Navarrete, el camarero que abre y cierra Quique Dacosta

Felicidad, decía. La palabra preferida, probablemente, de este señor hecho de vinos, que ama su profesión y que, cuando hablas con él sobre su trabajo, te deja sobre la mesa palabras como: disciplina, formación, discreción, servidumbre, sensibilidad, elegancia... Y lo hace sin ser consciente de que se está definiendo a él mismo. Eso sí, bajo la invisible capa de la humildad y la lealtad. Compromiso, al final, con su profesión, con la casa en la que trabaja y, en especial, con sus clientes. Porque para él, el comensal es todo. Lo primero, lo segundo, lo tercero… hasta cuando sale del restaurante; incluso, más allá.

José Antonio es la llave de la bodega de la casa grande de Dacosta. Es quien pone la chispa a un plato; quien cuenta el relato de lo que hay detrás; quien relaja el instante de emoción acelerada que da sentarte ante una de esas mesas. «¿Cómo generamos felicidad? Hemos decidido ser felices en nuestro trabajo y vendemos aquello que tenemos», ha mantenido siempre. Y ha practicado. Honesto con sus principios, con su forma de ser y con su manera de afrontar la vida, Navarrete es una persona integralmente peculiar. Por lo auténtico. Y por lo que es capaz de transmitir. Que es mucho. Quizá porque los camareros y los sumilleres de vocación y de convicción suelen tener un armazón especial. Una especie de doble piel que les arropa y que les hace estar absolutamente entregados a su misión. Esa que, casi ejercitando un apostolado, consiste en lograr transmitir, facilitar e impulsar el bienestar y el gozo al comensal. Y eso, claro, es algo especial. Y lo es porque, de entrada, dedicar tu vida a hacer feliz a otras personas es ya algo extraordinario. Sin ánimo de exageraciones ni alabanzas vacuas. Y además, si se hace alrededor de una mesa, que es el escenario más atractivo y seductor que pueda existir, todavía más.

Navarrete es, entre los que cumplen con esa misión, quizá uno de los que lo hace con mayor destreza. Porque la ejecuta con absoluta honestidad y verdad. Y al tiempo con tremendas dotes psicológicas, un enorme talento y un conocimiento que te desborda cuando entra en acción. Es, sin lugar a dudas, uno de los mejores profesionales de sala del panorama gastronómico mundial. Aunque no le sea reconocido; al menos como merece. Porque él prefiere la intimidad y el silencio de su casa a los oropeles y elogios exacerbados que cobijan la fama. Y eso, penaliza.

De él sabemos que nunca dejará de estar en el restaurante mientras esté abierto porque se siente camarero de ese reino durante todo el día. Y abandonarlo, es poco menos que un sacrilegio. De él sabemos que guarda celosamente, en su pequeño estuche, los lápices con el grafito bien afilado, para seguir escribiendo a mano lo que piensa y lo que pasa. De él sabemos también que tiene un talento extraordinario que hace que los platos que sirve Quique Dacosta y su equipo, encuentren en el maridaje que propone Navarrete un acomodo extraordinario. Ese que acaba coronando el bocado. No sé si mejorando, si abrazándolo. Como un enorme gesto de amor. Que es lo que el murciano quiere transmitir a cada cliente que llega a la sala de ese restaurante que mira al Mediterráneo y se perfuma con el Montgó. «Debemos dar al cliente lo que exactamente quiere en cada momento».

A Navarrete hay que observarle con la misma sensibilidad y emoción con que uno contempla los colores de un vino al trasluz de una copa. Para ver sus matices. Acariciar cada uno de sus gestos. Reflexionar sobre sus palabras. A Navarrete, entregado ante la mesa, hay que saborearlo, disfrutarlo, aprenderlo, vivirlo… como cuando das el primer sorbo a una copa de champán y las burbujas envuelven tu paladar y sientes el acero fino estallar frío y gozoso en tu boca. Como besos interiores. A Navarrete, en definitiva, hay que reconocerle su trabajo, ahora que cumple dos décadas en Quique Dacosta y tres en la profesión. Y hay que hacerlo por muchas cosas pero, sobre todo, por justicia. Porque este camarero de vino merece que dejemos claro que es un puntal de nuestra gastronomía. Y de la gastronomía internacional. Y, por encima de ello, que es una gran persona. Ser persona. Tratar personas. Precisamente el epicentro de su vida.

Esto es el diario de Mister Cooking. Otra Historia con Delantal. Nos vemos entre mesas.

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