De pura supervivencia a despensa 'cool'

¿Conoces la lista ASMR? Pues en ella se engloban todo ese tipo de sonidos que nos sirven de estímulos placenteros, de esos que hacen que se te erice el vello de la nuca y se vaya extendiendo por el cuerpo. Pues para mí hay uno que debería estar en el top ten. No sé si el primero, pero sí bien arriba: el `pop´ que hace un bote de conserva cuando se abre. Ese chasquido significa muchas cosas, pero sobre todo que alguien pensó en ti hace semanas o meses. En mi caso, ese alguien es mi suegra, que cuando acaba el verano siempre tiene preparados decenas de botes de tomate para pasar el invierno.

¿Sabes cómo empezó todo? Pues el culpable fue un emperador bajito, con ansias de grandeza y cargado de una mala hostia que no era normal: Napoleón Bonaparte. Su numeroso ejército necesitaba ingentes cantidades de comida, pero los largos viajes provocaban que los alimentos perecieran durante el camino, así que lanzó un premio de 12.000 francos a quien ideara un sistema para conservar la comida durante largo tiempo. El héroe nacional fue un pastelero francés llamado Nicolás Appert, que decidió meter la comida en unos botes de cristal, sellarlos y hervirlos para eliminar los microorganismos. Ahí estaba la primera conserva, la que se multiplicaría para nutrir al ejército de Napoleón durante sus conquistas. Años más tarde fueron los ingleses los que modificaron el invento al usar latas de hojalata. Desde ese momento, el mundo entero se llenó de botes y latas que, a buen seguro, nos han sacado de un apuro más de una vez.

Pues ya ves, lo que nació como un recurso militar ha desembocado en puro placer. Imagino que muchos tendréis madre, tías o abuelas que tienen las despensas llenas de tarros que encierran estaciones enteras: melocotones en almíbar que saben a agosto, mermeladas que detienen la primavera o tomates que huelen a huerta. Las conservas vuelven a estar de moda, convertidas incluso en culto gastronómico, sobre todo el laterío: mejillones, anchoas, bonito o almejas. Sin embargo, nada se asemeja al subidón que produce abrir un tarro que lleve un nombre que has escrito tú con un rotulador. Un orgasmo rarito, lo sé, pero un orgasmo al fin y al cabo.

Y si te soy sincero, hacer conservas en casa tiene ese punto de ritual que bien quisieran todos los gurús de la meditación. Hervir botes y tapas durante diez minutos para esterilizarlos, rellenarlos de lo que queramos sin llegar al borde, cerrarlos con firmeza, darles un baño maría para que se asegure el vacío y ya está. Se te va la mala leche y te despeja la mente…palabra de psicólogo gastronómico. Además, surge ese romanticismo de encapsular el tiempo dentro de un bote.

En mi casa sólo se hacía con tomate de pera bien maduro, pero como de esto voy bien servido gracias a mi suegra he decidido aprovechar los últimos estertores de la temporada de bonito para hacerlo en conserva. Te voy a detallar cómo lo voy a preparar después de mirar y preguntar, tal y como hacemos los 'juntaletras'. Si eres asiduo de la newsletter ya sabes lo que tienes que hacer ahora, pero si es tu primera vez, sírvete una copa de buen vino, no dejes la botella muy lejos y ponte el delantal.

Como no soy muy ducho con el cuchillo, le diré al pescadero que me limpie el bonito y lo corte en rodajas. Una vez en casa, las dejaré en remojo en agua fría para desangrarlas del todo al mismo tiempo que ya voy hirviendo los botes para dejarlos libres de bichitos. El siguiente paso es preparar una salmuera de 100 gramos de sal por cada litro de agua para cocer el pescado durante unos 40 minutos de forma suave. Pasado ese tiempo, se deja enfriar en una bandeja para, seguidamente y con un cuidado digno de neurocirujano, ir quitando espinas, pieles y partes feas sin romper los lomos, que es lo que nos dará caché en el resultado final. Ahora viene lo divertido: ve colocando el bonito dentro de los botes sin llegar al borde. ¿Notas cómo se despeja tu cabeza, mi pequeño saltamontes? Vas bien. Completada la tarea, llena de aceite (el que quieras, yo pondré virgen extra) hasta cubrir el pescado y cierra los botes. Ponlos con cuidado en una olla y cúbrelos de agua. Intenta que no haya casi espacio entre ellas, ya que así te evitarás que empiece la tercera guerra mundial en tu cocina. Dale candela y deja que hiervan durante 45 minutos desde el comienzo de la ebullición. Pasado el tiempo, hay quien los deja enfriar dentro de la olla y quien los saca y los coloca boca abajo para facilitar el vacío. Ese paso aún no lo tengo decidido. ¿Cómo sabré si lo he hecho bien? Pues tengo que presionar con el dedo el centro de la tapa; si está hundida y no hace 'clic' es que soy el puto amo. Coge un rotulador y anota lo que has embotado y la fecha. Guarda en un lugar seco y oscuro y espera mínimo un mes a que se asiente el sabor.

Comienza con lo básico, con pimientos asados o los rebollones que te dieron y que te sobraron en cantidades industriales. Prueba a cortar tomates en mitades y a hornearlos con aceite, ajo y romero hasta que caramelicen. Mételos en tarros cubiertos de aceite y cuando los abras en pleno enero te van a saber a agosto. Las posibilidades son infinitas, ya que también puedes jugar a aromatizar el aceite con cítricos o utilizar frutar para alargar su vida. Ve probando y acabarás convirtiéndote en el Willy Wonka de las conservas. Y si encima colocas una tela roja con rayas blancas sobre la tapa parecerás un granjero de Wisconsin.

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