¿Cómo saber si un bar merece otra visita?

Hay un termómetro que nunca me ha fallado a la hora de valorar un bar o restaurante. O varios. Primero fueron las almendras fritas. Desconfiaba del local que no las supiera hacer bien y las sirviera con un sabor requemado. Después fueron las aceitunas: hay sitios donde te la sacan tan avinagradas que los pezones se te meten hacia dentro. Las bravas marcan otra alarma para huir. Salgo corriendo como si viera a un ejército de tunos cuando veo un plato con patatas mediocres con un chorretón de mayonesa, otro de ketchup y un poco de pimentón picante en plan molón. Y, por último, están las croquetas, esas con las que puedes tocar el cielo o el infierno, si son como las que sirvió tu primo al que no veías en diez años en su boda. Si te las ponen delante, cágate en todo lo cagable y maldice bien alto.

Para mí son la prueba del algodón de cualquier cocina. Bien hechas pueden llegar a ser la Naomi Campbell de las recetas, pero mal elaboradas pueden conducirte al peor arranque de acidez que recuerdes: una bechamel pastosa y grumosa envuelta en una capa de pan rallado que se ha frito en un aceite que tiene más kilómetros que Fernando Alonso.

Imagino que hace un buen porrón de años ya se cocinaban, pero de las que hay registro nacieron en Francia en el siglo XVII de la mano de François Massialot, que las hacía con patata. Ya ves, sigo tirando de Google. Sin embargo fue Antonin Careme quien, imbuido en el putoamismo, decidió prepararlas con bechamel y recibir la aclamación de reyes y nobles. Durante la Guerra de la Independencia española, adoptamos costumbres francesas, y entre ellas nos llegaron las croquetas, aunque, como españolitos de bien, las mejoramos. Con el axioma de aquí no se tira nada, te podrás imaginar la cantidad de variables que salen, casi como el número de insultos por minuto que puede soltar un argentino en un partido de fútbol.

No hay bar o restaurante que se precie que no tenga en su carta croquetas. Eso sí, si te las sacan y al probarlas compruebas que la Policía Nacional las podría usar contra los manifestantes en una protesta sal corriendo sin mirar atrás. Con eso ya te puedes hacer una idea de la poca preocupación del cocinero por hacer las cosas bien. Y es que no hay cosa peor valorada que una croqueta bien hecha. Sólo el que se ha pasado la mañana preparándolas sabe el curro que llevan y estaría dispuesto a pagar su justo precio.

Las croquetas han de llegar a la mesa completamente desnudas, sin puntos de salsas encima o debajo ni hierbecitas en plan Heidi para adornarlas. Ella es la puta estrella. No quiere teloneros innecesarios. Se basta sola para despertar tu atención y cautivarte como si fuera Kim Basinger en 'Nueve semanas y media' y tú un Mickey Rourke atontado. Y, por supuesto, nada de croquetones ni bombas mastodónticas. Dos bocados, eso es lo único que necesitas para empujarte una.

Hacer una lista de buenos sitios para comer croquetas que te pongan berraco es un tanto complicado. Primero porque tenemos la suerte de que en Valencia hay muchos locales que este plato lo bordan, y segundo porque no existe la croqueta perfecta: a unos le gustarán mazacotes y a otros hipercremosas tirando a gel de ducha. Por este motivo, he tenido que pedir ayuda a colegas croqueteros con criterios dispares. A mí siempre me han parecido muy top las de pollo a l'ast de Central Bar. En el restaurante Anyora nos podemos encontrar las aclamadas de gallina y jamón, mientras que las de jamón de bellota de Flama también te harán sentir mariposas en el estómago como cuando tenías 15 años y habías quedado con 'la Jessy' en el parque. Las de Sibarita o las del Bar Ricardo también merecen una visita. Si lo que quieres es freírlas en casa y pegarte el moco de que son tuyas tu sitio es Croquetea. También hay un puesto en el Mercado Central donde hay de carabineros, chistorra, hongos y trufa y un largo etcétera. Te voy a decir su nombre y a ver si puedes aguantar cinco segundos sin descojonarse: Croqueta y presumida. Ja Ja Ja yo no he podido.

Recetas de croquetas hay tantas como operaciones lleva en su cuerpo Ana Obregón: de jamón, puchero, chipirones en su tinta, rabo de toro, gambas, boquerones y un etcétera tan largo como una clase de Derecho Político. Pero hoy te voy a hablar de dos de ellas. Una es un homenaje a uno de mis bocadillos preferidos cuando voy a almorzar: bocata de longaniza, morcilla y pimiento verde; la otra son de bacalao y las hacía mi madre los viernes de Cuaresma. Vamos a pasar la mañana juntitos, así que ponte delantal y abre una botella de vino, que es probable que caiga entera.

Lo primero es ir a por ingredientes de calidad, nada de embutidos de duodécima gama. Ve a una carnicería de esas que sabes que las palabras calidad y artesano no son mero marketing. Pilla longanizas con 'llavoretes' y morcillas y de la verdulería los pimientos. Ya en casa, ponlo todo a freír con unas gotas de aceite. Es mejor quitar la tripa al embutido, que ya sabes que aquí cuidamos los detalles. Cuando esté hecho, trocéalo bien y resérvalo todo con el mismo cariño que guardabas esa camiseta molona que te ponías en tu época de soltero. Ahora viene lo importante: la bechamel. Aquí lo relevante es la cantidad de harina, porque eso determinará la textura final. Y ese marrón te lo dejo a ti, ya que tú debes ser el que elija cómo las quieres: duras como una pelota de golf, cremosas o líquidas y jugártela a que el segundo bocado acabe en tu camisa. Al lío. Misma cantidad de mantequilla que de harina, así que usaremos 90 gramos de cada. Derrite la mantequilla sin que se queme, agrega la harina y mantenla al fuego hasta que pierda el olor a crudo. Seguidamente ve vertiendo la leche caliente y empieza a remover. No empecemos con las leches semidestanadas, sin lactosa, de soja o hasta arriba de omega3. EN-TE-RA, con toda su grasita. Si puedes tener una vaca en la cocina y ordeñarla directamente, mejor, pero no me voy a poner tan tiquismiquis. Ve removiendo hasta que se te duerma el brazo, y cuando lo haga utiliza el otro. Cuando tengas la textura deseada añade todo el condumio y continúa dándole unas vueltas. Ajusta de sal, apaga el fuego, vierte la maravilla que acabas de hacer en una bandeja y ponle papel film bien pegado a la mezcla. Cuando enfríe, a la nevera lo que queda del día, que aún queda tralla.

A la mañana siguiente, sácalo del frigorífico y prepárate para la batalla. Bandeja con la masa, plato con huevo batido y otro con pan rallado. Mójate ligeramente las manos en agua y ve cogiendo la masa para darle forma: redonda, ovalada, cuadrada, a rombos o en forma de unicornio. Lo que tú lleves dentro como artista. Pásalo por huevo batido y después un baño de pan rallado. A continuación, ve colocándolas en una bandeja con cuidado, como si llevaras goma-2. Si te cansas, avisa a tus hijos para que te ayuden con la excusa de que es muy divertido. Cuando lo tengas todo, a la nevera. Aquí ya puedes hacer dos cosas, mantén en el 'frigo' las que vayas a usar en el día y congela el resto. Si vas a freírlas, recuerda que el aceite debe estar sobre 180 grados. ¿Y cómo cojones voy a saberlo si no tengo un termómetro?, me maldecirás. Pues pilla una miga de pan y si al tocar el aceite caliente burbujea enseguida es que la fiesta va a comenzar. Ve metiéndolas poco a poco, no seas ansias, que si van muchas de golpe toda la faena que has hecho se va a la mierda. Cuando las pruebes verás que estas croquetas saben a almuerzo, a conversación con colegas, a puro placer.

Las de bacalao me tocan más la fibra. No sólo porque las hacía mi madre, sino porque cuando llegaba de fiesta a las seis de la mañana y había sobrado alguna te salvaban la noche. Iban directas de la nevera a mi boca. ¡¡Dios, qué recuerdos!! Ale, colócate el delantal de nuevo. Pon agua a hervir con 550 de bacalao desalado. A los cinco minutos lo sacas y metes 450 gramos de buena patata en trozos. Cuando esté lista, aplástala como si fuera la cabeza de tu vecina de arriba, esa que a las seis de la mañana se pone ya los zapatos de tacón y empieza con su batucada particular. Seguidamente, añade el bacalao bien troceado y remueve. Faltan un par de ajos muy bien picados, perejil, piñones y tres yemas de huevo. Mete las manos y ve removiendo como si fueras Demi Moore en 'Ghost'. Cuanto esté bien amalgamado, prueba de sal y a la nevera. A partir de aquí es todo igual que las croquetas, con la salvedad de que hay que pasarlas únicamente por claras batidas. Si a ti no te las hacía tu madre o tu abuela, házselas a tus hijos, porque se recuerdan toda la vida.

Las croquetas son de esas recetas que te arreglan un día de mierda: tu jefe no para de darte trabajo sin pararse a pensar que no hay horas para ejecutarlo, has pinchado la rueda del coche y, para colmo, has ido al baño porque tenías a Hamilton en vuelta rápida y al acabar te has dado cuenta de que no había papel. Entonces, llegas a casa hundido en la miseria y tu mujer te da un abrazo y te susurra al oído: «Cariño, he hecho croquetas». Ahí todo remonta.

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