El mismo pan de cada día

El propósito de la norma es convertir el pan común en un producto más saludable. ¿Cómo? Imponiendo un máximo de de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan, en los análisis por determinación de cloruros. O bien de 1,66 gramos de sal por cada 100 gramos en la medición de sodio total.

Antes, aclaran desde el Ministerio de Agricultura, «no existía un límite, de manera que cada productor escogía las proporciones». El cambio no ha sido radical, sino que ha llegado poco a poco. Como destacan desde el Gobierno, «el sector panadero llevaba años abordando de manera voluntaria la reducción de los contenidos de sal en sus productos, convencidos de la necesidad de hacerlos más saludables para los consumidores».

¿Qué ha supuesto el cambio? Alejandro Bonora es uno de los mejores conocedores de esa bendición diaria que sale de los hornos valencianos. No en vano, ganó el último premio Llesca d'Or por confeccionar el mejor pan de la Comunitat Valenciana. Y nos responde desde el obrador de La Tahona de Boni, su prestigioso horno en El Saler.

«Aquellas personas que compran pan en hornos artesanos de calidad no van a notar diferencia alguna. Nosotros ya aplicamos desde siempre niveles por debajo de los límites que ahora impone el Gobierno», destaca el reconocido panadero de Valencia, quien se muestra «muy a favor» de la nueva norma, convencido de que, quizá, «atraiga a más clientes a los hornos tradicionales».

Según destaca Bonora, en los hornos de calidad «el sabor se realza con técnicas de elaboración como el uso de masa madre, semillas, maltas o harinas tostadas», de manera que «no se hace necesario emplear demasiada sal para hacer sabroso el producto».

El joven panadero valenciano cree que el empleo de la sal en niveles por encima de los marcados por el Gobierno «quizá haya sido», hasta la fecha, «un recurso propio de la elaboración del pan de manera más industrial». En caso de percibir algún cambio de sabor, estima, «quizá sea ahí donde los clientes puedan notar algo».

Bonora asegura que, de momento, «ninguno de los compañeros del gremio ha detectado opiniones al respecto del cambio entre los clientes. Tampoco una alteración de las ventas relacionadas con un pan más o menos soso. Es decir, la particular transición española a un pan más saludable está pasando de una manera «bastante desapercibida».

¿Cómo se vive el cambio en la calle? Entre la gran mayoría de los consultados, sin pena ni gloria. Sólo María Martínez, de 88 años y vecina del barrio valenciano de Monteolivete, admite un pequeño cambio. Ella compra el pan tanto en su horno de barrio como en el supermercado. «Ahora que lo dice… ayer me compré unos panecillos y los noté un poquito más sosos».

Su valoración con la norma es positiva: «Si me han quitado sal, pues bueno… No me importa. Si va a ser mejor para mi salud, perfecto», destaca la mujer. «En realidad, nunca me ha gustado el pan demasiado salado. Además, como casi todos lo combino con otros alimentos, así que creo que la gente no va a notar el cambio».

En efecto, Marcos Lombera, vecino de Torrent, no ha notado «absolutamente nada en el sabor del pan». Compra sus barras de pan común en un supermercado y lo encuentra igual de salado que siempre. Las reglas del pan han cambiado, pero tampoco Carla Cardona, de 38 años y vecina de Paterna, aprecia cambios. «Ni en el que compro en días laborables en supermercados ni en el del horno de leña de Marines. Si han rebajado la sal debe ser en proporciones muy bajas».

Irene reside en Catarroja. Es fiel a una pastelería de su pueblo. «No he notado el cambio y me parece muy bien que se haya limitado por la salud». Pilar Rodrigo tiene 22 años y vive en Valencia. «Compramos barras de pan con cereales en el supermercado y no solemos tomarlo solo ni en tostadas, sino para acompañar comidas. ¿Que ponen menos sal? Primera noticia. No habíamos notado nada».

El Barómetro de Clima de Confianza del Sector Agroalimentario que elabora el ministerio dedicó un monográfico a la norma de calidad del pan en el tercer trimestre de 2021. Según el estudio, un 65 % de las industrias detectaron un incremento de la demanda de panes especiales y, en la misma proporción, de los elaborados con masa madre tras la entrada en vigor del real decreto.

Un 75 % de los encuestados confirmó un aumento de la demanda de los panes elaborados con cereales distintos al trigo. El 90 % de los industriales consideraron que la norma ha contribuido a clarificar las características y composición que deben tener los distintos panes.

En lo que respecta a los consumidores, el 74,6 % de quienes eran conocedores de la nueva normativa consideraron que se había producido una mejora en la calidad del pan. El elaborado con masa madre, destaca el Gobierno, «es el que más se consume y el que más incremento de demanda registra».