El arroz en Alicante y sus doce siglos de historia: del fin medicinal de los árabes a las Estrellas Michelin

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n la mayoría de lugares, el arroz tiene el estatus de guarnición, de acompañamiento, de personaje secundario. En Alicante no. Allí, el arroz es protagonista indiscutible de las recetas en que está presente. E incluso trasciende al plato. El arroz en Alicante no es un mero alimento, sino un elemento cultural que une familia, territorio y memoria.

Cuando un alicantino piensa en el arroz, a la cabeza se le vienen las vivencias en familia, las anécdotas entre amigos alrededor de la mesa, el orgullo de formar parte de un territorio auténtico. Hablar de arroz es hablar de identidad. Es paradójico hasta qué punto un cereal condensa tan historia, tradición y sentimientos al mismo tiempo. El arroz es el hilo conductor de todo un pueblo.

Es por esto que Alicante ha sido escogida como Capital Española de la Gastronomía 2025, un reconocimiento que destaca la tradición arrocera de la ciudad, la calidad del producto mediterráneo y, cómo no, la excelencia de sus chefs.

En el siglo VIII, los árabes introdujeron el arroz en la Península Ibérica, concretamente en la zona del Mediterráneo, cuyas marjales, sus vegas y su humedad lo hacían un lugar óptimo para el cultivo. En aquella época, se utilizaba como remedio medicinal para dolencias gastrointestinales e inflamación. Con el tiempo, las élites cayeron en la cuenta de que, más allá de sus propiedades, el arroz podía ser un gran ingrediente de la gastronomía. No obstante, había muy pocos cultivos, por lo que se convirtió en un alimento de lujo al alcance de muy pocos.

Durante siglos, lo que se cultivó fue arroz largo. En la huerta alicantina, con el paso de las generaciones, el cultivo se integró en la vida agrícola hasta acabar siendo un alimento básico por su versatilidad. Fue alrededor de los siglos XVI y XVII cuando el arroz redondo aterrizó en España. Misioneros cristianos viajaron a China, donde encontraron el grano redondo en el valle del Yang-tze.

Doce siglos de cultivo del arroz influyeron en muchos aspectos más allá de la gastronomía. El paisaje es uno de los más importantes, que con el paso de los siglos se fue transformando por causa de los campos repartidos en terrazas. Su valor también resultaba medioambiental, pues los arrozales contribuyen a la alimentación de las aves.

Cuando el arroz ya estuvo asentado en la gastronomía alicantina, se transformó en seña de identidad culinaria como ninguna otra en toda la historia de la ciudad. Cristalizaron recetas únicas que hoy en día otorgan a la ciudad insignias como la Capitalidad Española de la Gastronomía y hacen las delicias de turistas de todas partes del globo. Nació el arroz a banda, pergeñado por los humildes marineros de la costa alicantina, que lo preparaban con los restos de pescado que no se vendían en las lonjas. Aquel evolucionó en el arroz del senyoret, un arroz de «señoritos», como su nombre indica, sin espinas ni cáscaras, con todo pelado y troceado para que fuese sencillo de deglutir por las clases alicantinas pudientes. Y el arroz con costra, típico de Orihuela y Elche, coronado con una capa de huevo por encima y que, como curiosidad, fue degustado por los Reyes Católicos cuando visitaron Orihuela en 1448. Hoy en día, todos estos platos son mucho más que un simple alimento. Forman parte de la identidad de un pueblo.

La pasión arrocera no ha visto ninguna traba a lo largo de su historia. De hecho, ha ido a más hasta día de hoy, cuando la palabra «arroz» es pura polisemia: significa algo bueno que echarse a la boca, pero también es un símbolo. El arroz en Alicante es ritual compartido, una excusa para reunir a la familia o los amigos alrededor de una mesa. El arroz y su recipiente -una paella, un caldero o una olla- son el centro de algo indispensable, que es la unión de los alicantinos.

No hay más que ver que, más allá de la ciudad, en cada pueblo, comarca e incluso en cada familia, se presume de un arroz diferente, se discute si este debe ser seco, meloso o caldoso. El arroz genera un sentido de pertenencia que sería distinto si no existiera.

Y así es como el pasado año 1998, nació la Denominación de Origen Arroz de Valencia (que integra cultivos de toda la Comunitat Valenciana). Esto hizo que los maestros arroceros -sobre todo alicantinos- elevaran la cocina del arroz a un nivel internacional. En este contexto, surgió algo muy valioso que encontramos hoy en día, que es la innovación en el arroz respetando la tradición: nuevas técnicas, maridajes, platos contemporáneos y recetas que le dan una vuelta de tuerca a los métodos de siempre.

Que Alicante sea Capital Española de la Gastronomía 2025 es una buena guinda para esta historia milenaria del arroz que, por otro lado, no ha hecho más que comenzar. El arroz es intrínseco a la ciudad de Alicante, un espejo en el que se refleja la memoria de un pueblo, la riqueza de su territorio y la pasión de quienes, siglo tras siglo, lo han hecho suyo.

Desde los campos irrigados por los árabes con aquellos fines medicinales, hasta los restaurantes con Estrella Michelin que pueblan hoy día la provincia de Alicante, el arroz sigue siendo un hilo invisible que une generaciones a través de la historia. Un patrimonio que no solo sirve de alimento, sino que cuenta la historia de una tierra y de su gente.

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