Ausiàs Signes, el apasionado de los postres que no para de crecer

«Me hacia ilusión presentarme a este concurso, era el momento, quería mostrar lo que hacemos, ver si vamos por el buen camino, reafirmarme», señala Ausiàs. «Hice un postre de chocolate con shobasha, trigo sarraceno en distintas texturas, goloso y a la vez ligero. Eran seis horas de concurso y flipé cuando dijeron mi nombre. Después el jurado me comentó que habían disfrutado comiendo mi postre, sólo eso era un premio».

A sus 26 años, Ausiàs ha pasado por algunas de las mejores escuelas de España y actualmente es el jefe de pastelería del restaurante Tatau Bistro de Huesca, que cuenta con una estrella Michelin. Pero esa formación que ha tenido sin duda está bien encauzada desde el inicio. «Mi abuelo y mis padres tuvieron una arrocería en Barx durante 40 años, en mi familia se le da un gran valor a la gastronomía», señala.

Ellos conocen mucho a Ricard Camarena, natural de la misma localidad, al que vieron convertirse en una estrella. «Estudié en la Universitat Politècnica Ingeniería Agroalimentaria, pero decidí dejarlo para dedicarme a la cocina. Mis padres se volvieron locos y Ricard me aconsejó que fuera a la Escuela de Hostelería Guillem d'Alcalá de la Pobla de Farnals, que él conocía a una profesora muy buena», recuerda. Se llamaba Mari Carmen y enseñaba pastelería. «Ese mundo me encantó, era lo mío. Aprendí muchísimo, aunque primero me suspendió, pero acabó poniéndome matrícula, era muy exigente», dice Signes.

Ya con esa formación pasó por varios restaurantes pequeños, hasta que entró en el Dos estaciones de Ruzafa, donde Alberto Alonso y Iago Castrillón, que han ganado premios en Madrid Fusión, le hicieron crecer mucho. «Con ellos es donde más he aprendido. Tenía 21 años, estábamos los tres solos en la cocina y me enseñaron muchísimo». Fue precisamente Castrillón el que le abrió las puertas del camino de su actual éxito. «A través de Iago empecé a meterme más en la pastelería, me presenté a un concurso que organizaba la Escuela Cordon Bleu en Madrid, que se llama 'Jóvenes promesas de la alta cocina' y quedé segundo, así que me dieron una beca para irme a esta escuela durante tres meses».

Su carrera crecía a ritmo vertiginoso, perfeccionó la técnica en una prestigiosa pastelería de Madrid y su nombre empezó a sonar en la capital. Tanto que, de nuevo por mediación de Castrillón, Adolfo Santos lo llama para ser el jefe de pastelería del restaurante Saddle, con estrella Michelin. «Fue un proyecto buenísimo, lo creaba yo todo desde cero, el diseño, la carta. Pero poco después tuve unos problemas personales y decidí que tenía que irme de Madrid, quería una ciudad más pequeña».

Y le llegó la llamada de Tonino Valiente desde Huesca. «El proyecto me encantó, es un restaurante familiar que lleva con su mujer, Arantxa Sáinz, una amiga me había hablado muy bien de la ciudad y la verdad es que en un radio de 15 kilómetros hay cuatro restaurantes con estrella Michelin. Y todos los días tenemos la sala llena».

Hace dos años que empezó como jefe de pastelería en el Tatau Bistro y está muy feliz. Se adaptó de inmediato al «frío seco, aunque nieva mucho» de la ciudad y tiene total libertad para poner en práctica sus creaciones. «También creo el proyecto desde cero, la carta, los productos, y busco darle un plus, hacer cosas nuevas, seguir creciendo», explica Ausiàs. Tanto que sueña con la segunda estrella Michelin para su restaurante, ahora ya con él como protagonista.

«Trabajo mucho con las frutas de temporada de Aragón, tanto crudas como marinadas. Me gusta hacer postres poco dulces y sobre todo la inmediatez es fundamental. No hago postres de vitrina, no utilizo moldes, todo tiene que estar hecho al momento, con vida», relata.