Michelin hace justicia con Roger Julián

«Vamos a seguir como siempre, sin hacer nada distinto que hasta ahora. No somos peores ni mejores, somos los mismos haciendo lo mismo en el mismo sitio». La declaración la hizo Roger a Almudena Ortuño el día después de ganar su estrella Michelin. En realidad, para él era como llegar a una meta que se puso cuando decidió esa pequeña locura de montar un restaurante gastronómico en San Antonio de Benagéber. Locura porque eso implicaba que para ir a su restaurante tenías que desplazarte en exclusiva para ello. Y por tanto, que el peso en el juego de la seducción iba a recaer por completo en su cocina y en los atractivos de su restaurante.

Roger se atrevió hace un par de años. Y fue una osadía. Ahora recoge el primero de sus frutos. Una bomba de oxígeno para sus sueños. Y lo merece. Desde luego que por su cocina, pero en especial lo merece por él. Porque detrás de Simposio hay alguien con una valentía, coraje, pasión y entrega absoluta. Alguien cuyo sacrificio ha sido colosal. Y lo sé porque le he visto intentar tirar del carro de su restaurante cuando las cosas costaban arrancar; le he visto ilusionado con su proyecto, pese a que no siempre recibía todo el calor que necesitaba para que su sueño pudiera volar; le he visto con angustia, porque lo último que quería era tirar la toalla. Y le he visto, a lo largo del tiempo que le conozco, siempre con la misma actitud. La de la humildad absoluta, la de la pasión desbordada, la de la honestidad exagerada. Me la demostró aquel 28 de noviembre del pasado año, cuando visité su restaurante. Y me la demostró la madrugada de la noche de las Estrellas Michelín. Lo hizo con un mensaje en el que quería compartir la emoción de lo vivido, la ilusión por encontrar con ese reconocimiento vitaminas para seguir creciendo y haciendo grande su pasión, su cocina y las atenciones seductoras de su local. «Estoy sin voz, desbordado», confesaba en su particular nube.

Aquel día que estuve en Simposio abrió las puertas del local para que pudiera probar su propuesta. Y fue una increíble muestra de generosidad. Y descubrí, de pronto, cómo en un lugar inesperado se estaba haciendo una cocina mimada en la que, de nuevo, alguien marcaba la diferencia entre lo que es alta gastronomía y cocinar. Y lo hacía con los pies sobre el suelo, pero las ilusiones danzando.

Todos sus platos estaban medidos milimétricamente. Cocinados con una técnica casi perfecta. Elegantes y sin estridencias. Con guiño propio pero anclado a cierto tradicionalismo gastronómico. La sorpresa, la que ha permanecido imborrable en mi cabeza durante los meses, llegó con su pichón. «No creas que en Valencia hay muchos sitios donde te puedes comer un plato como este», recuerdo que le dije. Ese pichón, en realidad, me abrió los ojos del todo sobre Roger Julián. No era un cocinero más. Era alguien con don y cultura del esfuerzo en vena. Era alguien que acariciaba la cocina y mimaba al comensal. Era alguien por el que valía batallar.

Y en realidad, la batalla la hizo él. Él ha sido la mejor y verdadera ayuda para su proyecto. Porque cuando todo era zozobra -la misma dana hizo que todo costara un poco más- no dejó de plantar cara. De hacer que el 'voz a voz' sonara cada vez más. De caminar y caminar para lograr sus objetivos, hasta conseguirlo. De estar allí donde se pudiera dar visibilidad a sus sueños y su cocina. Y de tanto trabajar y batallar, le llegó la estrella. Que es lo que menos le debe importar ahora. Porque lo que realmente es trascendente es que haga justicia. La justicia de premiar a quien lo merece. Alguien que merece estrella y aplauso por el trabajo hecho. Por la pasión puesta. Por la vocación desbordada. Roger es pura vocación y amor desbordado por la cocina. Y sólo con eso se pueden ganar batallas. Y estrellas. Nos vemos entre mesas. Esto es otra historia con delantal. Esto es el diario de Mister Cooking.

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