Los mercados se reinventan con insectos, algas y sabores del mundo

De las 2.908 puestos ocupados que había en 2015 en los 14 mercados, se produjo un descenso en 2019 hasta los 2.742 (166 menos), el cierre llevó en 2023 a perder 98 más, hasta quedarse con 2.644, pero con las nuevas subastas de paradas que se han impulsado desde el gobierno local ya se han conseguido levantar las persianas de 72 nuevos puestos y habrá más subastas en el próximo trimestre.

Esta semana, en la puja realizada en la Llotgeta algunos de los emprendedores anunciaron que iban a abrir negocios tan variados como panaderías con productos ecológicos; otro de empanadillas argentinas y en el exterior del Mercado de Jesús, un puesto para dar volumen a las pestañas.

En un recorrido por un mercado de barrio como el de Ruzafa es fácil detectar que los comerciantes que van llegando quieren posicionarse, marcar diferencias. No abren paradas de productos frescos que ya se ofertan y tienen clientela de toda la vida. Estos emprendedores están optando por ser únicos, dirigirse a un público que quiere probar todos los sabores del mundo, y con alternativas gourmet como las pastas italianas, los quesos y yogures griegos, los jalapeños o por qué no hasta insectos aptos para el consumo humano que dan un toque crujiente a las ensaladas.

En una parada exterior del mercado de Ruzafa se encuentra 'Insectum', puesto que regenta Alberto Pérez desde 2019. Antes era agente comercial de muebles y decoración. Una Navidad se reunieron los amigos «y alguien trajo insectos, hormigas para comer. Las probé y me gustaron. Quise comprar para mí y nos explicaron que en España no había, que se compraba online en Reino Unido».

De la comida de aquel día surgió la idea de emprender la venta online y luego la parada. «Con la legislación anterior llegué a vender tarántulas, escorpiones, cucarachas, hormigas, ecarabajos y chapulines. Ahora hay una nueva normativa, que va autorizando especie por especie, y tenemos grillos, gusanos de la harina (larvas de escarabajos) y langostas».

Relata que le compra «público que quiere probarlo, cocineros de los mejores restaurantes de España, escuelas de cocina, empresas de catering y universidades (para investigación)» y detalla que se pueden usar como «snack, porque son crujientes, para ensaladas o añadido a platos porque tienen gran valor proteico».

Dentro del mercado, Javi Morcillo lleva una parada con setas frescas, deshidratadas y algas marinas. «Tengo un mix de algas frescas en salazón que aguantan diez meses. Cuando las vas a guisar, retiras la sal». Entre ellas está la alga Codium, que sabe a percebe.

Estas algas llegan de Galicia «y se pueden comer como verdura, ensalada, en salteados con almejas, con gambas o sopas...». Comenta que ha impartido cursos sobre su uso en la gastronomía para restaurantes, escuelas de cocina de Valencia, Castellón y Denia y para un grado universitario.

También oferta setas que proceden de Zamora, Extremadura, del Pirineo, Barcelona o Teruel. Y detalla que recibe clientes de «Sagunto, de Benicarló, Vinaròs y cocineros de muchos locales».

A la pregunta de cómo empezó con la venta de algas, explica que él es topógrafo, «de hecho, trabajé en la ampliación del Puerto de Valencia y los accesos. Con la crisis, si quería trabajar de lo mío me tenía que ir a Arabia o a Perú y decidí reinventarme». Se quedó la parada donde antes se vendía fruta y verdura «y empecé a coger pedidos de restaurantes. Uno de ellos me pidió algas, me especialicé».

Fruto también de la necesidad, Manolo Gragera abrió 'La despensa de Frida', parada especializada en la gastronomía de México. «Mi mujer es muy buena cocinera y preparaba catering mexicano y no encontraba productos. Viví en México y yo soy psicólogo, pero al final abrí esta parada y tenemos tortillas de trigo, habaneros, jalapeños, chapote, refrescos de nombre 'Jarritos', especies picantes, ocho variedades de tequila y seis de mezcal, piñatas y chuches picantes».

En su parada se detiene Sabrina Palomera, mexicana que ahora está en Valencia y pone en su cesta de la compra un bote de chipotle «que va bien para los spagetti o albóndigas», una salsa mexicana 'Valentina' y una chuche picante 'Skwinkles'. Otro cliente, Carlos Lax, dice que tienen «el mejor guacamole del mundo».

En el centro del mercado, pared con pared, se encuentra un puesto especializado en productos italianos y el otro en alimentos griegos. Carlo Castellano, nacido en Nápoles, tiene la parada 'Bello e buono'. Carlo es regatista profesional, «competí en la Copa América en Valencia con el equipo Desafío Español 2007 y sigo siendo profesional de las regatas y lo compagino con la parada desde hace cuatro años y medio». Vende pasta artesanal como gentile, russo, belli, pasta fresca congelada, mozarrella, burrata, parmesano o embutido como el speck.

En la parada de productos griegos, Carmen Bernat y Dimitris Vamvakas traen a Ruzafa los sabores de Grecia. «Llevamos aquí ocho años. Yo fui a Grecia a hacer prácticas, porque restauraba obras de arte. Conocí a Dimitris y me quedé. Como soy valenciana, volvimos y pusimos la parada en Ruzafa. Tenemos salsas como la tsatsiki (con yogur, pepino y ajo); yogures griegos, aceitunas de Kalamata, turrones hechos con semillas de sésamo, especias, cervezas griegas, vino retisina, legumbres típicas....».

En otro mercado, el de Castilla, desde hace dos años Nela Daza y Gregorio Pisciotta personalizan prendas de trabajo, hacen bordados y parcas falleras. «Mi marido es italiano y yo venezolana. Vinimos en 2019 y trabajábamos en una empresa de impresión digital y ahora somos nuestros jefes».