Vinos argentinos, una religión que abre parroquia en Valencia

A Valencia le correspondió el honor de someterse a esta placentera labor de apostolado. Una veintena de privilegiados asistentes se distribuyeron entre las mesas, de acuerdo al guión preparado por Eva Pizarro, la reconocida sumiller, que opera como sacerdotisa en Fierro. Rostros conocidísimos de la hostelería valenciana (Miguel Rausell, Hernán Menno y tantos otros) y algunas estrellas invitadas: ese fue el caso de Agustín Balbi, mago de los fogones del hongkonés Ando Restaurant, que llegó a Valencia para preparar un menú de lujo en La Perfumería de Hotel Palacio Vallier. Una expectante feligresía ante la cual Levinson desplegó su fe en ese evangelio laico y hedonista condensado en los vinos de su tierra natal. Un discurso de acusado perfil técnico pero, sobre todo, sometido al registro propio de este tiempo: supo hablar de vinos hablando de sentimientos. De catar emociones: gozar con las botellas que vierten en la copa la pasión de un territorio. Paisajes que se beben.

Bajo ese mandamiento principal, la cata asistió a ese milagro central de adentrar a los asistentes en el corazón del vino argentino y a varios prodigios menores. Entre ellos, el apabullante muestrario de blancos, tal vez la vertiente menos conocida de su abrumadora riqueza vinícola. Vinos distintos, como advertía Levinson a cada paso. Elaborados con menos madera de lo que era habitual, alejándose del canon tradicional según las pujantes modas que también triunfan en Argentina. Vinos a partir de variedades que antes se empleaban casi en exclusivo para espumosos, nacidos de cepas viejas, en condiciones extremas de producción. Blancos como un extraordinario torrontés llamado El Gran Enemigo (alumbrado en un viñedo a 1.600 metros de altitud) que ejerció como el actor principal de ese primer capítulo: un retablo formado por otros vinos hermanos cuyo denominador común se basaba en la vocación por perfiles aromáticos muy acusados, de generosa acidez en boca. Blancos salinos, fresquísimos, de admirable profundidad. Un descubrimiento.

Los vinos que configuraron el catálogo disponían de valiosos atributos: por así decirlo, se defendían solos. Pero agradecían también que el relato de Levinson pusiera el foco sobre un aspecto capital en la producción vinícola a escala mundial: reparar en las manos que hacen posible esa epopeya. Así que la emoción de la cata del vino se materializó entre los asistentes a través de otra emoción: la que transmiten quienes alumbran esas maravillas. Porque convencer al pagano de que milite en esta nueva religión exige conocer a sus sumos sacerdotes: es cuando el relato trasciende de verdad. De repente, ante su público cristalizó la presencia de Andrea Muffato y Gerardo Michelini, dos de los hechiceros que han contribuido a desmontar tópicos sobre los vinos de su país, a espantar estigmas y desvelar la auténtica verdad: que no hay un único vino argentino y ellos lo demuestran.

Cuando tomaron la palabra, se reveló ante nosotros el mensaje de fondo que asistía a las palabras de Levinson: que más allá del debate sobre variedades, técnicas de producción y demás equipaje argumental, la esencia del vino que se derrama en nuestras copas responde a su apuesta por el territorio. Embotellar la experiencia que para ellos significa, por ejemplo, recorrer el viñedo de La Cautiva, una finca de la que habló Andrea en términos entusiastas, conmovedores. Las cepas donde nace por ejemplo Gualtallary, unos excelentes (y originales) vinos que encarnan su profunda convicción de que Argentina reclama con autoridad un sitio en las mejores mesas del mundo.

Avanzaba la cata mientras esa idea profundizaba entre quienes nos abandonamos al gozo de conocer en detalle la rica oferta que iba desfilando por la mesa. Vinos patagónicos, vinos del Valle del Oro Negro, vinos estupendamente elaborados… Frío y calor: cabal conocimiento técnico pero también amor por las raíces, desde la apuesta por las cepas autóctonas o asimiladas (y hubo vinos de las variedades sangiovese, semillon, o las dos criollas, negra y blanca) y las levaduras nativas, hasta el compromiso con la sostenibilidad y la reflexión sobre la evolución climática, que exige adaptar el léxico vinícola. Fueron surgiendo otros grandes nombres de la viticultura del país andino, como Eduardo Soler, las hermanas Carmona o Germán Massera, y brotando evocadoras experiencias de elaboración que hablaban de fudres centenarios, uvas emparradas, vinos biodinámicos, con velo… Un apasionante viaje hasta el clímax de la velada, cuando se convocó la presencia de los fabulosos tintos argentinos. El vino que puso al país hermano en el radar de la crítica global y que aspira ahora a hacerse un sitio entre lo mejor la gastronomía mundial: el reto al que Levinson aludió en su intervención inicial, la clase de desafío que justifica el propósito evangelizador de Argentina Reloaded. Competir en igualdad de condiciones con el resto de vinos del Nuevo Mundo y también del Viejo. «No pararé hasta que los vinos argentinos aparezcan en las cartas de todos los restaurantes con estrellas Michelin del mundo entero», confiesa Levinson.

Y tiene buenas coartadas para hacer realidad su deseo. Algunos de esos vinos se abrieron paso en esta fase final de la cata: tintos extraordinarios, representantes de una formidable diversidad. Vinos que por supuesto aprovechan el liderazgo argentino en la variedad malbec, y que pusieron sobre la mesa algunos momentos memorables: por ejemplo, el Moderna de Altar Uco, soberbio. Pero también vinos que indagan sobre las posibilidades de cabernet franc (otro instante luminoso: saborear el Michelini Manolo) y que ofrecen un completo muestrario de la potencia inexplorada aún en todas sus posibilidades de unos vinos (calcáreos algunos, de profunda mineralidad en casi todos) perfectos para explicar el empeño de Levinson y resto de miembros de su cofradía: convertir a su recién ganados parroquianos en nuevos adeptos de su causa. En Valencia, en el año 2023 del Señor, después de una estupenda experiencia, prueba más que superada

P. D. Y quien tenga alguna duda o quiera profesar en esta religión, se puede dejar caer por Fierro y ponerse en manos de Eva Pizarro: tiene toda la lógica que la bodega de ese prestigioso restaurante defendido por una pareja de argentinos ofrece deslumbrantes ejemplos, en forma de botella, de cuanto se ha relatado en estos párrafos.