El mapa de las cafeterías de especialidad en Valencia: 94 locales que han sucumbido a esta tendencia
Los establecimientos especializados en café con denominación llenan el mapa, con los barrios turísticos como los que más locales de este tipo tienen
Un turista (y hasta un vecino de la ciudad) podría recorrer Valencia yendo de cafetería de especialidad en cafetería de especialidad, porque en los últimos dos años la ciudad se ha llenado de este tipo de establecimientos en los que se cuida y se mima una bebida tan popular como el café. El mapa de servicios de la ciudad se ha ampliado en poco tiempo, con una gran oferta de cafeterías en las que se controla todo el proceso de elaboración del café, más allá de meterlo en la cafetera. Aquí se sabe el origen del grano, el tipo de tueste, se controla la molienda y se elige una u otra cafetera para prepararlo. En ellas, tratan el café como un producto gastronómico y no como una bebida con la que obtener el chute de cafeína tan buscado.
El término café de especialidad engloba a los cafés de alta calidad, cultivados en origen en fincas pequeñas, recogidos a mano ,con la sostenibilidad como bandera, con una trazabilidad clara y condiciones de plantación, cuidado y recogida, reconocidos y una puntuación por encima de 80 en el baremo elaborado por la Specialty Coffee Association (SCA) que sirve como paraguas para este tipo de elaboraciones. Son siempre de la variedad arábica, porque son más delicados y caros de producir. Los robusta, como su nombre indica, son más terrosos, tienen menos aromas y son productos más simples, más resistentes a las plagas y por tanto más baratos.
En Valencia, el mapa del café también ha cambiado, con la irrupción de numerosas locales bajo la denominación de 'cafeterías de especialidad'. Locales con una decoración cuidada, máquinas de precisión y, sobre todo, materia prima de primera calidad para elaborar bebidas para los más cafeteros. Un público que ya busca algo más que un café. Que quiere conocer el origen de lo que bebe, que el grano haya sido recolectado en su estado óptimo y tostado con precisión. La molienda, la que toque según el tipo de cafetera en la que se va a elaborar, y la temperatura de consumo controlada para no perder algunas de las propiedades principales del café. Pero, más allá de eso, la posibilidad de adaptar la mezcla a los gustos de cada uno. Unas preparaciones que se han comenzado a extender más allá del solo, el cortado y el café con leche, y que han crecido al calor del aumento del turismo, que ha comenzado a elegirlos como locales de referencia para desayunar, tomar algo a media mañana o, simplemente, coger un café para llevar en el local más de moda.
De un simple vistazo al mapa elaborado para este reportaje, con buena parte de todas las cafeterías que incluyen los términos 'specialty coffee' en su denominación de marca, se puede observar que su presencia en el callejero está estrechamente relacionada con los barrios más turísticos. Así, el grueso de locales se ubida en El Carmen, Ruzafa o los barrios del distrito de Extramurs. Ahí se concentran más de la mitad de todas las cafeterías señaladas. De hecho, sólo en Ciutat Vella hay más de una treintena en un área de máxima concentración. El otro gran barrio donde se concentran los negocios centrados en el café es Ruzafa, con una veintena de locales en los que poder tomar un café de especialidad. Pero también hay otras zonas en las que el turismo ha comenzado a crecer y a asentarse, y en las que la proliferación de estos negocios suponen un gran chivato visual de que en esas zonas se está cociendo algo. Extramurs, con El Botánico y La Roqueta al frente, o el Ensanche, con Gran Vía, han comenzado a coleccionar algunos cafés de especialidad. Lo mismo sucede en los Poblados Marítimos. Sólo en el Cabanyal hay ya una decena de estas cafeterías. En el resto de la ciudad, la mancha está más dispersa, con algunos lccales sueltos por muchos barrios.
Los expertos prevén que el café de especialidad llegará a ser mayoritario frente al café comercial en unos años. Javier Suay, consultor especializado lo explica. «Más del 50% de quienes abren cafeterías de especialidad son extranjeros: ucranianos, argentinos, uruguayos, etc. A los valencianos nos está costando más, pero el margen de crecimiento es enorme. Estamos muy lejos de las tasas que tienen otras ciudades y países. En EE.UU., el café de especialidad lidera cada vez más las cifras totales de consumo». Javier lo cuenta desde Amsterdam, donde ha viajado por negocios. «Aquí ya casi no se puede encontrar café comercial. Para eso tienes que ir al Starbucks», concluye.
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