Las ostras que nacieron de una noche de gin tonics

El artífice de todo esto tiene un nombre: se llama César Gómez, un cabezón con un sueño entre ceja y ceja que apostó muy fuerte hace más de una década. Dedicado desde los 13 años al comercio mayorista de pescado, un bofetón económico le obligó a reinventarse. Así, de la noche a la mañana se vio cultivando ostras en el Delta del Ebro. Sin embargo, como muchos proyectos de éxito, una noche de gin tonics y un «no hay cojones» seguido de un «sujétame la copa» tienen la culpa de que decidiera dar el paso y cultivara ostras en el puerto de Valencia.

Los comienzos no fueron nada fáciles. ¿Quién iba a servir en su restaurante ostras cultivadas en el puerto de Valencia? Muchas visitas después y, sobre todo, tras regalar numerosas cajas de este producto a los cocineros para que las probaran, la Marisquería Civera fue la primera en colocar la ya denominada Perla de Valencia en su carta. A partir de ahí la cosa fue más fácil y llamaron a su puerta chefs como Ricard Camarena o Bernd Knöller, a los que siguieron una larga lista. Las cifras no mienten: arrancó con 7.000 ejemplares, mientras que hoy en día produce hasta 650.000 ostras al año. Ya ves lo que dan de sí los gin tonics.

Agua limpia y llena de nutrientes, bien oxigenada y poco agitada por el poco tránsito de barcos. Esos son los ingredientes que tiene la Perla de Valencia, aunque no hay que olvidar el tiempo y la paciencia, verdaderos artífices del resultado final. Lo mejor de todo es que esta ostra no es una copia barata de Aliexpress, sino que ya cuenta con una personalidad propia, ya que es más dulce, cremosa y con un toque vegetal que la diferencia de su prima atlántica.

Aunque se puede degustar todo el año, ahora está en su mejor momento porque el agua comienza a enfriarse, así que ya toca acercarte a comprarla. No te voy a engañar, aunque la cosa se ha democratizado no te esperes que te vas a poder llevar una docena por cuatro duros. La unidad puede salir por tres o cuatro euros. Es un capricho, no lo niego, pero bien vale la pena. Además, qué cojones, te pasas el día currando, te lo mereces.

Pero, como casi todo en esta vida, tienen una gran pega, al menos para mí. No sólo nuestra Perla de Valencia, sino todas las ostras del mundo: es más fácil entrar en la Fábrica de Moneda y Timbre en plan 'La casa de papel' que abrir una ostra. Ahí sí que demuestro mi inutilidad elevada a la máxima potencia. Ni sé ni creo que tenga capacidad de aprender. Te pongo un ejemplo: una mañana, en uno de mis paseos por Makro (lo sé, no hace falta que me digas nada), vi una caja con media docena de ostras y me las llevé a casa con la misma sonrisa que Heidi cuando baja de la montaña con Pedro. Cogí ufano un trapo, un cuchillo adecuado y puse un tutorial de Youtube para proceder a abrirlas. El resultado fue el siguiente: cinco ostras destrozadas y de la sexta conseguimos rescatar un trozo. Sólo me consuela saber que mi mujer tampoco pudo.

Si eres algo así como un súper héroe y las has conseguido abrir, la cosa es más fácil, ya que sólo hay que comérselas. Sin embargo, aquí ya puedes abrir tu mente y dejarte llevar. A mí, especialmente, me gustan desnudas, sin nada, pero las puedes preparar como más te gusten, porque hay muchas cosas que le van de cine. Gratinadas con un sofrito de cebolla, tomate y chile; en una tempura ligera; con unas gotas de lima, ralladura de naranja, pimienta y aceite; en tartar bien aderezado e, incluso, en un suave escabeche cítrico.

Así que ya sabes: la próxima vez que te ofrezcan ostras pregunta de dónde vienen, y si te dicen que son de Valencia sonríe, porque te estás comiendo un pequeño milagro. Esta semana voy a hacer una quedada de gin tonic con amigos…a ver qué empresa montamos.

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