Cerco a las intoxicaciones

Sanidad clausura temporalmente 50 negocios de alimentación al año por deficiencias higiénico-sanitarias y sanciona a más de 1.300 locales

Técnicos de la conselleria, en las instalaciones especializadas./D. Torres
Técnicos de la conselleria, en las instalaciones especializadas. / D. Torres
Daniel Guindo
DANIEL GUINDOValencia

La treintena de comensales intoxicados en un restaurante de lujo de Valencia hace unos días y el fallecimiento de una de ellos (la autopsia definitiva desvelará si guarda una relación directa) ha dirigido todas las miradas a las tareas de vigilancia y control a las que son sometidos los establecimientos de alimentación de la Comunitat y las medidas de prevención que adoptan estos negocios para garantizar que los productos ofertados cumplen con los requisitos que marca la normativa; una ingente labor que desarrollan los inspectores de Salud Pública (en el caso de la ciudad de Valencia, con la colaboración de personal del Ayuntamiento). La legislación europea establece que estos operadores (desde bares y cafeterías a comedores hospitalarios o escolares, y hasta panaderías o carnicerías) tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos bajo su control son seguros y cumplen los requisitos que marca la normativa alimentaria. Sin embargo, corresponde a las administraciones sanitarias velar por el cumplimiento de esta legislación y verificar mediante controles oficiales que los responsables de las empresas alimentarias cumplen los requisitos recogidos en las normas vigentes. Y para llevar a cabo este cometido, la Conselleria de Sanidad dispone de un Plan de Seguridad Alimentaria en el que se planifica la actividad de control en estos establecimientos alimentarios y de los productos ofertados.

Concretamente, para los negocios de elaboración de comidas preparadas (bares, restaurantes, cafeterías, casas de comida para llevar...), se establece una frecuencia de control de, al menos, una visita al año; inspecciones que pueden multiplicarse en función del tipo de establecimiento (por ejemplo, en comedores de hospitales se llevan a cabo entre tres y cuatro visitas al año), como precisaron fuentes del departamento de Salud Pública de la Comunitat. Así, a lo largo del pasado año, se llevaron a cabo 30.089 inspecciones programadas (unas 8.000 adicionales más para la toma de muestras), pero la cifra de visitas a estos establecimientos supera las 100.000 anuales, puesto que se atienden también denuncias (sólo en 2017 se tramitaron 148), alertas sanitarias, nuevas aperturas, o se lleva a cabo el seguimiento para constatar que se han subsanado las deficiencias detectadas con anterioridad. Fruto de estas inspecciones, en las que se presta atención a más de 50.000 establecimientos (unos 30.000 de ellos, de hostelería), a lo largo del pasado año se impusieron a estos negocios 1.340 sanciones (la mayoría relacionadas con el estado higiénico-sanitario de las instalaciones) y se suspendió temporalmente la actividad de medio centenar de estos locales, según los datos proporcionados por la Conselleria de Sanidad a LAS PROVINCIAS. Asimismo se tomaron más de 300 muestras para el control microbiológico de los alimentos elaborados en estos establecimientos para su análisis en los laboratorios de Salud Pública. En estas visitas de control se evalúa el cumplimiento de la legislación de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos, los procesos y materias primas utilizadas en la elaboración de los productos y en las inspecciones se sigue todo un proceso reglado al detalle.

Los inspectores visitan, de media, más de 80 establecimientos al día en la Comunitat

Los profesionales que llevan a cabo estas tareas (279 inspectores veterinarios y 103 farmacéuticos) siguen un protocolo muy detallado para evitar que se den actuaciones divergentes entre unos técnicos y otros. Por un lado se encuentran las inspecciones programadas (cada local debe ser sometido a entre una y cuatro al año, en función de su tipología y riesgo o si ha sido objeto de alguna sanción con anterioridad) que se llevan a cabo sin previo aviso al establecimiento, y en las que se analizan las condiciones estructurales y de ubicación del negocio (por ejemplo, si está cerca de algún foco contaminante o si su diseño -paredes, ventanas, desagües, iluminación, ventilación...- se ajusta a la actividad que desempeña), si la maquinaria y los utensilios que se utilizan están en buenas condiciones, la limpieza e higiene de baños y vestuarios, la formación del personal en la manipulación de alimentos (es decir, si posee los correspondientes cursos), si se han llevado a cabo los tratamientos antiinsectos y roedores, cómo se tratan los residuos; así como el procesado, envasado, almacenamiento, transporte y etiquetado de los productos. Después de testear todos estos aspectos, el inspector determina si existen o no deficiencias y su gravedad, por lo que en función de ello se insta al local a que lo subsane (o bien inmediatamente o se le ofrece un plazo) e, incluso, puede derivar en una sanción y hasta en la clausura temporal del negocio.

Distintos productos analizados en el laboratorio de Sanidad Pública. / D. Torres

Como complemento a estas inspecciones, y para evaluar la calidad de los alimentos producidos y/o consumidos en la Comunitat, se realiza también una toma de muestras tras un proceso de priorización de riesgos y teniendo en cuenta una serie de riesgos biológicos. Esas muestras son remitidas a los laboratorios con los que cuenta la conselleria en Valencia, Alicante y Castellón, donde se procesan analíticamente, se elabora un dictamen y los resultados se remiten al departamento que ha solicitado las pruebas.

Por otra parte se encuentran las auditorías a los que se someten a los establecimientos (estas sí se programan con los responsables, puesto que deben tener preparada una determinada documentación) y el resto de inspecciones que no están dentro del calendario programado, y que responden al seguimiento de los negocios que presentaban alguna deficiencia (para constatar si ha sido subsanada o no), las que se llevan a cabo a raíz de una denuncia (de un cliente, de un agente policial...) o por una alerta sanitaria por un determinado producto, o aquellas que se realizan ante la apertura de un nuevo local, por ejemplo.

Desde el departamento de Salud Pública, además, apuntaron que los problemas más habituales que se detectan suelen estar relacionados con el estado higiénico-sanitario de las instalaciones mientras que insistieron en que no hay que demonizar ningún producto ni generar desconfianza sobre las actividad de estos negocios, puesto que es exhaustivo el control que se lleva a cabo. Fuentes del sector de la alimentación, por su parte, también subrayan el esfuerzo que los empresarios dedican para garantizar que los productos se encuentran en las condiciones óptimas y en el cumplimiento de la rigurosa normativa sanitaria.

Cursos para la manipulación de alimentos y guías prácticas en hábitos de higiene

Los hosteleros no son ajenos a los cada vez más estrictos requisitos sanitarios y normativos, de ahí que apuesten por mejorar la formación y los conocimientos de los profesionales para prestar un servicio adecuado. Al respecto, desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV) explicaron que llevan a cabo formación sobre manipulación de alimentos para los trabajadores del sector. Asimismo, colaboran con la Conselleria de Sanidad en esta materia y, en la última década, se han editado varios números de las guías prácticas correctas de higiene para formar y sensibilizar a las empresas del sector, mientras que también se han impulsado campañas de sensibilización.

Entre las materias en las que se centran los negocios, destaca la apuesta por el diseño higiénico de instalaciones, equipos y utensilios utilizados, y el uso de materiales de fácil limpieza y desinfección, que no cedan sustancias tóxicas y no sean porosos, como el acero inoxidable, el plástico de uso alimentario, el vidrio o la cerámica. También se concretan los programas de limpieza y desinfección de las superficies, los equipos y los utensilios, así como el control de temperaturas, tanto en la recepción de materias primas refrigeradas y congeladas, en el almacenamiento en cámaras, en la cocción, el recalentamiento y el servicio con el fin de evitar proliferación de bacterias patógenas. La formación de todo el personal en la manipulación de alimentos es otro punto clave.

Caso restaurante Riff Valencia