El molino arrocero de Tartana acoge a los cocineros del 50 Top Paellas
Nuevo evento en la Albufera con los chefs de cocina valenciana más destacados
Con la llegada de la siega del arroz en el entorno de la Albufera se celebra el tradicional encuentro de cocineros valencianos en el Tancat de L´Estell. Esta cita, promovida por Las Provincias, reúne a la cincuentena de cocineros que participan en la publicación 50 Top Paellas. En este «tancat» tiene históricamente sus instalaciones Arroz Tartana, una empresa familiar que ahonda su relación histórica con los arrozales desde el siglo XIX.
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El Tancat de l´Estell es un enclave privilegiado para conocer en profundidad lo que se viene a definir como Cultura del Arroz, capítulo de tradiciones agrícolas y gastronómicas en las que Arroz Tartana viene impulsando su comunicación. Allí, rodeado de arrozales, se encuentran las instalaciones originales, ya centenarias, las antiguas eras y almacenes de secado, los silos y molinos con los que transformar el fruto de la planta en granos ya listos para su comercialización. El selecto elenco de cocineros y hosteleros acudieron a la cita dispuestos a conocer aspectos del cultivo del arroz, de sus variedades y también a disfrutar ante los manteles de la paella. Juan Valero, gerente de Arroz Tartana, orquestó la visita y el tempo en la degustación paellera.
Paella valenciana del cánon y la legendaria Paella del Cid
La variedad de arroz albufera, una de las más pujantes y versátiles de cuantas hoy se cultivan en el ámbito geográfico de la DO Arroz de Valencia, fue la elegida para el cocinado de la paella valenciana (la del cánon oficializado), cosa que ya se encargó de puntualizar José Zafra (estudioso de la paella) y otra que siguió la recogida en el relato legendario de la llegada del Cid a Valencia en el siglo IX y el encuentro de sus mesnadas con un nuevo cereal, el arroz. La primera incluyó los ingredientes básicos oficiales: aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, judía verde valenciana (ferradura), garrofón, tomate, pimentón dulce, agua, sal, azafrán, arroz redondo DO Valencia y caracoles (este último ingrediente opcional permitido). La paella del Cid fue cocinada por Raúl Magraner, chef de del Palmar, emérito del restaurante Bonaire y laureadísimo en diversos certámenes de cocina valenciana. Esta última es una paella basada en los ingredientes de aquella época medieval, verduras y hortalizas como coles, habas, ajos y cebollas, alcachofas, el aporte cárnico de los castellanos protagonizado por el cordero, y con la peculiaridad de no incluir en el sofrito pimentón o tomate, ya que no llegaron a España hasta que Colón volvió de América. La paella se aderezó con azafrán de hebra, romero y pimienta.
En el evento estuvieron presentes productos de calidad valencianos, las paellas se cocinaron con el aceite de oliva de Oliespal, elaborados a partir de la prestigiosa aceituna serrana de Espadán, los vinos servidos fueron de la bodega Vera de Estenas de la DO Vinos Utiel-Requena, con sus blancos de tardana y rosados y tintos de la variedad bobal. Las cervezas fueron las de Mahou, con sus últimas cervezas de calidad, la lupulada Mahou IPA y la consistente Mahou Sin Filtrar.
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El evento finalizó con una degustación de helados artesanales de Glasol, que por cierto acaban de inaugurar nuevas instalaciones en su fábrica de helados.
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