La merluza (y otras cosas) de un lugar llamado Ganbara

Vamos a volver a viajar. Pero en este caso para mirar cómo en un lugar como San Sebastián (o Donostia) se ama con fervor eso que llamamos su gastronomía. Ya sea de gama alta, de ticket medio o de pincho en taberna. Todo tiene su mimo y su orgullo. Porque uno se vuelve de allí pensando eso: que el vecino de la ciudad de la playa de La Concha y el Kursaal tiene fervor por lo suyo. Por los productos que ofrece el territorio, por la forma de cocina con abrazo, por la tradición que habla de su cultura y por su forma de ver la vida.

Allí, en el barrio viejo, descubrí, ya hace unos años, un lugar que adoro. Porque, quizá cuando uno entra en edad necesita de ello. Di sitios donde te sientes como en casa. Se llama Ganbara. Voy fijo, siempre, el viernes previo a correr la Behobia –que para los corredores es una de esas carreras festivas que has de hacer al menos una vez la en vida-. Y es la típica taberna de pinchos que tiene en su bajo un comedor coqueto. Tranquilo. Hasta sereno, diría. Un reloj antiguo de madera que marca pausado los minutos, como queriendo frenar el tiempo; una amplia estantería repleta de botellas, que algunos comensales consumieron en momentos festivos; un puñado de mesas muy controlado... Todo discreto, cálido, acogedor… La belleza del hogar.

En su menú, un puñado de clásicos. Por la temporada, siempre pruebo sus setas con yema de huevo, que son literalmente para ponerse a llorar. Y que es un paseo por los montes y los prados que rodean la ciudad. No te puedes perder, además, sus croquetas de ave. Yo probé en esta ocasión también sus alcachofas confitadas. Sin más parafernalia. Son de una exquisitez tremenda. Puro mantequilla vegetal en el paladar. Tanto que te llegas a preguntar para qué complicarse la vida si con una alcachofa bien cocinada lo puedes tener todo… El placer total.

La gloria llega –y para mí es algo sencillamente extraordinario- cuando te sirven su merluza rebozada. Con una buena lechuga verde –bien aliñada- como complemento. Sin más. Limón o mahonesa, ligera, como mucho. Creo que no se puede probar nada mejor. Y creo que no puedo ser más feliz ante un plato. Quizá, porque es sencillamente la merluza rebozada perfecta. Jugosa, en su corte ideal, con un rebozado limpio y absolutamente equilibrado… Y, sobre todo, es puro viaje a la infancia. A ese niño que amaba comer el pescado rebozado cuando salía a comer a un restaurante con sus padres. El evento familiar ya era en si algo maravilloso.

Ganbara y su merluza, su comedor y su personal de sala, sus tiempos tranquilos y sus abrazos culinarios, son un templo para el paladar y un bálsamo para el alma. Un lugar al que echar ancla de por vida. Un lugar a donde quieres siempre volver. Y del que ellos, sus clientes, se pueden sentir orgullosos. Ese orgullo por la buena cocina, sin celofanes ni artificios, que puede tener una ciudad como San Sebastián. Y de la que, si me lo permites, tenemos que aprender. Porque nuestros mimbres culinarios son igualmente extraordinarios. Y necesitan de esa autoestima, de poner entre todos en valor nuestra cocina. No los nombres que hay tras ella, sino su esencia. Su recetario. Sus productos. La tradición. Que hagamos del hecho de comer una paella entre amigos, de compartir una titaina o de cerrar una sobremesa con un cremaet un acto festivo, pero también de orgullo colectivo. El orgullo por nuestra gastronomía, que es nuestra cultura y nuestras esencias.

Y con esto, cerramos el diario de hoy. Soy Mister Cooking y ésta es otra historia con delantal. Nos vemos entre mesas.

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