Una década de Fierro: lágrimas, empanadillas y una mesa

Hace siete años, en una entrevista, le pregunté a Germán Carrizo qué se había tatuado en su antebrazo derecho. Era una frase, me dijo: «que los sueños están hechos para cumplirse». Con el tiempo, los tatuajes han crecido en su cuerpo. Y, en efecto, muchas de esas aspiraciones y anhelos que entonces él y Carito Lourenço, su pareja en el sentido más amplio de la palabra –también en lo profesional-, se han cumplido. Porque soñaron con tener un restaurante como Fierro, y así fue. Y aspiraron a lograr una estrella Michelin con él, y la alcanzaron con energía para ir a más. Y buscaron consolidarse como algo más que unos grandes cocineros, ser un referente culinario y hostelero en la ciudad, y el entramado de proyectos que han puesto en marcha (con éxito) a lo largo de esta década ha terminado siendo vertiginoso. De su consolidada (y muy elogiada) Doña Petrona, a otras iniciativas que prometen traerles nuevas glorias, como La Oficina y la recuperación del mítico Maipi. Todo eso, enraizado con múltiples asesorías y otros negocios gastronómicos que les empujan más hacia la vertiente empresarial que a la de puros cocineros.

Aunque ellos siempre serán lo segundo por encima de todo. Porque sin la cocina, sin su pasión por ella, nada tiene sentido. Una pasión, una vocación, que siempre ha encontrado en Fierro el mejor escaparate para todo ese sentimiento. Fierro, el sueño verdadero. El loco sueño con regusto a tango –«súbete a mi ilusión supersport, / y vamos a correr por las cornisas«, canta la maravillosa 'Balada de un Loco' de Astor Piazzolla- que un día me contaron y me pareció increíble –quizá insostenible-. «Un restaurante con una sola mesa», me desvelaron. Lo hicieron una mañana. Entre lágrimas. Porque era su gran salto. Su adiós a su tiempo con Quique Dacosta y el inicio del gran cambio. Su gran reto. Esa meta que luego materializaron. Y con su trabajo, y empeño, y esfuerzo… con su talento y el don culinario que llevan dentro, acabaron convirtiéndolo en algo único y necesario en la ciudad. Lo fue desde que abrieron y hasta que el proyecto se fue consolidando. Lo sigue siendo.

Aunque, es cierto que, con los años, llegó el momento en el que la meta, más allá de llenar de gloria y grandes momentos Fierro, la colocaron en el cielo. Y la estrella, con una mesa, era difícil de alcanzar. El universo tiene sus códigos. Y Fierro vivió una segunda vida, más atada a lo clásico, con mesas tal cual y una atención extremadamente cuidada, que les permitió entrar el planeta Michelin. Lograron el reputado galardón y algo en ellos se relajó. Y Fierro y todo lo demás fluyó, fácil y sublime hasta hoy. Un septiembre de 2025 en el que, los chicos que conocí en Vuelve Carolina, tienen una amplia familia gastronómica lleno de hijos. Todos diferentes, pero todos muy potentes. Y vibrantes.

Sí, hasta hoy. Cuando ese restaurante forjado entre negros y óxidos cumple diez años. Una década, entre equipos de cocina y sala que han ido creciendo y haciéndose grandes a la sombra de este Fierro con regusto gaucho aunque con ADN mediterráneo. Equipos que tienen en su raíz dos nombres propios que cimentaron lo que ahora es esta casa de comidas. De Piero Ronconi, que hizo piruetas maravillosas en la cocina y la llenó de sentimiento, a una grande de la sala y los vinos como Eva Pizarro. Esa sumiller que hacía peripecias con maridajes que aportaran su autenticidad. Ella le dio una nueva vida al Fondillón, que aprendimos a valorar entre sus copas y sus pasiones. Y Piero dejó en mi memoria un trampantojo de pasta que permanece imborrable. Dejó eso y mucho más. Por su bondad, su honestidad y su sensibilidad. Ambos, de la mano de Carito y Germán, llenaron de luz ese Fierro que llegó provocador y lleno de pasión y que, con los años, alzó el vuelo. Hasta ser mucho más que aquella mesa inicial. Hasta ser un referente indiscutible.

Porque el pequeño local de Carito y Germán se empeñó en hacerse grande y se hizo. Extraordinariamente grande en lo culinario, en lo vivido, en lo emotivo, en lo sentimental y en lo personal. Y se hizo siendo fiel a la cocina con alma. Esa que se comenzó a palpar con aquel primer menú que sirvieron en septiembre de hace diez años y en el que encontramos, entre otros bocados, esa empanadilla de Justina, que es ya símbolo de su cocina.

Allí entré por primera vez cuando aquello se construía. Y las letras de Fierro estaban por colocar. La cocina, montándose. El local, transformándose. Y allí volví, a probar el que fue su primer menú, en una mesa compartida con gente desconocida a la que nos unió la pasión por la cocina. Hubo ese primer día, al margen del legado de Justina, un tartar de tomate, una nueva mirada a la ostra - entre algas y servida a piezas- y, la que era una de las joyas de su corona, la molleja de ternera convertida en pura mantequilla. Arroz con espinacas y sepia y una carne ibérica tratada de forma exquisita, dieron paso a los primeros y juguetones postres de Carito. Falsas uvas con manzana y chocolate blanco y un excitante melocotón de viña (a su manera).

Fue el primer menú, no recuerdo si el primer día de Fierro. Un primer menú que era un impulso más en esa revolución silenciosa que, a lo largo de esta última década, ha vivido la gastronomía valenciana. Esa que ha alcanzado, a golpe de pasión y de esfuerzos personales, unas cuotas de éxito y de aceptación que era impensables. Fierro, Germán -con un ingenio y una pasión desbordada- y Carito – que destacó como una joven rebelde de la cocina en dulce y acabó trascendiendo y siendo la autora intelectual de muchas de las propuestas y bocados que hoy toman las mesas del local-, han contribuido, de forma contundente, a esa consolidación y auge culinario de los fogones valencianos en el ámbito internacional. Sin ellos, no hubiese sido igual. O no hubiese sido posible.

Ese es el gran mérito de Fierro, de su empanadilla y, sobre todo, de estos jóvenes argentinos valencianos. Lo que han hecho por nuestra cocina. Y lo que harán. Ese es el gran mérito que se ha ido plasmando, paso a paso, en la propia evolución de sus platos. Bocados que esta década han ido creciendo en perfección, equilibrio, sensibilidad y autenticidad. Platos que han ido puliendo, mimando, cuidando… hasta llegar a ofrecer algunos de los menús más implacables e impecables que se puedan probar en nuestro país.

Menús que seguiremos contando. Viviendo y disfrutando. Porque hay muchas páginas de este diario por escribir. Y Carito y Germán tienen muchos platos por crear de los que fluirán palabras justas para definir todo lo que hay detrás de ellos. Y que seguro que serán, siempre, sinónimos de autenticidad. De verdad. De alma.

Esto es el diario de Míster Cooking. Nos vemos entre mesas.

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