Cocina marinera en la Escuela de Hostelería Cruzcampo

Ayer se celebró la cuarta edición del taller de cocina Cuina al Veles que organiza la Escuela de Hostelería-Fundación Cruzcampo en Valencia, una ocasión única en la que Siemens y LAS PROVINCIAS son Media Partners. La iniciativa ofreció a los aficionados la oportunidad de aprender técnicas de cocina de autor de la mano de uno de los chefs más reconocidos del momento dentro del panorama valenciano.

En este caso, la masterclass corrió a cargo de Sergio Box, responsable de La Perla de Jávea, que destaca por «los productos frescos y de cercanía» que utiliza siempre en su restaurante. El evento tuvo lugar en el emblemático edificio Veles e Vents, gestionado por el Grupo La Sucursal y Heineken España.

El taller fue un éxito, por cuarta vez consecutiva, ya que congregó a cerca de un centenar de asistentes. Entre ellos se encontraban alumnos de la propia fundación -identificados por su chaquetilla blanca- e invitados de diferentes empresas de la hostelería valenciana. Destacaba también la afluencia de público aficionado.

Estas jornadas, que se celebran una vez al mes, están abiertas a todo aquel que quiera asistir, previa inscripción. Los interesados en participar sólo tienen que apuntarse en la dirección www.cuinalveles.lasprovincias.es.

El chef protagonista de la cuarta jornada de cocina fue Sergio Box. Es el responsable de La Perla de Jávea, un restaurante en primera línea de playa que se caracteriza por «la cocina fresca, con detalles y actualizada, en la que cuidamos mucho la materia prima, como la gamba roja, que es uno de nuestros productos estrella, sobre todo a la brasa», explicó Box a los asistentes.

El secreto del chef de La Perla de Jávea está en emplear técnicas modernas, pero llevándolo al «terreno clásico», de la forma «más sencilla y sutil». Sergio Box se encarga de un restaurante que lleva 35 años en la playa del Arenal, en el que ha habido evolución: «era de mis padres, ahora estoy con mis hermanas Sonia, en la cocina, y Vicky, que se ocupa de la gestión y la sala. Somos un restaurante familiar, los clientes se sienten como en casa», subrayó.

Los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo -que decidieron asistir de manera voluntaria- disfrutaron y aprendieron técnicas a las que no están habituados, así como la elaboración de platos muy conseguidos pero con productos sencillos y comunes. Jaume Galán, director y profesor de la escuela, afirmó que asistir a estas jornadas es muy «beneficioso para los alumnos». «Estas jornadas son interesantes porque abren la escuela a gente de la calle. Son una oportunidad de enseñar lo que hacemos y de que conozcan a un cocinero de renombre de una manera diferente», expresaba el director de la escuela.

El chef, pese a no estar acostumbrado a hablar en público, apostó por sorprender a los asistentes y para ello elaboró tres platos mediterráneos con ingredientes económicos pero que en su conjunto formaban una creación de alta cocina. El primer plato fue una ensalada de tomate semiseco. Creó este entrante ligero con tomate en almíbar aderezado con tomillo, ajo blanco (emulsión de ajo con aceituna blanca, almendras laminadas), queso parmesano fileteado y unas gotas de aceite.

Después, Box deleitó a los espectadores cocinando un meloso de anguila. Iba acompañado de un fumet de puerro, tomate «braseado y fondeado» en una olla, con espina ahumada de anguila. Katsuobushi, un bonito curado en láminas de origen japonés, aporta el toque oriental que transforma el plato y combina perfectamente con el rodaballo y el pilpil. Encima de todo, el caviar de coliflor realza el color del plato.

Para acabar, elaboró un postre que describió como «simple» y al que «nadie se resistía», una tarta de requesón que enamoró a los asistentes, tostada por fuera y semi-líquida en su interior.

Al terminar la jornada gastronómica, los participantes disfrutaron de un aperitivo cervecero que obsequió la Fundación Cruzcampo, ocasión que pudieron aprovechar para acercarse al chef y hacerle preguntas en persona.

Senent Guillén, cocinero, comentó que «esta iniciativa me parece una oportunidad muy buena para conseguir nuevas inspiraciones». «Quizás un equipo profesional puede cocinarlo mejor, pero un aficionado puede adaptarlo», dijo. Su cuñado, Rubén Botella, declaró «haber aprendido mucho. Aunque no soy cocinero, me parece una iniciativa muy interesante. Lo que más me ha gustado es la tarta de requesón», confesó Botella.

El responsable de La Perla de Jávea concluyó la masterclass adelantando que están a punto de inaugurar un nuevo restaurante. «Se trata de algo innovador que no existe en Jávea y que se va a poder encontrar sobre la arena, un lugar maravilloso donde tomarte una cerveza», sentenció Sergio Box.