La cocina de temporada de Mascaraque continúa en el IVAM

Llevar adelante las cocinas del IVAM debe condicionar lo que se sirve en el plato. Si hay un cocinero idóneo para esta tarea es José Luis Mascaraque, que continúa sorprendiendo ante los fogones por su mente inquieta. No cabe duda de que su permanente nouvelle cuisine a la valenciana sorprende cada temporada y esta no lo es menos.

Mascaraque llegó a Valencia hace ya tres lustros tras un periplo culinario que lo llevó al Jockey de Madrid, lo convirtió en titular del Ritz de la capital y, con posterioridad, en director de las cocinas de Harrods, en Londres. Su cocina española de autor le lleva a la elaboración constante de innovadoras propuestas respetando siempre lo que la naturaleza nos da cada temporada. En los últimos años se estableció en las cocinas del IVAM, restaurante del Museo de Arte Moderno de Valencia, que José Luis ha bautizado como Mascaraque IVAM.

El restaurante se encuentra en el mismo museo, aunque tiene acceso directo desde la calle y disfruta de una espléndida terraza. Se ofrecen desayunos y almuerzos desde las 10 de la mañana, pero es a partir del mediodía cuando se sirve el menú (no hay servicio de cenas, debido a su ubicación museística). Este menú cuesta 18 euros, y 22 euros los festivos (bebida no incluida). De cara al fin de semana y si se quiere festejar, es recomendable su Menú Degustación, no piensen que es agobiante, son cinco pases más el postre y en él se expresa perfectamente el carácter de Mascaraque que lleva adelante Ana Blasco, su jefa de cocina.

La historia de la gastronomía cuenta que uno de los más altos rangos dentro de la jerarquía culinaria tradicional siempre fue el salsero. Hoy no tiene ese reconocimiento, ya que han cambiado los gustos con comidas más naturales, o sin aditamentos que puedan distorsionar sabores elementales e incluso dados los innumerables paladares incultos a base de décadas de servir a los 'menú de niños'.

El chef salsero era el que preparaba todos los platos fuertes y de enjundia, eso quiere decir, todas las carnes y pescados que han de llevar una preparación con salsas y especias, así como sus guarniciones correspondientes; vamos, el corazón de la cocina.

Mascaraque sigue siendo un maestro salsero impenitente, sabe darle la vuelta a los ingredientes principales de cualquier plato con resultados siempre sorprendentes. Y es que si hay algo que hace especial a la cocina de Mascaraque es la sabia conjunción del poder y diversidad de sabores y aromas que proporciona la combinación de especias y en ocasiones de botánicos mediterráneos. No hay plato que no las contenga de algún modo y de manera estudiada.

Aunque hay algunos platos fijos que corresponden a los de la carta, la creatividad y el mercado hacen que el menú degustación varíe de un día a otro. De su carta destaco los siguientes entrantes, siempre servidos individualmente: las exitosas gyozas de gamba y cítricos, las croquetas de boletus y beicon con jamón de pato y mermelada de pimiento morrón o sus populares bravas crujientes con salsa rosa picosa...

De los principales en el menú es una buena opción elegir uno de sus arroces con ingredientes según mercado, como el arroz de costilla o el muy marino de gambón con salicornia. Para los amantes de las carnes, el sorprendente entrecot de vaca madurado con miso y miel y si es uno de pescado sorprende su bacalao con brócoli y arándanos.

En los menús del día sirve una selección de postres elaborados en su obrador; de la carta me quedo con el extraordinario semifrío de lotus.