El conejo, ingrediente fundamental en la paella valenciana
El consumo de esta carne saludable está ligado al recetario tradicional
Aunque Disney y los cuentos infantiles han intentado presentarlo como víctima preferente, lo cierto es que el conejo lleva compartiendo mesa y mantel con los humanos desde antes que se dominara el fuego, imagínense. Los fenicios bautizaron a la península Ibérica como «Shapán», que significa conejo, dada la abundancia de ellos en la época en la que fundaron sus colonias y factorías. Siglos más tarde, los romanos adoptaron esta idea al llegar, y llamaron a la región Hispania (toponímico derivado del fenicio) como tierra de conejos.
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La cocina tradicional española y generalizado en la famosa dieta mediterránea, nunca le han dado la espalda a este animal. Si nos ponemos serios, su carne blanca, magra y llena de proteína ha alimentado generaciones, especialmente en las zonas rurales, donde una buena caldereta de conejo resolvía más de una comida familiar. Por mucho que algunos crean que el conejo solo sirve para saltar por el campo o para hacer de mascota, quienes verdaderamente aprecian la gastronomía española saben que el conejo es un ingrediente sabroso, ese as que sacas de la manga cuando todos esperan pollo o cerdo y quieres impresionar, y es que el conejo tiene mucha más historia y versatilidad de la que se le reconoce.
El arcaico arroz con conejo y caracoles
En la vasta geografía gastronómica de nuestra nación, el arroz con conejo y caracoles ocupa un lugar singular en la historia de la gastronomía, ese bendito arroz a base de ingredientes tan de campo como el conejo y los caracoles, plato que las abuelas preparaban en domingos y días festivos. Desafortunadamente, hoy por hoy más de uno lo mira con cierta reserva y una ceja arqueada, dado el «wokismo» reinante y todo el mal que en las últimas generaciones ha creado el manido menú de niños en los restaurantes y los en casa espagueti con tomate de bote (cuando no directamente ketchup). Sí, porque si hay algo que genera división en las mesas, junto a la tortilla de patata con o sin cebolla, es que el condumio incorpore caracoles o conejo. Esta receta es tan tradicional que tiene más años que los relojes de sol y nació en las zonas rurales del Reino de Valencia y el de Murcia, donde la proteína escaseaba y el ingenio reinaba. Conejo de la caza, caracoles recogidos a mano después de la lluvia y arroz del marjal eran el triunviro que garantizaba comida abundante para toda la familia. El arroz con conejo y caracoles vive a la sombra de su primo mediático, la paella, pero ambos ingredientes supieron incorporarse a ella y formar parte del elenco oficial de ingredientes.
La paella valenciana será cono conejo o no será
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Hablemos de lo importante. En el eterno debate sobre la paella y sus ingredientes a todos ha de quedar claro que la auténtica paella valenciana lleva conejo; este aporta al arroz un sabor inconfundible y jugosidad, logrando esa combinación perfecta. Y es que el conejo, tan magro y sabroso, es un delito dejarlo fuera. Su carne blanca de excelente calidad nutricional, contiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológico y bajos niveles de grasa, calorías, ácido úrico, purinas o sodio, siendo la carne más nutritiva entre las seis más demandadas.
Actualmente, España es el primer productor de carne de conejo de la UE y el cuarto del mundo, solo por detrás de China, Corea del Norte y Egipto. También por ello, la carne de conejo es un ingrediente identitario de la gastronomía española en sus distintas regiones. De un tiempo a esta parte, sin embargo, el consumo ha caído entre las nuevas generaciones, amenazando con un empobrecimiento del patrimonio cultural. Actualmente, sus ventas equivalen al 6% del consumo de carne de pollo, y el 65% de sus compradores se sitúa por encima de los 50 años. Y es que, además de lo visto con la paella, el consumo de conejo está muy ligado a los platos regionales y a la cultura gastronómica tradicional. Solo hay que pensar en el conejo a la riojana, a la vizcaína, al chilindrón (Navarra), a la llauna (Cataluña) o al salmorejo (Aragón y Canarias). Cada región tiene su propia idea heredada.
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