Una caldereta de langosta en el Portet

De entre todas las calderetas de langosta que se cocinan son famosas las de Menorca, aunque es un plato que con sus variantes es tradicional en las costas del mediterráneo español, sobretodo en lugares de fondos marinos rocosos, donde las montañas llegan al mar. Así sucede en las costas de las comarcas de las Marinas, en la provincia de Alicante. En otro tiempo, las langostas no tenían salida comercial y los propios pescadores eran sus principales consumidores cocinándolas con un sofrito de cebolla, tomate, ajo y perejil al que luego se le añadía agua para ligar la salsa y sobre ella dejar cocer láminas de patata o acompañarlo al servicio de gruesas yescas de pan tostado empapadas en el caldo. En tierras valencianas el caldero que habitualmente se utiliza es la paella y se tiene por costumbre, rematar la faena vertiendo al finalizar unos huevos fritos para seguir mojando.

Nos topamos con este plato enjundioso en el hotel-restaurante El Mañet, ubicado en ese rincón privilegiado de la cala del Portet, en Moraira. Nos confiesan que no siempre tienen el plato, dependen de lo que llega a la lonja, así que hay que llamar y preguntar. Saber que el hotel posee dos lugares donde disfrutar de su cocina, el comedor a cubierto y la terraza; aunque yo siempre soy de estar a cubierto, solo apuntar que la terraza posee unas vistas inmejorables, es discreta y prácticamente se puede comer en ella en todas las épocas del año dada la benignidad del clima en las costas de la Marina.

Paellas, arroces y fideuá

Más cosas, la carta ofrece una cocina de mercado basada en la gastronomía mediterránea y con recurrentes guiños a las recetas locales, más aún si cabe por la tradición marinera de Moraira, no en vano todavía mantiene una pequeña flota pesquera en su puerto.

Cuando se sale de ese concepto, siempre prima la calidad del producto y que este sea de temporada. Entre sus entrantes siempre figuran clásicos como el jamón, los mariscos, frituras de pescado, también el novedoso Tartar de atún sobre terciopelo de tomate, las Cocas de la Marina o el Pulpo seco a la llama, tan característico en esa comarca. Mañet organiza a lo largo del año encuentros gastronómicos basadas en las tradiciones culinarias de la Marina, y vale la pena estar atento a sus fechas, ya que supone el descubrimiento de productos autóctonos de calidad y diferenciados y su puesta en escena en los recetarios locales.

Arroces y fideuás, un capítulo ampliamente tratado en el que la carta se inaugura con la Paella Alicantina, le sigue la Paella Mixta, los arroces negros y del 'senyoret', los de salmonetes de roca y también prepara una sorpresiva variante indígena que habrá que encargar, la Paella de Garbanzos, Pimiento y Costilla, que como no tenía nombre convenimos en bautizarla como Paella teuladina. Entre los arroces en perol destaco el Mar y Montaña (ibérico, calamares, setas y ajos tiernos). ¡Ojo con una fideua de oreja con cebolla, de impresión!

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