El conservante natural que sobrevivió a imperios, modas y a tu dieta detox

Mi padre nunca se ha prodigado en la cocina. Hacerse unas chuletas con un huevo frito y patatas era su plato recurrente cuando se tenía que preparar algo. Pero mi percepción cambió cuando un día lo vi frente a un plato de codornices hechas por él que, todo sea dicho, olían francamente bien. No pude aguantarme y le robé un muslo para probarlo. Me supo a gloria bendita. Ese día supe que el escabeche había llegado a mi vida para quedarse. Aceite y vinagre, dos simples ingredientes que catapultan el sabor de una carne o un pescado.

Dicen los entendidos, que en este caso es Google, que viene del árabe as-sikbâg, un guiso persa con vinagre que cruzó el Mediterráneo como quien no quiere la cosa. También hay quien data esta receta mucho más antes, ya que habla de que los romanos hacían sus pinitos con ella.

Antes de que existieran los frigoríficos, conservar era un arte. El escabeche venía a ser la forma de decir que la comida no se tiraba. Cuando una codorniz caía por casualidad en casa, el escabeche era la manera de no desperdiciar nada. Se metía todo en una olla con aceite, vinagre, laurel, unos dientes de ajo y, a veces, una cáscara de naranja, porque aquí el toque cítrico lo llevamos en la sangre. Luego se dejaba reposar un par de días y aquel mejunje mágico y alquímico hacía que todo durara semanas. Era como cocinar en cámara lenta, y el resultado no podía ser otra cosa que gloria bendita: ácido, untuoso, con ese punto que te hace salivar antes del primer bocado.

Detrás de cada escabeche hay una historia de ingenio doméstico. Los abuelos -los de antes, los de manos curtidas y delantal de cuadros- hacían escabeche porque era práctico, no porque quedara bonito en Instagram. Se aprovisionaban de pescado o carne, lo cocinaban y lo guardaban. Y al día siguiente, o al otro, se sentaban a comer con un vino del terreno, buen pan y sin prisas. ¿Sabes cuál era su mayor virtud? Que sabían esperar. Esa es la lección del escabeche. Que lo bueno se hace despacio y se come cuando toca.

Desde que probé hace años ese muslo de codorniz sentí la necesidad de escabecharlo todo. Codornices, perdices, pollo, caballa o sardinas. Pero hay uno que se ha convertido en uno de mis favoritos: el de conejo. ¿Lo preparamos? Pues delantal y copa de vino que empezamos. Trocea el conejo y dóralo bien en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y dosis extra de pimienta. Cuando tenga un color cercano al bronceado de Trump, echa los ajos junto a una rama de romero y otra de tomillo y un par de hojas de laurel. Ahora le toca el turno a esos líquidos que van a transformar la receta. Por una parte un vaso de vino y, por otra, el vinagre. A mí, especialmente, me gusta utilizar el de jerez, por lo que echo medio vaso. Vuelve a meter el conejo a la cazuela y cúbrelo con agua. Deja que hierva unos 40 minutos, rectifica de sal y, pasado ese tiempo, apaga el fuego para que la magia del tiempo haga el resto. Me gusta que el escabeche sea suave, que me lo pueda beber a cucharadas. Nada de esos brebajes ácidos que al probarlo se te va el esmalte de los dientes. Equilibrio, mi pequeño saltamontes.

La otra receta a la que recurro vino de la necesidad. Se me acumuló salmón en la nevera y busqué formas de cocinarlo más allá del 'papillote' o a la plancha. Nada me convencía hasta que apareció la cara de Martín Berasategui y su escabeche de salmón. ¿Se puede escabechar un salmón? Me pregunté incrédulo como si pudiera dudar del maestro que atesora más estrellas Michelin que hijos tiene Julio Iglesias. Pues sí, se puede. Agénciate un buen lomo de salmón y trocéalo en tacos del mismo grosor para que todos se hagan por igual. Coge una cazuela y echa laurel, tomillo, romero y granos de pimienta. Deja que el calor evapore la humedad y dispare el aroma de las especias. Pasados unos minutos llega el momento del aceite y de apagar el fuego. Con el calor residual tu cocina debe oler mejor que George Clooney en una cita romántica. Pasados diez minutos, dale candela de nuevo que van a salir a escena los líquidos. La receta original pide sidra y vinagre blanco, pero como yo no suelo tener sidra al final opté por la calle del medio: vinagre de manzana. Sé que no es lo mismo y que Berasategui se me aparece en sueños desde ese día, pero es lo que hay. Corta un puñado de hojas de perejil y al jacuzzi a la espera de que empiece a hervir, que será el momento justo para echar una cucharada colmada de pimentón dulce de la Vera. Remueve bien y, ahora sí, toca meter al protagonista de la receta. Un par de vueltas rápidas para integrar todo, pon la tapa y apaga el fuego. Deja que el calor cocine poco a poco el salmón y lo cubra de aromas. Joder, parece una película porno. Cuando se haya enfriado, lo puedes meter todo en la nevera. Ya sabes que mejor si los dejas un día para que los sabores se asienten. Te lo puedes comer directamente frío o calentarlo levemente con un poco del escabeche. Lo bueno de esta receta es que cuando se haya acabado el pescado tan fácil como volver a echar todo el escabeche en una cazuela, dejar que hierva, meter más salmón y apagar. Estás poniendo la misma cara que tenía yo cuando leí por primera vez los ingredientes de esta receta, pero dale una oportunidad que realmente te sorprenderá.

Rodrigo de la Calle, uno de los grandes gurús de los escabeches, siempre apuesta por el equilibrio entre aceite y vinagre, por eso recomienda usarlos a parte iguales. Pero también te digo que tampoco lo tomes como un dogma. Ya sabes que aquí somos muy juguetones, así que ve probando hasta que encuentres las proporciones que mejor te gusten y los ingredientes que quieras. A mí, por ejemplo, usar cebolla y zanahoria no me entusiasma porque siempre lo desecho. ¡Sacrilegio! dirán algunos. Pues que digan.

La próxima vez que oigas a alguien decir que el escabeche es algo viejuno como un buen postre de comtessa recuérdale que algunas modas duran un verano, pero los escabeches buenos aguantan toda una vida. Se trata de un plato que no pide atención, pero la merece. No presume, pero deja huella en cuanto lo pruebas. Se hace hoy para disfrutar mañana, sin prisa y sin postureo. Y cuando lo abres, ese olor a vinagre, ajos y laurel es como un golpe de memoria. En estos tiempos de caducidad, prisas y microondas, hacer un escabeche es casi un acto revolucionario.

vagudo@lasprovincias.es

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