El horno tradicional no encuentra relevo en Valencia
En lo que va de año han bajado la persiana 26 panaderías artesanales en Valencia. Un problema que va a más por las dificultades para hallar mano de obra, la caída de la rentabilidad y la competencia de la industria
Una paradoja está poniendo contra las cuerdas a las panaderías valencianas. Existe una corriente cada vez mayor hacia las variedades y especialidades de este alimento básico nacido en la prehistoria. Mientras crece el interés por la artesanía, la salud y el valor nutricional, numerosos obradores se tambalean y se encuentran en una situación crítica. El sector se topa con ingentes dificultades a la hora de buscar tanto mano de obra como relevo generacional. Un peligroso cóctel en el que también se incluye la subida de precios de las materias primas y la dura competencia de la industria. En esta coyuntura, los cierres de hornos tradicionales se están multiplicando a lo largo del último lustro. Algo exponencial. En lo que va de año, 26 negocios agremiados han bajado la persiana en la capital del Turia. En 2021, fueron seis. Una tendencia que habla por sí sola y que conduce a los propietarios a reinventarse y apostar por nuevas fórmulas.
«Es una barbaridad lo que está pasando. Hay muchos factores. Ahora es el momento en el que más reconocida está la panadería artesanal. Y la hostelería la ha redescubierto. Sin embargo, no hay personal preparado. El sector tiene un 25 por ciento de propietarios que están entre 60 y 65 años. Y esos van a cerrar», lamenta Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.
En la ciudad de Valencia, existen cerca de 240 obradores. De ellos, 200 están asociados al gremio. «Antes había muchísimos más hornos tradicionales», apunta. Multitud de calles se han quedado sin ese establecimiento romántico que, cada mañana, embriagaba al barrio con el olor a pan recién hecho. Ese punto de encuentro entre vecinos. Una decadencia acentuada, especialmente, desde 2022, coincidiendo con los efectos que tuvo la guerra de Ucrania en la economía. Pero este es sólo uno de los condicionantes.
Las nuevas generaciones de trabajadores se van alejando de oficios como el de panadero por sus exigentes turnos: horarios de madrugada, domingos, festivos… Al mismo tiempo, los hornos tradicionales se están enfrentando a una competencia feroz. Las panificadoras, fábricas ubicadas en naves industriales, juegan un papel cada vez más prominente en el mercado. Se trata de grandes productoras que, a base de inversión en tecnología, elaboran un pan precocido congelado que, posteriormente, se distribuye a diferentes puntos de venta como supermercados, gasolineras, cafeterías, franquicias… Ya en estos establecimientos, se remata el producto con una última horneada.
«Cuesta mucho encontrar gente para trabajar. Cada día es más complicado. Ni hay gente que quiera trabajar ni el negocio es lo que era. No es tan rentable. Los gastos son cada vez más grandes y las ventas cada vez menores. Pero no podemos entrar en una guerra con los supermercados. Nosotros tenemos que dar otra cosa, un pan de más calidad y tener mucha variedad», advierte Raúl Molina. A sus 44 años, ha tomado el testigo de sus padres regentando el horno Eduardo Molina en el barrio de San Marcelino: «Tengo dos hermanos, pero soy el único que ha querido seguir. Es una cosa que me gusta, aunque hay momentos duros».
Rausell dibuja un escenario peliagudo: «No hay mano de obra. La Administración es incapaz de conseguir que esto funcione. Contratas a una persona sin formación y automáticamente le pagas el sueldo de peón. En España no puedes contratar aprendices, porque no existen». Se agotan las plazas para matricularse en el ciclo formativo de grado medio de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería en Valencia. Sin embargo, no resulta suficiente. Los responsables de los obradores se topan con grandes problemas a la hora de buscar trabajadores cualificados. De esta forma, emergen alternativas. Una de ellas ha nacido en el seno de la ONG Cesal, donde se da impulso laboral a personas en situación o riesgo de exclusión social.
«El modelo de Cesal aplica una metodología dual e integral que combina la formación técnica en oficios, las prácticas no laborales en empresas, el desarrollo de habilidades socioemocionales y el acompañamiento individualizado del alumnado», comenta Arancha Valero, responsable de formación de esta ONG en la Comunitat Valenciana.
Cesal y el gremio ya ha celebrado cuatro ediciones del itinerario de panadería, con cerca de 20 graduados en cada una. La primera fue en noviembre de 2024. La quinta tendrá lugar este mes. «Esta estrategia permite no solo la adquisición de competencias profesionales, sino, también, el fortalecimiento de la autoestima, la responsabilidad y la capacidad de adaptación de las y los participantes, así como resultados muy positivos en inserción laboral real», añade Valero.
Rausell, precisamente, cuenta con empleados procedentes de Cesal que han aterrizado por esta vías en sus hornos, los de La Tahona del Abuelo. «Tengo dos hijos y ninguno va a ser panadero. Él va a ser profesor de filosofía y ella está haciendo un módulo superior de joyería», cuenta.
¿Qué pasará con los locales de La Tahona del Abuelo, que nació en el Cabanyal en 1886? «Pues es un bocado apetecible, pero es un caballo difícil de llevar. Es una empresa que funciona muy bien y tiene un nombre importante. Aquí tiene que venir un profesional con cuajo», avisa con cierto escepticismo.
En la Comunitat, hay importantes fábricas de pan precocido que ofrecen los productos a precios atractivos. «Se están poniendo las pilas», avisa Rausell. Se refiere a empresas como Panamar, que se ubica en Albuixech y se alza como uno de los principales proveedores de Mercadona.
«Estas fábricas tienen dinero suficiente para tener un equipo de I+D investigando y, cuando pueden, lo ponen en marcha. Están automatizando mucho y reconozco que ahora hay pan precocido que es bueno. Y lo venden carísimo en comparación con los costes. El artesano necesita gente especializada», añade. Para resistir esta presión, Rausell apuesta por «la calidad, la variedad y el aprendizaje de técnicas». Defiende que multitud de artesanos ponen en el escaparate panes «saludables, hechos con mucha honestidad, unos niveles de salud brutales, súper digestibles, utilizando masas madres, largas fermentaciones, bajando los índices glucémicos, consumiendo casi al máximo el gluten…». Y apunta: «Pero para conseguir eso, hay que prepararse».
Eso sí, hay algo que comparten los hornos tradicionales y los supermercados. Y es que, a lo largo de los últimos cuatro años, el coste de la barra ha incrementado cerca de diez céntimos. La guerra de Ucrania, que estalló en 2022, supuso un punto de inflexión.
«El gremio no regula precios. Los costes han aumentado una barbaridad. Con la guerra de Ucrania, llegué a pagar 8.500 euros al mes de luz de un local. Se repercutió lo que se pudo. Los precios del cereal también se dispararon. Los trigos no han vuelto a estar a los precios previos a la guerra. El aceite, el azúcar…», reflexiona Rausell. En el horno Eduardo Molina, la barra de pan común pasó de 90 céntimos a un euro. «Las harinas subieron muchísimo y luego se han quedado ahí. Y tuvimos las subidas de luz y gas», recuerda Raúl.
La rentabilidad de este oficio ha caído en picado. Algunas de las reivindicaciones del sector están relacionadas con las cargas impositivas y los controles de Sanidad. «Al margen de la presión fiscal que hay, está el sistema de facturación, que cambia a partir de enero. A las personas de 60 años se le echa encima esa tecnología para manejar la empresa. Y luego están las normas de la Dirección General de Salud Pública, con inspecciones como si fuésemos industrias. Estamos asfixiados. Ahora mismo, tener un bajo es como tener una mina de oro», comenta Rausell.
Caída del consumo
Del Informe Anual del Consumo Alimentario de España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se puede extraer varias conclusiones. Al analizar los canales preferidos para la compra de pan en España, las tiendas tradicionales han pasado de acaparar un 33,2 por ciento del volumen de mercado en 2022 a contar con el 29,7% en 2024. Una dinámica opuesta a la de los supermercados y autoservicios, que han ganado presencia: del 40,8 al 44,6 por ciento.
En cualquier caso, según el informe, la compra de pan para consumo doméstico muestra un retroceso continuo desde 2008, con una variación del 34,3%. Ostensible caída. «La familia que antes se llevaba cinco panes hoy en día se lleva dos», alerta Raúl Molina. Dentro de este contexto de reducción de la demanda, se ha producido una estabilización en los últimos tres años. Incluso se ha registrado una leve recuperación en la Comunitat.
Durante 2024, el promedio nacional de consumo de pan fue de 27,45 kilos por persona al año, con una variación negativa del 0,2% respecto a 2023. En la Comunitat fue de 27,34 kilos, superando los 26,50 del año anterior. Lideran la tabla los habitantes del País Vasco con 35,46 kilos.
En busca de la captación de clientes, los hornos tradicionales tienden hacia un nuevo concepto de local. El impacto de las franquicias. «No toda la panadería artesana ha evolucionado de la misma forma. Pero eso de que las panaderías artesanas nos convertimos en tiendas muy agradables, cálidas, con mucha madera, mucho cristal para que se vea la producción, mucho producto expuesto... Eso viene relacionado con la autodefensa ante los primeros puntos calientes que aparecieron. Intentas volver a ser el punto neurálgico del barrio», concluye Rausell. Al mismo tiempo, se ha producido una modernización de los procesos productivos con dos objetivos: el de aumentar la calidad y el de mejorar las condiciones laborales.
«Debemos continuar con lo tradicional pero mejorándolo con los medios que hay. Hay medios para controlar mucho mejor las masas madre y las fermentaciones, dando ese toque de calidad que te va a distinguir de lo otro. Si no, estás perdido», avisa Raúl Molina, quien ha llevado a cabo una inversión: «En comparación con cuando estaba con mi padre, he modernizado la maquinaria».
No se trata del único progreso: «Mi padre se dedicaba más al pan clásico de toda la vida. Yo soy el que ha metido centeno, centeno con semillas, calabaza, espelta, pan de proteínas con harina de leguminosas... Hay que tener esa variedad porque la gente te lo reclama. Buena parte de la caja se hace con eso». Un abanico cada vez más amplio y consolidado.
Para evitar esos estancamientos que pueden suponer una condena, la organización interna de los hornos también evoluciona: «En mi caso, los horarios son mejores ahora. Al introducir la fermentación controlada, hacemos el pan de un día para otro y venimos a la hora de cocer, no a la hora de amasar. No tienes que estar a la una de la mañana. Entramos a las 3:30 o 4». Avances técnicos, un 'boom' de variedades saludables, una competencia feroz, la falta de mano de obra… El gremio atraviesa un período de incertidumbre y desafíos.
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