La droga que nunca pasa de moda

Estoy siendo un poco cabroncete en este arranque de temporada. Te estoy poniendo a currar en la cocina a base de bien. Se que algún día me lo agradecerás cuando tu hipertensión vuelva a niveles normales, dejes de segregar cortisol y tu cutis esté igual de terso y suave que el de Demi Moore. Ese día llegará, pero ten paciencia. Te estarás preguntando qué cojones se me habrá ocurrido esta semana, pues la cosa es bien sencilla: aceitunas. Pero tranquilo, que no nos vamos de temporeros a Andalucía, sobre todo porque aún no es el momento, pero de lo que sí es hora es de recoger unas cuantas o de comprarlas para aliñarlas nosotros mismos. Que por qué. Ay amigo, en esta tierra amamos mucho el cacau del collaret, pero si te lo acompañan con unas buenas aceitunas partidas y bien aliñadas nos levantamos a aplaudir. ¿Te animas a prepararlas?

El otoño no empieza con el cambio de hora ni con las primeras castañas; comienza cuando alguien saca su cesta de setas o decide desempolvar la tinaja del trastero y ponerse a aliñar aceitunas. Durante generaciones, las olivas aliñadas han sido el aperitivo oficial de esta tierra. Las había en todas las mesas, acompañando el vino de garrafa, las cartas del bar o el vermut dominguero. Y aunque hoy el ritual sobreviva más por nostalgia que por costumbre, todavía hay quien sigue haciéndolas en casa, como si desafiar al supermercado fuera una forma de mantener viva la memoria.

Está claro que es mucho más cómodo ir al supermercado o al puesto de salazones del mercadillo de turno. No te lo voy a negar. Allí tienen capazos y capazos de distintos tipos de aceitunas y sólo tienes que levantar el dedo y elegir. Pero ya sabes que aquí nos gusta complicarnos la vida, experimentar. Y qué cojones, si al final el resultado acompaña la satisfacción es orgásmica. No hay nada como sacar un plato de aceitunas hechas por ti a tus invitados y que te pidan un tupper para llevar.

En la Comunitat llevamos tanto tiempo aliñando aceitunas que ya los romanos se dedicaban al noble arte del tapeo aceitunero. El aliño era, básicamente, un truco de supervivencia: conservar las aceitunas sin que se estropearan, usando sólo agua, sal y hierbas del monte. Con el tiempo, el método se convirtió en un arte casero. Cada familia tiene su receta, transmitida a la siguiente generación con la misma seriedad que la de la paella. Eso es así. No hay aliños iguales. Son como las opiniones y los culos, todo el mundo tiene el suyo.

Llegados a este punto, toca ponerse manos a la obra. Te pido paciencia, porque el proceso nos va a llevar varios días. Lo primero es conseguir las aceitunas por dos vías: directamente del árbol tuyo o de un conocido o en algún puesto del mercado. Ni se te ocurra ponerte una en la boca o se te caerán hasta las muelas del juicio. Ahora viene lo más divertido: partirlas. En una tabla, ve una a una y le das con un taco de madera, el mazo del mortero, tu mano ninja o lo que se te ocurra. Es un golpe firme y seco, como las collejas que te pegaba tu hermana cuando eras pequeño.

Colócalas en un recipiente y cúbrelas de agua. Lo normal es que permanezcan mínimo una semana con cambios de agua diarios. ¿Te acuerdas del Tamagochi?, pues es casi lo mismo. Pasado ese tiempo, puedes ir probando alguna para ver el grado de amargor. Si puedes comerte una sin que se te cierren los ojos ya están listas, pero si no es así, hay que dejarlas más días con el mismo proceso.

Cuando ya estén en su 'prime', como dice ahora la juventud, comienza el aliñado. Como ya hemos hablado muchas veces, la imaginación es el límite. Aquí te voy a presentar unas muy básicas para que, a partir de ahí, añadas lo que quieras. Prepara una salmuera de unos 50 gramos de sal por cada litro de agua. Con el recipiente en el que vayas a guardarlas perfectamente limpio, coloca pebrella (también llamada hierba de oliva) en el fondo, añade un buen puñado de aceitunas y repite el proceso hasta llegar a arriba. Cubre con la salmuera y tapa bien. Una semana de reposo monacal será suficiente para que hayan cogido todo el veneno y te sepan a gloria. Hay quien le echa tomillo, limón a trozos, ajo, guindillas, hinojo e incluso cáscaras de naranja. Cada zona de la Comunitat tiene sus preferencias. Debes ir probando y ajustando ingredientes hasta que des con la tecla y sueltes una lágrima. Y una cosa, no se te ocurra usar una cuchara de metal o una mano bajará del cielo y te soplará una hostia celestial, ya que este material estropea el sabor y acelera su deterioro.

Hoy en día, las aceitunas aliñadas viven una segunda juventud. Da igual que estés en un restaurante con ínfulas o en el bar del polideportivo. El alma sigue siendo la misma: esa mezcla de sencillez, paciencia y sabor que huele a infancia y a sobremesa. Bueno, y un poco a cerveza, porque caerán unas cuantas.

PD: Estás de suerte, porque el próximo fin de semana del 18 y 19 de octubre Borriol celebrará su concurso de aceitunas partidas, que cada año reúne a una treintena de vecinos y vecinas con sus recetas caseras. Ya sabes, una buena ocasión para tomar apuntes.

vagudo@lasprovincias.es

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