La (estremecedora) lasaña de Barbaric

El periodista Víctor Lamela, en una entrevista a Xavier Mariscal en La Vanguardia, le recuerda que tiene un buen catálogo de dibujos en bares. Y el artista valenciano le responde: «El bar es el lugar donde te encuentras con otros, en el bar hablas, en el bar cantas, ¡cuánto hemos cantado en los bares! Y en el bar ríes, eres feliz, y comes y bebes, en el bar besas… ¡En el bar vives!». En esta ocasión el padre de Coby tiene toda la razón. Los bares, los auténticos, tienen alma. Y ella, el alma, permanece más allá del tiempo. Incluso, cuando se transforman. Cuando mutan. Quizá, porque lo vivido en ellos hace que su espíritu sea indestructible. ¿Fantasmas en el bar?

Hay un caso muy peculiar en Valencia que describe a la perfección esto. Un bar de barrio, lugar de encuentro en su momento para que los vecinos del lugar tomaran sus vinos, cañas y carajillos. Este local acabó reconvirtiéndose en un bar con esencia de restaurante. O viceversa. Un restaurante enfundado en los ropajes de un bar. Su sonoridad, su ambiente, sus sillas, sus 'no manteles', sus humos y aromas… y, sobre todo, su barra hacen que, cuando entras en él, tengas la sensación de que el tiempo quedó congelado. Como si aquel Bar José de antaño, ahora reconvertido en un lugar llamado Barbaric, siguiera vivo. Barbaric, bar de Vins. Un lugar de alma y humo. De vino y platos. De cocina a la vista y entusiasmo desmedido. Julia, Álex y su equipo.

Un local donde, mientras el fantasma del Bar José danza travieso entre las mesas, se van descorchando botellas que guardan historias peculiares y golosas al paladar. Y un local donde los platos taconean en la mesa como si fueran meros bocados de un bar chic; pero que, en verdad, son creaciones propias de un restaurante (¿por qué no?) con estrella Michelin. Porque lo que allí se cuece, se cocina, a vista de todos, esconde una reflexión previa de mucho calibre, una meditación sosegada, siempre impregnada por un ingrediente clave y único, que no se compra, sino que se vive: la emoción.

En cada plato encuentras, como un aceite escurridizo, la ilusión, y la pasión. Y la creatividad basada en la técnica. Y la experiencia previa. Descubres la sal del atrevimiento, la pimienta que te da el reto, el fondo de la evolución y el crujir de la intuición. Y hay don. Mucho don. Porque sólo con don se logra crear, por ejemplo –aunque es mucho más que eso, que un mero ejemplo- una lasaña vibrante. Memorable. Estremecedora. Quizá hasta hacerte llorar de felicidad. Sólo quizá. Un viaje a bocados en el que lo psicológico y lo material estalla en tu cabeza.

Una lasaña de cocido que es de esos platos que te llevan más allá de la gastronomía y te hurgan en el corazón y en la memoria. Una lasaña de cocido, ya les advierto, ¡fuera de carta! que probé ingenuo de mí en Barbaric y me dejó clavado en esa silla de ese bar de antaño y ante esa mesa con platos vintages y un vaso de 'La perdida' (un Godello con Doña Blanca de los que te saca a bailar). Una lasaña, sin embalajes ni superficialidades, donde el cocido revive en tu cabeza historias capaces de llevarte a la niñez y a tiempos de abrazos y calidez, de madre y añoranzas. Una lasaña, donde la pasta juguetea como un hojaldre fino y suave, con textura y plus de sabor, interpretando su papel a la perfección: un hilo conductor de toda esa explosión de sabores cálidos que ofrece el plato. Una lasaña en la que, además, el aroma se dispara y el crujiente logrado con la plancha te atrapa seductor a codazos y te conduce más allá del momento que estás viviendo. Te lleva a un tiempo pasado. Como si Marcel Proust se empeñara en enviarte de un mordisco a un ayer de sueños edulcorados y aliento materno.

Eso es lo que viví en Barbaric. O descubrí. Entre clotxinas de autor, kokotxas en tempura y un flan de miso que ya es eterno. Como el Bar José. Un antiguo garito de barrio donde el fantasma de lo que fue sigue llenando todo de una maravillosa efervescencia. De canciones íntimas y de brindis silenciosos. Ahora, de la mano del restaurante que ha cogido su legado. Honroso, Barbaric. Tierra de disfrute. El lugar donde comí aquella lasaña fuera de carta... ¡Esa lasaña! Ese viaje a los brazos de mamá.