Roger Julián, chef de Simposio: «He sentido la mención Michelin como si fuese una Estrella»

Hemos empezado por el final; siempre hay un principio. Roger no es ningún crío, sino que tiene 43 años, algo que le aleja de las listas de jóvenes promesas, pero avala su bagaje culinario. Desde que empezara a estudiar en la Escuela de Hostelería de Valencia, en 2001, ha pasado por grandes casas (La Sucursal, Apicius) y reconocidas cadenas hoteleras (Hesperia, Las Arenas). La pandemia supuso un punto de inflexión en su carrera. «Dejé La Sucursal para trabajar como chef privado, pero enseguida me di cuenta de que no tenía tanto recorrido y de que yo, en realidad, quería impulsar mi propio restaurante. Con miedo, no te voy a mentir, decidí quedarme un local de mi pueblo e ir transformándolo conforme se iba pudiendo», rememora el cocinero.

La elección de San Antonio de Benagéber, en plena comarca de Camp de Túria, no fue casualidad. Hablamos de un municipio con poco más de 10.000 habitantes. Sin embargo, también se trata de la localidad donde Roger, natural de Tuéjar, se instaló hace ya 17 años y vive con su mujer y sus tres hijos. «A nosotros nos encanta la vida de pueblo, pero era consciente de lo que implicaba la decisión. La gente de aquí sale de trabajar y se vuelve a casa, o hace vida en La Eliana y baja al centro de Valencia. Atraer clientes de otras partes, sin tener un nombre famoso, tampoco era sencillo», admite. La estrategia para hacer viable el negocio fue la misma que mantiene a día de hoy: impartir talleres gastronómicos para adultos los días de entre semana, de lunes a jueves, y dar servicio de restaurante de jueves a domingo. «Te preguntarás cuándo libro», bromea, consciente de que la conciliación es una asignatura pendiente.

«El primer año y medio fue tremendamente duro. Hubo días en los que realmente pensé que me había equivocado. Los números no daban, y el esfuerzo era máximo», reconoce. Ha tenido la misma sensación en épocas de crisis, como con la DANA del año pasado, cuando llegó a pasar tres semanas sin facturar un euro. «Y claro, yo seguía teniendo gastos fijos y nóminas por pagar, tengo cuatro empleados», precisa. Pero poco a poco, de forma casi imperceptible, la rueda empezó a girar. Es consciente de que los cuatro manos con amigos del sector le otorgaron visibilidad. El primero, junto a su hermano, Carlos Julián, chef del restaurante Ampar; pero también con Fraula, Flama, Saiti y Origen, entre otros. A partir de ahí, la recomendación de la Guía Repsol, el apoyo de Visit Valencia, el premio de la Federación de Hostelería o la inserción en la Smart Green Guide con tres rábanos, que la semana pasada ascendían a cuatro, situándolo solamente por detrás de Ricard, La Salita y Fierro.

Si bien dispone de menú vegetariano, la mejor definición de su cocina se encuentra en el territorio. «No quiero hablar de temporada y proximidad sin más, como si sólo fuera un discurso. Sencillamente intento trabajar con honestidad, profesando máximo respeto a Valencia, Alicante y Castellón», manifiesta. Y para demostrarlo, explica sus decisiones. Por ejemplo, la de trabajar una carta de vinos 100% valencianos -«es que si yo dejo de comprar cava de aquí, nuestros bodegueros dejan de progresar»-, o la de llenar la despensa de productos que son locales en un 80%. «Cuando no lo son, porque por ejemplo aquí no hay espárrago blanco, me comprometo a comprárselos a un proveedor del entorno. Así que trabajo con Arat Natura, con SH, compro quesos de Solaz y voy todas las semanas a la Lonja», reivindica: «Creo que cuando uno viene a Valencia, tiene que comer Valencia».

Roger elabora su propia mantequilla t su propio pan. Esto le lleva a hablar de «cerrar el círculo», de «dejar la huella de carbono en casa», y sobre todo, de «defender lo nuestro». Y añade: «Hay muchas cosas que no comparto con los catalanes, pero me gusta esa manera que tienen de defender lo suyo. Ojalá los valencianos también hiciéramos más defensa». El resto del discurso pasa por trabajar el producto que haya en el momento y aprovecharlo al máximo, evitando todo tipo de desperdicio. «En mis platos doy mucho protagonismo a la temporada, y ahora por ejemplo, toca la carne de caza. Esta temporada también tengo un plato que se llama 'Otoño', a base de castaña, topinambur y las setas que nos traiga la lluvia. A veces serán lengua de vaca, otras veces trompeta de la muerte, pero lo iremos adaptando», explica.

La mención de Michelin ha supuesto un soplo de aire fresco para Simposio. Tras la noticia, el último fin de semana ha sido el que más han trabajado desde que abrieron. «El local es el mismo, el pueblo también y yo cocino igual igual, pero ahora la gente nos busca, nos hace preguntas, e incluso recibimos solicitudes de prácticas», confiesa con asombro. Lo cierto es que creyó reconocer al inspector en la sala, pero no le dio mayor importancia. «Un hombre que viene solo, un jueves cualquiera, se pide el menú completo y hace seiscientas preguntas te da que pensar», especula. Pero la confirmación llegó por correo. «No me avergüenza reconocer que me eché a llorar, la emoción me desbordó. Trabajas día y noche, de lunes a domingo, sin descanso, y de repente, sientes que el esfuerzo se ha reconocido... La sensación es indescriptible», dice, sensiblemente conmovido: «Por eso digo que me hace tanta ilusión como si fuera una Estrella Michelin». Julián es totalmente sincero.

Sin embargo, ninguna guía, ningún galardón, le desviará de su propósito, que según cuenta, pasa por «seguir trabajando con honestidad, desde el respeto máximo a todo lo que representa Valencia. Lo principal es cuidar lo nuestro y crecer como negocio, con los pies en el suelo». No ha sido fácil llegar hasta aquí, pero sin duda, ahora vale el doble. «El momento en que montamos el local quizá no fue el mejor, pero era el que tocaba», concluye Roger Julián. Y el momento que está por venir, quién sabe, pero se dice que lo mejor siempre está por llegar. A Roger, le pillará trabajando.