Dos recetas para alcanzar las estrellas en el premio promesas de le Cordon Bleu

El objetivo de la semifinalista, Clara Mena, alumna también de esta escuela, es mostrar que los platos tradicionales y la alta cocina se pueden fusionar, y que los sabores de siempre no están reñidos con la sofisticación. Por eso, para la segunda fase del Premio Promesas va a preparar un arroz al horno meloso con toques propios como espuma de patata o mayonesa de tomate seco.

Pelamos y cortamos 300 gramos de zanahoria y 300 gramos de calabaza en trozos grandes. Cubrimos de aceite de oliva la base de una olla, y echamos la zanahoria y calabaza. Echamos caldo de verduras casero hasta que cubra la zanahoria y la calabaza. Cocemos 20 minutos. Una vez cocidas, triturarlas y pasarlas por un colador. Reservamos la salsa.

Cocemos 150 gramos de bimi troceado con caldo de verdura casero y lo trituramos. Una vez esté líquido, reservamos 100 mililitros aparte, y a este caldo reservado le echamos 9 gramos de gelificante agar agar. Trituramos de nuevo estos 100 mililitros de bimi y lo pasamos a una jeringuilla. Enfriamos 200 ml de aceite de oliva y le añadimos gotas de bimi al aceite con la jeringuilla. Por otra parte, cortamos en rodajas muy finas cuatro patatas y las enrollamos superponiendo el final de una rodaja con el principio de otra. La atamos y marinamos con cuatro remolachas licuadas en una bolsa de vacío, donde la hervimos por cinco minutos. A continuación, la partimos en tres trozos y los freímos por dos minutos.

Hidratamos 100 gramos de soja con cien mililitros de caldo de verdura casero durante diez minutos. Lo trituramos con media cebolla picada y un diente de ajo picado, 10 gramos de harina, especias (pimienta negra, comino, sal, pimentón picante), y 30 mililitros de salsa de soja. Después le damos forma rectangular, lo cubrimos con sirope de agave, mostaza y salsa de soja, lo metemos al horno durante 5-10 minutos a 180 grados y, durante la cocción, vamos repasando esta cobertura de sirope.

Extendemos una franja de salsa de zanahoria y calabaza en un lado del plato. Colocamos la carne vegetal troceada en el centro, y ponemos los trozos de patata marinada en remolacha en un lado. En su caso, Carla ha decorado el lomo vegetal con dos obleas de almidón de patata y pétalos de flor.

Cubrimos el fondo de una olla con aceite. Cuando esté muy caliente, echamos una costilla de cerdo, 300 gramos de panceta, dos manitas de cerdo y trozos de hueso de cerdo, y la doramos por fuera. La quitamos de la olla y echamos cinco dientes de ajo. Cortamos dos cebollas en trozos grandes y las echamos a la olla. Ponemos una cucharada de pimentón dulce. Vertemos cinco cucharadas de tomate triturado. Añadimos de nuevo carne y echamos agua que cubra. Cocemos a fuego fuerte hasta que hierva. Después, lo bajamos al mínimo.

Troceamos dos patatas, una cebolla y tres dientes de ajo. Lo ponemos en una bandeja de horno con aceite de oliva a 160 grados durante 30 minutos. Una vez se enfríe, trituramos patata y cebolla. Calentamos en un cazo 20 gramos de nata y la echamos a la mezcla. Incluimos dos cucharadas del caldo de carne a la masa y la trituramos de nuevo. Colamos la masa y la echamos en un sifón. Por otra parte, estiramos una morcilla con un rodillo, la cubrimos con 15 gramos de panko y horneamos todo a 100 grados. Además, hidratamos y trituramos 35 gramos de tomate seco para mezclarlo con 20 gramos de mayonesa.

En una olla, ponemos aceite, ajo y pimentón dulce. Vertemos 10 gramos de tomate triturado en la olla. Metemos la carne del caldo. Añadimos 80 gramos de arroz y 30 gramos de garbanzos por persona. Echamos 400 gramos de caldo a la olla. Cocinamos el arroz y los garbanzos por veinte minutos o hasta que espese