Dónde comer en San Sebastián, la mejor ciudad para ir de pintxos

Debo empezar hablando de la croqueta, una de mis debilidades gastronómicas que en Donosti alcanza el clímax de la exquisitez erótica. La primera siempre es la de La Espiga, barra de pintxos algo apartada de la parte vieja y, por ende, poco frecuentada por turistas y mucho por locales de raza. Me hipnotiza el tostado justo de su cobertura, firme pero crujiente, y esa bechamel indómita que se derrite caprichosa sobre la yema del dedo exhibiendo una combinación perfecta entre sedosidad y textura que en boca subleva los sentidos. Además, en La Espiga es obligatorio pedir las anchoas Guetaria, unos boquerones revestidos con aceite sofrito aderezado con ajo y guindilla. Todo regado con sidra, txakoli o un zurito (caña en talla pequeña que te protege de una melopea antes de la cuarta ronda).

Otra croqueta muy seria es la de la barra del Sport, lugar mítico de la parte vieja donde fliparla también con la crema de erizos al horno o con el pintxo de foie caliente. En la misma zona está Txepetxa, el templo de las anchoas customizadas (recordemos que allí le dicen anchoa a lo que nosotros entendemos por boquerón) donde uno puede elevarse hasta las alturas y tocar el cielo con el pintxo de anchoa con crema de centollo. Ganbara es ahora la barra más famosa del momento donde degustar el Ferrari de la ensaladilla rusa (patata en lascas, atún de luxe, mayonesa casera… todo muy explícito y muy porno) y el pintxo de txangurro al horno. El precio que hay que pagar por semejante espectáculo es una cola de casi una hora en la calle y extranjeros haciendo fotos hasta de las servilletas.

Aquí va un secreto que pocos saben. El Tamboril, a un par de calles del local y sin marabuntas entre tú y la barra, es de los mismos dueños y, por lo tanto, donde operan cocineros comunes. Nunca confesaré que soy yo la que lo he contado. Para culminar el desenfreno les diría que hicieran otra cola para tomar una porción de la célebre tarta de queso en La Viña, la cual ha sido versionada hasta lo ofensivo, pero seguro que ya han oído hablar de ella. Como a estas alturas deben de estar salivando me lanzo sin preámbulos a mi selección de restaurantes sin seguir un orden de preferencias, sino tal y como están alojados ahora mismo en mi corazón. Sueño con el rape de Asador Ekaitz ubicado en el Monte Igeldo (todos los que saben un poco llaman al lugar Polipaso, que es el nombre del caserío que lo aloja). Acompáñenlo con la ensalada de tomate del lugar y culminen con una mamilla (cuajada, he subido el nivel a modo experto). Cruce la barquita que lleva hasta Pasajes de San Juan, entre a Casa Cámara y pida que le saquen una langosta de una cesta de mimbre que se aloja en el mar y a la que acceden a través de unas cuerdas colgadas de una polea en el mismo centro del restaurante. Mientras espera tome el revuelto de hongos más delicado y primoroso que ha probado.

Reserve en Bedúa, Zumaia, pida el rape a la brasa (lo sé, me repito, pero es que es vicio), las piparras, la ensalada de lechuga y las vainas locas de su propia huerta (si, esta fantasía es real). Luego pasee por los campos que rodean el caserío y maravíllese por todo lo que crece desde la tierra. Vaya a Kaia en Getaria, pida las kokotxas en tres texturas, debata con sus acompañantes cual es la favorita y prepárese para degustar el mejor besugo a la brasa (que cocinan en unas jaulas en la calle) de la historia. Si aún le queda energía y monedero entréguese a los txipirones tinta y a la merluza (bien cola a la brasa o bien en salsa verde) de Rekondo, una auténtica liturgia. Les deseo un buen rato de fantasía lujuriosa. Amén.