La ciudad que metió una anchoa en una aceituna

Es una historia vinculada a la formidable epopeya protagonizada hace un siglo por un proteico emprendedor local, Cándido Miró. Industrial textil, arruinado durante una de tantas crisis que atraviesa cíclicamente el sector, nuestro héroe no se arredró. ¿Cómo salir de aquel atolladero, las penurias financieras que angustiaban a su familia y asfixiaban la economía doméstica? Don Cándido le debió dar unas cuantas vueltas a la cabeza hasta que algo en ella hizo clic. Eureka: el relato que transmiten hoy sus descendientes, que gestionan la factoría ubicada en un polígono a la salida de Alcoi, recuerda que su familiar tenía observado que ese aperitivo era un plato típico de los bares de la comarca y tal vez se preguntó por qué no aplicar en su manufactura una lógica más industrial, frente a la técnica artesana con que se despachaba hasta entonces, para hacer feliz a la clientela de los bares alcoyanos. Ahí reside el primer rapto de ingenio de Miró: vio lo que otros no veían. Una espléndida intuición empresarial que puso rápidamente al servicio de su idea: puesto que el deshuesado y el relleno de las aceitunas se hacía a mano, ¿por qué no inventar una máquina que agilizara el proceso y le diera ese impulso industrial? Su imaginación se puso entonces en marcha hasta alumbrar un ingenioso mecanismo que hoy se expone a las visitas en la factoría, donde se exhiben otros utensilios de aquella primigenia manera de meter anchoas dentro de unas aceitunas.

Y así fue cómo Miró se convirtió no tanto en el primer empresario dedicado a semejante actividad pero sí en el pionero en comercializar a gran escala el producto. Hoy, los responsables de la empresa hablan de aquel invento como su particular 'Big Bang', porque permitió expandir la aceituna rellena de anchoa «en todas direcciones» y porque gracias a su criatura «ahora podemos saborearlas en cada momento»: metidas dentro de una lata viajan por todo el planeta, están presentes en las alacenas de cada casa y se ofrecen a sus fans en las barras de Alcoi, la Comunitat, España y resto del globo. No está nada mal la hazaña para alguien que había nacido en aquel Alcoi del primer cuarto del siglo XX. Una ciudad que contaba con una larga tradición industrial pero que se veía atenazada por las crisis propias de la época y también por una sombría coyuntura que dañaba a todo el país: la pérdida de las últimas colonias españolas, un hito fatal que acabó por arruinar a tantos y tangos negocios familiares. La adversa circunstancia donde Miró encontró sin embargo una oportunidad para levantarse de nuevo y poner en pie otro negocio guiado por ese espíritu emprendedor que distinguía a toda su familia. Aliado con su mujer, empezó a elaborar las aceitunas rellenas en casa para venderlas luego a los bares, que así se quitaban un peso de encima. Visto el éxito, compró una planta baja en Alcoi para llevar a cabo la elaboración masiva del producto. Hablamos del año 1926: acababa de nacer la empresa Aceitunas Serpis, en honor al río que atraviesa la ciudad de Alcoi.

Sus sucesores tienen anotado que el éxito para la empresa llegó tan rápido que, sólo dos años después, ese proyecto que había empezado en la cocina de su casa como si fuera a escala un garaje californiano donde nacen los chips que hoy nos rodean también por todo el mundo, se fabricaba ya en serie, en una sucesión de bajos interconectados en la calle Enrique Hernández: una suerte de mecano que adoptó la forma de nave industrial y activó en 1929 el registro oficial de la marca 'El Serpis', comercializada en un primer momento en una lata de metal que apenas una década después ya comenzó su expansión por todo el territorio nacional. Un proceso sencillo pero a la vez complicado: se necesitaba una mente en continua ebullición como la de Miró para ir más allá en el mecanismo de deshuesado de la aceituna y su relleno, que siendo una práctica conocida en las cocinas europeas y considerado un pequeño manjar entre sus seguidores, exigía un prolijo manual de instrucciones: tan laborioso, que puede concluirse que el éxito de Miró reside precisamente en aplicar la automatización de esta técnica con una máquina manual que extraía el hueso, según un proceso exhibido a las visitas cuando ese ejemplar que se guarda en la factoría se pone a funcionar y hace magia: las aceitunas se colocan como antaño en un soporte y con un pistón manual se acciona el punzón que empuja el hueso hacia afuera. Y que aproveche.

En las décadas posteriores, el proceso industrial evolucionó. Siempre bajo la atenta dirección de Miró, Serpis diseñó, de acuerdo con las consignas transmitidas a los talleres de maquinaria que trabajaban con la aceitunera, una serie de mecanismos que trabajaban ya en horizontal, aceptando más cantidades de aceituna y detonando un proceso ya semiautomático. Estas máquinas reducían drásticamente el problema de los accidentes laborales durante el proceso de deshuesado, al separar los punzones de las manos de los operarios. Además, permitió multiplicar por diez la productividad de la línea. Es un proceso en realidad inacabable. La tecnología ha ido acompañando la evolución de la firma a lo largo de la historia según un patrón que llega hasta hoy, mediante la implantación de mejoras tan llamativas como la visión artificial que detecta los defectos visuales de las aceitunas, las inspecciones por rayos X o la separación de posibles aceitunas con hueso del envase final mediante balsas con densidades controladas.

Son conquistas que Serpis enseña a los visitantes que pasean por sus instalaciones como si caminaran por el vientre de una ballena: un recorrido que permite conocer toda la trazabilidad del proceso, interesarse también por su historia y saborear en la etapa final los productos que salen de las cubetas donde se oficia el dichoso matrimonio entre las anchoas que llegan desde el Mediterráneo, sobre todo, con las olivas nacidas en los campos andaluces y extremeños. Es por cierto la misma operativa que puso en marcha en los albores de Serpis su creador, a quien debe atribuirse otro éxito: Cándido Miró no sólo fue el primer empresario en dotar de un carácter ya definitivamente industrial a una creación arraigada en su zona (hay incluso vestigios de que fuera un aperitivo común por la Francia de hace más de 100 años), sino que imprimió un fenomenal talante comercializador a sus productos, tan demandados entonces como prohibitivos por su precio: una lata de aceitunas era un producto de lujo, que exigía una derrama similar al sueldo semanal de un peón. Un caso de éxito cuyo impacto se refleja, como ocurre tantas veces, en la aparición de poderosos imitadores. Primero, en el mismo Alcoi, donde en los años 50 llegó a haber hasta nueve empresas dedicadas al sector de las aceitunas rellenas. Y más tarde, en el resto del planeta: un mercado internacional de feroz competencia que exige a Serpis afinar bien su producción y comercialización, para que aquella odisea que emprendió su creador haga cumbre y esté a punto de cumplir sus primeros 100 años.

Un milagro que la empresa atribuye a su constante evolución, siempre respetuosa con el sello diferencial inscrito en los principios fundacionales que Miró legó a sus herederos, resumidos en una frase: «Hacer bien lo nuestro». Es decir, cuidar el proceso al máximo y al detalle. Una instrucción que significa atender la selección de cada aceituna y reforzar los controles de calidad en toda la línea de producción hasta la fase final de envasado, para que el resultado sea siempre el mismo, esos dos atributos inscritos en su piel: sabor reconocible y excelencia en la calidad. Proveedores e ingredientes de primer nivel aseguran un siglo después que el sello de los productos de Serpis nunca fallen, un mandato que hacen suyo el centenar de trabajadores de su factoría, adiestrados en una intrépida mentalidad empresarial, como se observa en su capacidad para mejorar su catálogo mediante referencias muy llamativas, más allá de las tradicionales. ¿Por ejemplo? Por ejemplo, envasados sin líquido para llevar y comer en cualquier sitio, la producción de las aceitunas con menos sal del mercado y otras ocurrencias que tienen incluso su punto divertido: en Alemania, Serpis descarta el relleno de anchoa y opta por el queso, más agradecido en la cultura germana. Y en México, pimientos dentro de la aceituna. Un completo éxito que se refleja en un detalle del que presumen en su planta de Alcoi: así como llamamos aspirina al concentrado de ácido acetilsalicílico, que es como se comercializa, en aquel país americano sus parroquianos dicen 'Ponme unas Serpis', como sinónimo de aceituna rellena.

Resumen: así como el escritor francés Marcel Proust afirmó que «el verdadero descubrimiento no consiste en encontrar nuevos paisajes, sino en mirar con nuevos ojos», los actuales responsables de Serpis filtran esa frase por su naturaleza mediterránea y la traducen como su capacidad para dotarse de su propio olfato, meter una anchoa dentro de una aceituna y convertir la mezcla de esos dos ingredientes en una experiencia nueva. Creatividad e ingenio para conquistar nuestros paladares: una máquina para deshuesar aceitunas y rellenarlas de anchoa, nada menos, y la feliz iniciativa de comercializarlo a gran escala, porque ya se sabe: en el espíritu mediterráneo siempre está adosado el ADN el comercio.