Escuela de cardos

Cuenta la leyenda que un pastor extremeño, tras ordeñar sus ovejas y beber leche de un cuenco, se recostó a la sombra de un árbol y se durmió. Cuando se despertó, fue a coger el cuenco y descubrió que algunas flores habían caído en su interior, y que lo que había dentro ya no era líquido, sino que se había formado una pasta. La probó y le pareció exquisita». Así nació la torta del Casar, un queso cremoso, ligeramente ácido, picante e incluso amargo, con un interior entre blanco y amarillo que tiene en el cardo silvestre el mayor de sus secretos.

Su nombre científico, Cynara cardunculus, describe una planta con un gran tallo cubierto de espinas que acaba en una cabeza llena de pistilos violetas. Muy apreciada por sus propiedades culinarias, se ha convertido en un elemento indispensable para la torta del Casar, el sabroso queso de la localidad de Casar de Cáceres, a nueve kilómetros de la capital. Sin embargo, su futuro corre peligro si no se asegura la producción de un cultivo muy marcado por la tradición y la falta de industrialización. «Hay muy pocas familias que se dediquen a la recolección del cardo. Comienzan a recogerlo durante el verano en los humedales de la zona del Guadiana, pero cada año hay menos personas buscándolo y moliéndolo», confiesa Mario Blasco, gerente de Quesos del Casar, una de las fábricas pioneras en la elaboración de torta. Por ese motivo, el Ayuntamiento casareño acaba de poner en funcionamiento una escuela de cultivadores de cardo que garantice la continuidad de este queso, que es una valorada seña de identidad extremeña y del que el año pasado se produjeron casi 300.000 kilos.

En el 'cole' se forman once hombres y cuatro mujeres. La mayoría son jóvenes con la ESO o una carrera universitaria, pero también hay parados de larga duración, como Francisco Javier Dionisio, de 53 años, sin trabajo desde 2011 después de toda una vida en la construcción. Con el curso, ha empezado a recuperar la ilusión. Tiene seis horas de clase al día, tres teóricas y otras tres prácticas, que se desarrollan en unos terrenos municipales. Los alumnos ya han plantado la primera producción, que podrán recoger en verano. «A medida que el curso va avanzando, empiezo a pensar que quizás esto se pueda convertir en un trabajo para el futuro». De momento tira con los 600 euros mensuales que cobra por asistir a las clases. Otro de sus compañeros también reconoce que la ayuda económica fue su principal motivación para apuntarse a la iniciativa. «Salí del instituto y necesitaba dinero para sacarme el carné de conducir. Ahora ya no sólo pienso en eso, sino que quizás pueda dedicarme a algo relacionado con la agricultura», apunta Carlos Pacheco, que tiene 18 años y acaba de sacarse la ESO. «Cuando llegaron no sabían muy bien qué iban a aprender y ahora están empezando a ver un nicho de mercado en las formas de cultivo novedosas», explica Marcos Gijón, director de la escuela Cynara Cardunculus. Él confía plenamente en la utilidad de esta acción formativa para la zona. «Queda una reminiscencia pequeña de este cultivo en la provincia de Cáceres. La mayoría está en Badajoz y Huelva y eso está muy lejos de nuestros productores. Es un sector que no está organizado, por eso hay que empezar a trabajar y ayudar a la gente que se quiera dedicar a esto para asegurar la producción de la torta en el futuro», añade Gijón, que asegura que «las queserías están muy interesadas en el proyecto».

Si eso es así, si los productores realmente apuestan por la iniciativa, Leticia Rubio (27 años) no dudará tanto cuando le pregunten sobre su futuro laboral. Esta graduada en Administración y Dirección de Empresas empezó el curso para compaginarlo con el trabajo de fin de grado de la carrera de Finanzas y Contabilidad y ahora no descarta la posibilidad de dedicarse al cultivo del cardo. «No es mi primera opción después de haber estudiado tanto, pero sí me gustaría ver si tiene viabilidad».

«Lo trabajan muy pocos»

Si finalmente la cosecha sale según lo esperado, se habrá cumplido uno de los objetivos de esta escuela, cuyo fin último es asegurar el futuro del cardo. En Extremadura sólo hay una empresa con registro sanitario que se dedica a la recogida y molienda del Cynara cardunculus. A ella se dirigen todas las queserías de la región acogidas a la Denominación de Origen Torta del Casar. Suelen pagar 14 euros el kilo, aunque en ocasiones el precio se ha disparado hasta los 20. «Es caro porque lo trabajan muy pocos. Si no se hace algo se va a perder. No hay jóvenes que se dediquen a esto. Son familias que lo han hecho toda su vida y la tradición se pierde», asevera Mario Blasco, que recuerda que «este cardo silvestre es el principal culpable de que la torta del Casar se derrita en el paladar dejando un sabor único».

«La cremosidad depende hasta en un 40% de la planta. El otro 60% tiene que ver con la temperatura, la microbiología, la humedad o las condiciones de maduración», apunta la ingeniera agrónoma Elena Ordiales. Lo mismo defienden lo maestros queseros. «El cuajo de hierba influye tanto en el color como en el sabor. Si te pasas o te quedas corto, puede que des con un producto que no es torta del Casar», sentencia José Antonio Hinojal, que trabaja en una fábrica de quesos. «Lo que utilizamos son las flores secas y picadas del cardo Cynara, que se maceran en agua durante 15 horas. La infusión resultante, una vez filtrada con un paño, se añade a la leche caliente», detalla José Antonio. Sin esas flores, no se conseguiría esa cremosidad que ha dado fama al queso más conocido de Extremadura.