La noche que amaneció para la gastronomía

Porque no hay marcha atrás para los fogones de nuestro territorio, donde el precedente fue la gala Michelin del año pasado, en el Palau de Les Arts de Valencia, y el Big Bang se producirá en junio con la cita 55 Best, de nuevo en la capital. Mientras tanto, nada eclipsa el fenómeno vivido en el Auditorio de la Diputación de Alicante, por cuanto es una oda a la vertebración. También porque la bóveda celeste es muy bella de noche, pero cada vez más de día, y los Soles hacen más cotidiana la alta cocina para el comensal de a pie.

Este año han recibido su primer Sol Repsol casas como Fierro, Fraula, Nozomi, Samsha, Señuelo y Tavella, en Valencia; o Casa Bernardi, Espacio Montoro, Hogar del Pescador y Lula by Aurora Torres, en la provincia de Alicante. Algunos reconocimientos llegan con un poco de retraso; otros han logrado sorprendernos. En cualquier caso, todos iluminan el camino de la gastronomía futura, donde habrá tradición y arte, amor y compañerismo, muchas mujeres y mejores salas. Anoche salió el Sol, y nada nos impidió contemplarlo.

1. Gastronomía para todos. Un discurso recurrente para Guía Repsol, que se desmarca de otras publicaciones desde el posicionamiento nacional, pero también mediante el tono cercano. Así lo demuestra anualmente la entrega de Soletes, distintivos que se otorgan a bares, cafeterías y establecimiento informales, de los que hay 62 en toda la Comunitat. Durante todo el fin de semana, fue posible encontrar a personalidades de la alta cocina en un mismo hotel junto al mar, recorriendo la ciudad y visitando sus bastiones gastronómicos. También participando en actividades populares por toda la ciudad, desde showcookings en los mercados, hasta la elaboración de una paella gigante. Sin ir más lejos, el lunes de la gala, 'la comida grande' fue en Nou Manolín.

2. La vuelta a los ancestros. Una tendencia sobre la que venimos alertando desde hace algún tiempo. ¿Y si la gran revolución era recuperar lo que perdimos? La parrilla y el uso de las brasas están presentes en las cocinas de un puñado de nuevos Soles, como Tavella y Señuelo, en Valencia, pero también O'Pazo (A Coruña) o La Milla (Marbella). Trabajar la comida sobre la llama es una técnica ancestral, vinculada a la exaltación del producto, además de un relato de culto al fuego, el humo y el origen de la cocina.

3. Una gala puede ser divertida. El auditorio se visitó de rojo, como si de un atardecer ardiente se tratase, para recibir a 700 invitados, llegados entre flashes y cámaras de televisión. La encargada de dirigir el acto fue una divertida Silvia Abril, quien a veces hizo reír, y otras no tanto, porque así funciona el humor que arriesga. Los cocineros de toda España que recogían por primera vez los 101 Soles otorgados se sentaron en mesas sobre el escenario, simulado la disposición de un restaurante. Ya entonces supimos que la entrega no sería rápida, pero tampoco se hizo lenta, y eso que el evento se postergó durante dos horas. Un acierto salpicar los discursos políticos y dejar para el final la entrega de los Soles de Honor, uno de ellos a Hilario Arbelaitz de 'Zuberoa', quien logró poner al auditorio en pie. Sucedió igual con la actuación final, a cargo del bailaor flamenco de El Corral de la Morería, premiado con los Tres Soles.

4. El arte entre fogones. A propósito de El Corral de La Morería, un restaurante con espectáculo es posible. Y siempre que la oferta sea de calidad, será un sí. Hay belleza en la gastronomía, pero su sentido cobra profundidad a través del artista.

5. Protagonismo para la sala. Al restaurante de Abril no estuvieron invitados muchos de los jefes de sala de los restaurantes, lo cual fue una lástima. Sí que pudimos verlos portando bandejas durante el cóctel posterior, donde se sirvieron más de 22 platillos, maridados con vinos Alicante DOP de una docena de enólogas. No es momento de hacer drama, porque la sala vive una apocada dorada. Durante el desayuno en ese hotel junto al mar, me comentaba Antonio Llorens, colaborador habitual de este periódico y responsable de F&B en Melià, lo mucho que apreciaba su revalorización entre los ciudadanos. Según contaba, quienes asistieron a los actos de días anteriores por Alicante ya no solo demandaban fotos junto al chef: ahora también con el maître.

6. Muchas más mujeres. Se repitió, antes, durante y después. La Comunitat Valenciana destaca por albergar la mayor concentración femenina de Soles Guía Repsol de toda España. De ahí que el menú de la gala fuera elaborado, íntegramente, por cocineras del territorio tan reconocidas como Begoña Rodrigo, Susi Díaz, Vicky Sevilla, Rakel Cernicharo, María José San Román, María José Martínez, Emmanuelle Baron, Alejandra Herrador, Sonia Box, Mari Carmen Vélez o Cristina Filgueira. Desde luego, eso sirvió para hacer la foto de rigor con la plantilla femenina sobre el escenario central. Desde luego también, es una promesa de futuro reconfortante y muy tranquilizadora.

7. Compañerismo, que no corporativismo. Abrazos y más abrazos. En el hotel, en el autobús, en el escenario. Felicitaciones durante el cóctel. Decía el alcalde de Alicante, Luis Barcala, que no conocía profesión donde los unos apoyaran más a los otros. Se le escapaba, obviamente, que hay rencillas, como en todos los sectores. Sin embargo, cuando se trata de celebrar el prestigio de la gastronomía, todas se olvidan y todas se vencen. Es precisamente esa capacidad de tejer red, visitándose los unos a los otros, ensalzando el talento del prójimo, la que ha logrado aupar a la gastronomía como una de las actividades económicas y turísticas más importantes de la Comunitat y España. No ha sido casual, ni mucho menos: esta moda viene muy premeditada.

8. El amor entre fogones. La directora de la Guía Repsol también es mujer: se trata de la incombustible María Ritter. Tuvo un papel distendido durante la gala y no dudó en apuntar sobre el escenario, sin pudor a la cursilería, que otra de las tendencias de futuro en los restaurantes de España era, ni más ni menos, que el amor. Muchas son las parejas que combinan sala y cocina en sus establecimientos, como sucede en Valencia con Carito Lourenço y Germán Carrizo, de Fierro, o Daniel Malavia y Roseta Félix, de Fraula. También podríamos relatar la historia de Marco Antonio Iniesta y María Egea, de Frases, que abrieron su restaurante un 14 de febrero en el centro de Murcia, o Fran Martínez y Cristina Díaz, a cargo de Maralba, el otro restaurante que ganó 3 Soles Repsol en una noche donde se iluminó la pasión, el fogón y el horizonte.

No hay mayor luz que la del Sol, y a los mortales solo nos queda seguir su designio. ¿Entonces nos olvidamos de las Estrellas? Tampoco es eso, porque la naturaleza de todos los ámbitos, incluida la gastronomía, concede su lugar a cada acontecimiento. Todo tiene su turno. A la gala llegamos en mitad de un temporal de frío, pero nos marchamos con la cálida promesa de los rayos. Ellos sugieren que hay cocina para rato en nuestro horizonte.