El hervido, ese plato capaz de hermanar Valencia con el Pirineo

Estamos en la casa de Iris y Bruno Jordán, pero sobre todo de Pilarín Ferrer. Los nietos descendieron la primera Estrella Michelin para Ansils, pero la fundadora es la que es desde 1984. Una tercera generación hostelera implica legado y desafío. Es por ello que ya no tienen carta, sino menú degustación de 7 pasos (Alta Montaña) -hay otro de 5 pasos (Monte Bajo)-, que se pone interesante cuanto más se hunde en la tradición y los sabores reconocibles, si bien aplica la técnica y visión contemporánea. El recorrido emerge de las aguas, con el bonito o el esturión; pasando por la casquería, con las crestas de gallo y las mollejas; o la caza, como la codorniz o el corzo. Y sin embargo, incluso después de probar el ceviche de setas, sorprende la humildad de un plato de judías con patata, discreto y sencillo. Para cualquier valenciano sería un hervido, o directamente un bullit, reconfortante en las primeras noches de frío. En el caso de Ansils, la judía ha perdurado del verano al otoño, ya que algunas huertas del valle comenzaron a cultivarla pronto, y otras están dejando de hacerlo tarde.

El alto en el camino, en este caso en el plato, permite entender todo el trayecto. El hervido tradicional valenciano se elabora cociendo verduras en agua con sal; por lo general, judía verde, zanahoria y patata. Hay territorios donde se replica añadiendo huevo duro, como Murcia, o haciendo de la base un guiso, en el caso de Andalucía, pero siempre se sirve con simpleza, apenas con un chorro de aceite de oliva. Jordán quiere preservar ese espíritu, en honor a su propia infancia. «El plato nace de las judietas que comíamos con mi abuela. Por la mañana nos servía la verdura con patata, y por la noche nos tocaba cenar el caldo, que era mi favorito. A veces, le ponía un chorrito de tomate frito, o un puñadico de fideos, y era de lo más sencillo», explica, evocando el abrigo de la comida casera. Si bien eso se mantiene, la receta actual ha evolucionado bastante, hasta el punto de que el caldo se trabaja con koji, fermentado japonés que hilvana la cocina de Iris. «Hacemos un dashi, lo volvemos a potenciar con más judieta, y así evolucionamos lo tradicional«, detalla la cocinera.

Y bajo este tratado, comprendemos mejor la filosofía que guía a los hermanos Jordán. El restaurante se beneficia del entorno, desde luego; pero sobre todo del legado de Pilar y de la visión de sus nietos, Iris y Bruno, que han recorrido el camino de vuelta a casa con otras vivencias integradas. Primero fue él, creativo y fotógrafo, quien empezó a ayudar a la familia en el bar, y terminó por enamorarse de la sala y la bodega. Hoy las comanda con soltura, pero también con la cercanía propia de su generación. Por su parte, Iris comenzó a trabajar dentro de la pastelería, y tras pasar por varias cocinas de Madrid -Nakeima, Lakasa-, decidió regresar a casa cuando su abuela anunció que se iba a jubilar. «Le estaba costando encontrar personal, y bueno, empecé a trabajar con ella. Estuvimos compartiendo cocina durante los dos últimos años de su carrera, sobre todo para que pudiera cobrar la jubilación al 100%», reconoce. Y ahí, se contagió del entusiasmo del negocio familiar. «Empiezas a poner platillos tuyos fuera de carta, a la gente le gustan, eso te emociona y todo evoluciona de forma natural», añade.

Se empieza por inercia, se acaba por decisión. El punto de inflexión para los Jordán vino cuando tuvieron que dar un paso al frente y aceptar el traspaso del local. Ante la tesitura de que cambiara de manos, asumieron el reto de encargarse del negocio, para lo cual emprendieron una gran reforma y urdieron un plan de negocio renovado. «Por suerte, tuvimos la pandemia para pensar. Digamos que lo de luchar por ello ya no fue tan orgánico, sino un poco más buscado», comenta Bruno. No sólo tenían otra mirada sobre la cocina y la sala, sino que aspectos como el relato o la estética empezaron a ser relevantes, «incluso cuando diseñamos los platos, intentamos buscar texturas que nos dé la propia naturaleza, hablar de nuestro territorio». Eran conscientes de que el público, acostumbrado a las grandes piezas de carne en los últimos 35 años, podría alejarse. «Y así fue al principio, pasamos algunas temporadas de transición. La gente recordaba a mi abuela», admiten. Pero persistieron; aún con miedo, lo hicieron. Y así es como al tiempo empezaron a llegar las primeras reseñas periodísticas favorables.

Ansils tienen un discurso local, territorial y sostenible; también una mirada especial sobre la montaña y los productos que de ella emergen. Sus platos saben a tierra, a musgo, a vegetación; son sabores tranquilos, terrenales, nada estridentes. A la vez habla al mundo desde la juventud, tanto en los fogones, como en la cercanía de la sala, que no hace sentir incomodidad por estar en un gastronómico -algo no tan fácil-. Todo esto lo supo ver Repsol, que le concedió un Sol en la gala de 2024, disparando la popularidad de la casa; y vino a consolidarlo Michelin, que en la última edición de su guía les concedió la primera Estrella, lo cual ha facilitado la atracción de todo tipo de públicos. «A día de hoy, hay gente que viaja desde lejos solamente para venir a comer. Eso es algo nos sigue sorprendiendo y emocionando», valora Bruno.

«No queríamos tener que traspasar el local ni que lo cogiera alguien que no fuera de la familia», dice el hermano mayor «Pero a la vez teníamos una manera distinta de concebir la cocina y queríamos expresarla», refrenda la hermana pequeña. El choque generacional vivido en Ansils es propio de todo el territorio español, donde han sido numerosos los casos de jóvenes que han vuelto a cocinar en sus lugares de origen. Esto no sólo ha permitido evolucionar las despensas locales, sino que también ha marcado un cambio de paradigma, y al principio, ha radicalizado los tratados de gastronomía tanto en lo técnico como en la escenografía. Pero como siempre sucede en la vida, la tendencia ha evolucionado, y ahora se siente más suave.

El primer menú a cargo de la tercera generación Jordán seguía la senda de otras casas jóvenes y remotas, centradas en el desafío y la disrupción. «Incluso diría que se percibía oscuridad o fricción, hablaba del cambio que había supuesto para nosotros volver a casa», contaba Bruno en la sala. Con el paso del tiempo, han sabido moverse hacia la luz para equilibrar ruptura y continuidad; porque sí, se puede. Los platos son una reconciliación con la tierra que les vio nacer, pero también con el recetario que han heredado, ahora transformado y moldeado por sus manos. «Creo que jugamos siempre en esa línea entre los dos mundos. Ningún plato puede ser 100% tradicional, aunque sea el hilo conductor de todo, porque no se trata de dar los mismos guisos de mi abuela. Tenemos que buscar la manera de ser rupturistas y crear una identidad que nos diferencie, pero de una manera muy sutil«, confirma Iris.

Y así es Ansils, delicado y rotundo; río y montaña; el otoño en la naturaleza. Uno de los paseos que emprenden los Jordán en busca de nuevos ingredientes de la tierra. Un regreso al caldo de la judieta, llevado a otro nivel de expresión, sin perder la esencia pura de la cocina. «No es otra que, al beber ese caldo, se te llene el paladar entero. Que tenga acidez, que notes los verdes. Hasta con un solo caldo puedes contar mucho», concluye la cocinera. Un hervido basta para entender toda una historia.