnam. El último fue a Malasia y perdieron un avión.

Su inquietud vital está presente en Gallina Negra, restaurante sin complejos, en pleno barrio de El Carmen, donde hacia falta una propuesta así de ecléctica. Cocina fusión con producto de mercado, porque Javi lo mismo te planta una coca de lengua de vaca que unas mollejas con chocolate blanco. Y trato desenfadado para unas pocas mesas, entre las que Alba va repartiendo sonrisa y didáctica. Hasta llegar al formato libertario, que ya soñaron hace una década, han tenido que vivir todo lo demás. Porque Alba y Javi se conocen desde los 17 y 21 años respectivamente, cuando sus caminos confluyeron en el restaurante Palau de la Mar. Durante unos años, separaron sus trayectorias para trabajar por el mundo, pero se terminaron por reencontrar junto los fogones de Ricard Camarena, cuando abrió Canalla Bistró en València.

“La decisión de montar algo propio vino a los 34, antes no habría salido igual. Acababa de volver de Barcelona y le estaba echando un cable a Arturo Salvetti en La Gallineta. Allí conocí a Óscar Merino, que fue mi primer socio”, relata Nuñez. Alba aún continuaba en el grupo Camarena, pero con el estallido de la pandemia, la salida de Merino propició la entrada de Serrano. Primero en el delivery, luego en la sala, y al 50% de la sociedad. “En realidad ella siempre ha formado parte de esto, han sido años planeando juntos. Y ahora somos mejor equipo que cuando estábamos en Ricard, más maduros”, dice él. También han sabido repartirse las tareas para ahorrarse roces. “El papeleo para ella”, bromea él. “Y las juntas directivas las celebramos en el sofá de casa, con una cervecita”, añade ella.

En su tiempo libre, Alba hace deporte, restaurara muebles y aprende ingles; a Javi le gusta nadar y dibujar. Ambos han elegido un modelo de negocio que les deja tiempo libre para seguir cultivándose por dentro. “Antes teníamos tal nivel de exigencia que nunca descansábamos, pero con la pandemia nos cambió la forma de pensar. Ya no nos importa ganar menos para vivir más, porque en realidad estamos ganando en otras cosas”, opina Serrano. Así que mantienen una plantilla de cuatro personas, porque prefieren depender de pocas manos. No valoran expandirse, les basta con seguir como hasta a fecha. Y esto les hace insultantemente libres: pueden tomar decisiones propias que, si salen mal, es cosa suya. Lo dicho, a ellos nadie les baja la cresta; ni de broma.

“Nos gusta viajar para probar y comer sin ningún pudor. Esta filosofía la trasladamos al restaurante”, afirman. Una de las decisiones más importantes para transformar Gallina Negra fue el salto de la carta común al menú degustación -hay dos propuestas: una para cobardes y gallinas, otra para los huevos de oro-. Esto implica un ticket medio más alto y una clientela más gastronómica. “Era la única manera de evolucionar e introducir platos nuevos, porque el cliente tiende a acomodarse en lo de siempre. Y Javi no se puede pasar la vida haciendo tartas de queso”, argumenta Serrano. Vale que no juegan en la ‘liga de las estrellas’, “nos quitaría libertad”, pero sí disfrutan con la creatividad: “Igual no invertimos en una vajilla súper cara, pero un mes procuramos que toda sea negra". Constantemente están pensando en mejorar, que no en crecer.

En resumen: van a su rollo. Y eso les colorea el plumaje. Las modas les pasan de largo, no así los clásicos que revitalizan y que disfrutan acercando al comensal. “Le he dicho a Javi que prepare un jarrete, que quiero salir a hacer el show en sala”, dice Alba, con picardía. “Tú haz lo que quieras en sala, yo ahí no salgo porque no sé inglés”, ríe él.