La receta que Castellón guarda como un tesoro

Hay recetas que nacen para lucirse en una pasarela llena de focos y gente famosa y otras que surgen para sobrevivir a inviernos largos y fríos. Hoy nos vamos a centrar en la segunda categoría. Ya sabes que aquí somos gente de bien y nos gustan los guisos que se agarran al fondo como esa cazalla peleona que te catapultaba a una resaca horrible; que necesitan que rasques todo bien para que ese veneno se transforme en un profundo sabor que va a elevar el plato a un nivel que provocaría el llanto del crítico gastronómico de Ratatouille. Hoy sale al escenario una estrella a la cual veneran en la provincia de Castellón: su majestad el tombet. Cada pueblo lo hace como quiere -como debe ser, según ellos- y todos creen que el suyo es el auténtico. ¿Te suena esta batalla? Si entras en un bar de Les Useres y dices que el conejo es el ingrediente principal es más que probable que te lancen desde el campanario como si fueras una cabra.

A mí este plato me devuelve a la niñez, cuando mis abuelos me llevaban en verano de viaje a Benassal. Bueno, dos kilómetros más arriba, a la zona de hoteles de Fuente en Segures, donde mana un agua que aún hoy en día sigo bebiendo. Aquello era lo más parecido a la película Cocoon, ya que la media de edad pasaba de los 60 años. Pero no pienses que era un geriátrico gigante. Ni mucho menos. En los restaurantes de los hoteles pocos platos encontrabas que se asemejan a los que se sirven en una residencia. Allí había chuletas de cordero, albóndigas en salsa y arroces sin parar. Eso sí, las pastillas para todas las dolencias que te puedas imaginar corrían por las mesas con la misma facilidad que en una discoteca de Ibiza. Y entre toda esta mezcla de comida que cura el alma y medicamentos que sanan el cuerpo había días en los que te regalaban con un tombet. Cuando se corría la voz que para comer estaba previsto este guiso no había amigos. Allí todos tiraban de influencia para que ese plato no faltara en la mesa, porque siempre se acababa. Por suerte, mi abuelo era el capo y el tombet siempre aparecía como Rosita Amores en las verbenas de los pueblos…arrasando.

Antes de empezar con la receta debes saber que es de las que necesita pan, mucho pan. Pese a su contundencia, en Benassal la suelen tomar sí o sí durante el día de Sant Cristòfol, que es cuando el calor ya empieza a apretar, pero es que allí son de otra pasta, la misma que tienen los habitantes de l'Horta Nord cuando se empujan un arròs caldós amb fesols i naps en pleno agosto. Este es un plato de abuelas, las mismas que no aceptan un «no tengo hambre» por respuesta. Porque una abuela sabe perfectamente lo que tú necesitas antes incluso que tu cerebro se haya puesto en marcha para pensarlo. Y no intentes llevarle la contraria en cuanto a comida se refiere. Tampoco le mientas. Dejaría en ridículo a cualquier interrogador del Mossad. Es más, estoy convencido que Chuck Norris cantaría antes incluso de que tu abuela se hubiera puesto los guantes para no dejar huellas.

Hace fresquete, así que es buen momento para que esta receta entre en tu vida. Esta vez, lo primero no será ponerte el delantal y abrirte una botella de vino, sino que vas a dirigirte a tu panadería y agenciarte un par de barras. Me dirás que es mucho, pero yo te contestaré como lo haría tu abuela: «calla y hazme caso». Otra de las cosas que deberás tener también preparado son los caracoles de monte, también llamados 'vaquetes'. ¿Sirven las 'chonetas? Pues indudablemente que sí, pero con la 'vaqueta' alcanzarás el nirvana. Eso sí, prepara la cartera, porque la última vez que los compré, y ya hace tiempo de eso, costaban un euro la unidad. Lo que no transijo con estos gasterópodos es su limpieza. Hay que dejarlos inmaculados. Límpialos de la misma forma que hiciste tú la primera vez que quedaste con tu novia cuando pensaste que aquello iba a tener un final feliz. Después sólo te queda engañarlos empezando con el fuego muy bajo. Al principio te sientes un poco mal por matarlos, pero al final se pasa, no te preocupes. Yo ahora soy un sicario de los caracoles.

Ahora sí, lávate las manos y sírvete una copa que empezamos. En una cazuela (la tradición dice que sea de barro) pon un buen chorro de aceite del bueno y vas a freír un pollo y un conejo troceados y debidamente salpimentados. Si no puedes todo de golpe hazlo en tandas, porque nos interesa que se agarre un poquito para crear ese veneno que tan cachondo nos pone a los que nos gusta mojar pan. Cuando creas que ya está, lo retiras y en ese mismo aceite envenenado echa una cebolla bien picada, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos (yo les hice un corte a cada uno) y rasca bien con la cuchara. Al minuto pon un par de cucharadas de almendra molida, el verdadero secreto del plato. Cuando todo esté bien pochado agrega la carne y vierte el caldo de los caracoles. En Castellón sólo se permite si son 'vaquetes', pero no te preocupes porque tampoco van a enviar a Terminator para liquidarte por poner el de las 'chonetas'. Tampoco pasa nada si echas agua porque odias los caracoles. Eso sí, pon un poco de romero y tomillo, porque los otros caracoles ya lo llevan de serie. Remueve un poco para integrar y ten en cuenta que esa será la última vez que puedas meter la cuchara. No va en broma, las abuelas castellonenses te vigilan con la mano en alto preparada para darte una colleja. A lo largo de la hora y pico que debe estar al fuego, puedes y debes sacudir de vez en cuando la cazuela para que el caldo vaya cogiendo textura. De ahí viene el nombre del plato, ya que traducido sería algo así como voltear. Pasado el tiempo, el sanedrín te permitirá usar la cuchara para rectificar de sal. ¿Qué tendrás ante ti? Pues una belleza sólo comparable a Halle Berry saliendo del agua en la película 'Muere otro día' de James Bond. Cuando levantes la tapa, amigo… ahí está: el tombet espeso, aromático, de esos que te hacen pensar que quizá deberías mudarte a Benassal, comprarte una casa con chimenea y dedicarte a cocinar guisos mientras nieva fuera.

El Tombet es esa receta que explica cómo son los pueblos del interior de Castellón sin tener que hablar. Huele a sierra y tradición. Además, pasa como con la paella. Según la comarca por la que te muevas lleva un ingrediente u otro. En Les Useres son dados a usar cordero, mientras que en Nules, Almassora, Onda o Vila-real se decantan por la carne de toro. ¿Estás pensando en pan, verdad?

Por favor, si tienes en tu zona uno de esos guisos de mojar tres barras de pan no los escondas y envíamelos para que pueda compartirlos. Sólo quiero que ahorréis en la factura de la luz y el gas. No es broma, porque después de empujarte uno de estos platos sólo querrás bajar la calefacción. Todo son ventajas.

vagudo@lasprovincias.es

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