Las 15 tendencias gastronómicas que alimentarán Valencia en 2025

Primero, despidamos 2024. Un año de especial dureza para el territorio valenciano. En términos gastronómicos, el pasado ejercicio será recordado por la rápida reacción del sector hostelero ante la terrible DANA de Valencia, no solo mediante el reparto de comida de la World Central Kitchen, sino con las cenas benéficas de la incitativa Desde Valencia para Valencia. También hubo un espacio muy importante para la cocina vegetal -la gala Smart Green se celebró en Valencia-, asistimos a un fuerte desplazamiento de la restauración hacia los barrios y al avance del colectivo La Sala, que ahora no solo permanece unida, sino que tiene un sólido ideario. Sin duda, la trayectoria definida en los días del pasado influirá en las semanas del futuro.

A 2025 cabe pedirle menos pompa y más verdad. Bienvenidas sean las aperturas de restaurantes, pero ojalá no todas dependan de grupos restauradores y la esperanza de vida de los pequeños negocios se alargue considerablemente. La preocupación del comensal por lo saludable determinará lo que encontremos en los platos, e incluso en las copas. Porque no solo nos hemos vuelto más exigentes en lo comestible, sino con la experiencia, en parte por el masivo consumo de redes sociales, a todas horas y en todas partes. Hablamos con los expertos del sector para pronosticar las tendencias que marcarán este 2025. Algunas se convertirán en hábitos, mientras que muchas otras se desvanecerán con el mismo carácter efímero que el estampado de tartán.

Cada vez tenemos menos tiempo -o eso creemos-, por lo que decidimos invertirlo en formatos más cortos. También nos preocupa más la salud, y así se refleja en las cartas de los restaurantes, donde la oferta se ha tornado más comedida. De este autocuidado físico y emocional, nos hablan tanto el director de LAS PROVINCIAS, Jesús Trelis, como la incombustible gastrónoma, Cuchita Lluch, quienes celebran dicho cambio. También es algo que observamos en las decisiones de grandes chefs, empezando por Ricard Camarena, quien ha aligerado sus formatos y ha recuperado la carta.

«De la mano de lo anterior, la tendencia vegetal es imparable. Por la zona en la que vivimos, por los mismos hábitos de consumo (saludables, con las grasas controladas, pero muy bien utilizadas) y porque la evolución del trabajo con vegetales nos está permitiendo descubrir platos de gran valor gastronómico», añade Jesús Trelis. No en vano, Valencia acogió la última edición de la guía We Are Smart World, donde La Salita o Fierro fueron casas especialmente destacadas por sus propuestas 'verdes'.

La sostenibilidad no es un destino, sino un camino. Así lo reivindica María José Martínez, chef de Lienzo (1*), quien nos anima a ser «radicalmente locales, porque la globalización tiene puntos positivos, pero también otros muchos negativos». En este sentido, opta por aplicar el criterio de proximidad, no solo al elegir productos vegetales o de ganadería, sino también en lo relativo a la vajilla, la mantelería y hasta los electrodomésticos. «Es importante apoyar a los proveedores de la Comunitat, y más después de todo lo que han sufrido con la DANA», recuerda la cocinera.

Mucho hemos jugado a actualizar la tradición, y no siempre con acierto. Pero eso está a punto de cambiar, según pronostica el periodista Paco Alonso: «Vuelven, aunque nunca se fueron, los arroces 'racionales', los de ración, y se marchitan las «p'aellas pegatina', esas en las que se ve el culo de acero a la paella». Y en cuanto a almuerzos, también detecta «un sentimiento de que no se puede ir más allá de donde se ha ido (evolutivamente), por lo que se dejan las propuestas descabelladas para las smash burguers, un territorio ya sin verificadores, como X y Beta, donde todo vale».

Volvemos al consumidor que quiere cuidarse. Que incluso elige vinos con menos taninos y más saludables, con la connivencia de las grandes bodegas. Una tendencia que también alcanza a la coctelería. Denys Cherkasov, bartender de La Salita, nos habla de la importancia que cobran los ingredientes naturales, en sintonía con los platos verdes de los restaurantes. Y del auge del mocktail: «Deja de ser un simple jugo, para alcanzar el mismo nivel de sofisticación que los cócteles tradicionales«. A la vez, se torna fundamental la presentación del cóctel, donde además de elegancia y minimalismo, se persiguen presentaciones artísticas e inmersivas que logren sorprender. »¡Vivimos en la era de Isntagram!«, nos recuerda Cherkasov.

La elaboración de platos a la vista del cliente, con el carro de quesos como estandarte clásico, lleva tiempo de vuelta en la restauración. Así nos lo recuerda un maestro de la sala, como es Antonio Llorens, quien apuesta por discursos medios «o no discursos por parte del camarero, en consonancia con menús más cortos y fáciles de entender, que favorezcan digestiones felices». También pide que la sala mida el alcohol de los comensales, «no solo por vender, sino para que recuerden qué han bebido», y augura profesionales «menos condescendientes, humildes y empáticos».

A la carga Cuchita Lluch, agradecida de que exploremos gran cantidad de sabores internacionales y abramos la boca a otros mundos. Dice sí a la globalización, pero al mismo tiempo, rechaza la estandarización. «Me pasa que encuentro lo mismo en las cartas de muchos restaurantes. Discursos muy parecidos y platos que son repetitivos. Me gustaría volver a la cocina de autor, en toda la amplitud del término, con cocineros que hacen lo que quieren, sin necesidad de seguir dictámenes», apostilla.

La espectacularización a la que asistimos diariamente a través de redes sociales, fiel reflejo de la política y la sociedad, trasciende de forma irremediable al sector de la gastronomía. Hace unos años, llegaban para quedarse los restaurantes espectáculo -aquellos en los que cuentan más las luces que los puntos de sal-, y ahora, asistimos a los interiorismos deslumbrantes para atraer a un público hambriento de stories, posts y reels. Decora bien tu establecimiento y, sin ninguna duda, vencerás.

No confundir con el punto anterior. Porque los creadores de contenido digital no se conforman con ser comensales gratuitos, sino que dan el salto al mundo empresarial. Si en Valencia ya hemos vivido casos como el de Guakame (restaurante tras el que se encontraba el influencer Jonan Wier) o Moflete (dirigido por Joe Burguer, famoso por los retos de hamburguesas), hace unos día conocíamos que el bloguero Alberto de Luna se dispone a abrir su propio local japonés en Madrid. Por no hablar del éxito de Sugar Papi, la marca de alimentación que impulsa el tiktoker valenciano Peldanyos.

No es nuevo, pero siempre es tendencia. Aquellos que antes aprendan a manejar las herramientas tecnológicas a su alcance, empezando por la IA, tendrán ventaja sobre sus competidores. Saber cuándo fue la última vez que un cliente visitó un restaurante, qué pidió, qué se quedó con ganas de probar, dónde se ubicó... ya es completamente posible y permite anticiparse. Lo explica Toni Carceller, quien ejerce como portavoz de Yurest, un software para gestionar trazabilidad, escandallos y control de mermas en tiempo real, eliminando errores humanos y aumentando la rentabilidad hostelera: «La digitalización ya no es una opción, sino una necesidad para ser competitivo. La clave está en integrar tecnología que no solo automatice procesos, sino que aporte datos valiosos para tomar decisiones estratégicas en el sector restaurador».

Trabajar codo con codo para lograr productos específicos viene siendo la apuesta de los grandes chefs. Si antaño se entablaba un diálogo productor-cocinero con el fin de entender temporadas y variedades, hoy se busca adaptar y cultivar los ingredientes atendiendo a las necesidades de la restauración. Un buen ejemplo acontece en nuestro territorio. El mayor I+D cítrico del mundo se lleva a cabo entre la Fundación Citrus Todolí y Luis Valls, chef de El Poblet (2*), del Grupo Quique Dacosta, pues ambos trabajan conjuntamente en la recuperación de variedades de cítricos, que además dan proyección a las ideas del cocinero. No hay mayor intervención que el origen.

¿Cuántos pequeños restaurantes sobreviven a su primer año? ¿Y cuántos grandes grupos obtienen la respuesta contraria? Muchos de los restauradores han pasado de ser cocineros a empresarios, con todo lo que ello conlleva: aprender a rentabilizar el negocio, maximizar costes, minimizar gastos, crear cocinas centrales y obradores, invertir en comunicación y marca, y un largo etcétera. El restaurante emblema o la casa histórica está dando paso a conceptos secundarios, e incluso terciarios, que de algún modo sostengan la creatividad culinaria. En la mayoría de los casos, la estrella Michelin no es rentable, pero se puede amortizar la influencia que otorga.

Este concepto tan interesante, apuntalado por Antonio Llorens, se refiere sobre todo a la estructura interna de los negocios de la restauración. En opinión del también formador en hostelería, «los colaboradores, que no empleados, serán los reyes por delante del rey clásico: el cliente. Las empresas se orientan hacia adentro tras muchos años de solo mirar hacia afuera. Cuidar, mimar, conciliar o hablar del bienestar laboral. Ser atractivos como empleadores será la tendencia que marcará el éxito».

Estamos ante un matrimonio de conveniencia. Por algo Michelin se ha colado en la liga hotelera, concediendo reconocimientos a estos nuevos reyes del lifestyle. De unos años a esta parte, los hoteles apuestan por la gastronomía, conscientes de que alojar un restaurante de prestigio eleva el precio medio de la habitación. Al mismo tiempo, los chefs entienden que trabajar dentro de un hotel facilita su supervivencia y garantiza un público recurrente. Proliferan hoteles de renombre culinario en Madrid, Barcelona o Donosti. Y desde luego, Valencia no va a ser una excepción.

Empezamos y terminamos con las palabras de Jesús Trelis, quien trae un mensaje de esperanza para todos los gastrónomos en apuros. Por mucho que los realities de cocina sigan afianzando share en la televisión, no así la figura del chef rockstar, que ha empezado a estar desfasada. «En un mundo en el que el boom de querer ser cocinero comienza a estabilizarse, podemos confiar en que en los próximos años llegarán figuras realmente vocacionales. Cocineros más allá de las modas puntuales», anhela. Lo dicho: hay romances para un rato, y pasiones para toda la vida.