Así se reinventan las panaderías para sobrevivir en Valencia

Llueve en Valencia. Joaquín Sastre abre la puerta de lo que fue su obrador hasta principios de este año y, ya a cubierto, habla con nostalgia mientras recorre el local. Quedan vestigios de la vida que tuvo. «Simplemente espero que alguien me compre a precio barato las pocas máquinas que hay», cuenta. Este artesano de 65 años, recién jubilado, hace una radiografía cruda: «Este oficio es cada vez menos rentable. La normativa te va estrangulando: impuestos, controles sanitarios...». Sí se ha reinventado con éxito Juanjo Rausell, propietario de La Tahona del Abuelo y presidente del gremio en Valencia.

«Ha habido un 'boom' en cuanto a las variedades de pan. La clientela ha ido descubriendo y redescubriendo la panadería», destaca Rausell. La joven Alba Hoyo emprende a contracorriente. «Las nuevas generaciones buscan otras profesiones y hay que dar un valor a este oficio», afirma la valenciana, quien apuesta por una modernización de los obradores. Y Arturo Serrano, de 25 años, decidió tomar el testigo de sus padres en un horno de Mislata justo después de acabar su carrera universitaria: «Me he criado en este gremio y he visto de todo, tanto por la parte positiva como por la negativa». Cuatro miradas a un sector que reclama ayuda.

La Tahona del Abuelo nació en el Cabanyal hace casi 140 años. Juanjo Rausell, quinta generación del negocio, se alza como el propietario desde 1996. Desde el principio, detectó la necesidad de reinventarse. «Empiezas a investigar y aprender, a ver otro mundo. Vas viendo que lo que más le importa a tus clientes no es el precio, sino la calidad», cuenta el artesano, quien al mismo tiempo ejerce como presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.

«La parte romántica es muy importante para mí. Yo no concibo un barrio que no huela a pan. Eso nos ha llevado a hacer muchos sacrificios. No soy creyente de los puntos calientes», subraya Rausell, quien descartó instalarse en alguna zona industrial para poner en marcha un obrador de gran volumen.

Ha sabido dirigir la evolución de sus hornos: «Las panaderías que no han dado un paso adelante en el tema de las nuevas variedades, las nuevas fermentaciones, la nueva imagen, el crear espacios saludables... Pues lo tienen complicado. Hoy no podemos trabajar como lo hacían nuestros padres. Hay que dar un salto», explica Rausell, quien también observa una tendencia hacia «un modelo muy moderno, muy 'instagramer', muy estético».

Rausell, además, ha roto moldes. Tomó una determinación en junio: «Ahora cerramos los domingos en todos mis hornos. A la Tahona del Abuelo le cuesta un dineral, pero es la decisión más acertada. Lo hago por conciliación familiar de los trabajadores y mía. De esta forma, todos sabemos qué día vamos a librar. Esto está relacionado con los problemas para encontrar mano de obra. Sólo abriré de forma excepcional».

Al entrar en la tienda, en el mostrador, hay unos moldes de madera para que el cliente pueda escoger el tamaño de las rebanadas en la cortadora. Muy cerca, están colocadas unas cestas para dar a probar algunos de los productos. «Tenemos 17 tipos de pan de masa madre», afirma Alba Hoyo, de 29 años. Ella, junto a su padre, José Luis, ha inaugurado el segundo obrador Aspai en Valencia. «Somos una actualización del horno de toda la vida», afirma la joven, quien da algunas de las claves de su proyecto. «Que no se trabaje por la noche. Ahora entran a las 5:00 y estamos trabajando para que lo hagan a las 5:30. Tenemos dos turnos de producción, uno por la mañana y otro por la tarde. Apostamos por ofrecer la máxima frescura». Además, ha llevado a cabo una llamativa inversión en el diseño del local: cerámica trabajada artesanalmente y madera de alta calidad.

Alba celebró una fiesta de inauguración en el mismo obrador con su equipo, proveedores y clientes: «Había dj, catering y la gente se sentaba en sacos de harina». Planea repetir: «Sirve para que la gente se inspire. Una panadería puede hacer más cosas».

Alba potencia las redes sociales y cuenta con el asesoramiento de una nutricionista: «Cada vez viene más gente con problemas de SIBO y celiaquía». La joven estudió Administración y Dirección de Empresas y se define como «una enamorada de los procesos». Pasó por el Instituto Lean.

Encarna la quinta generación de panaderos y su padre es maestro pastelero y chocolatero. Sin embargo, el proyecto de Alba no tiene vinculación con el de su familia: «Yo no soy técnica panadera. Pero es un oficio que me lo ha dado todo y me ha enseñado muchas cosas».

El horno Ruaya, según el certificado de la Cámara de Comercio de Valencia, tiene su origen en 1886. «Aquí enfrente está la casa donde nació Concha Piquer. Ella era clienta», cuenta con orgullo Joaquín Sastre, quien tomó las riendas de la panadería en 1980. Ahora, a sus 65 años, se ha jubilado. Está tratando de traspasar el negocio, pero alberga poca esperanza.

«Tengo cuatro hijos y seis sobrinos, pero ninguno ha querido seguir. Más de la mitad han pasado por el horno mientras estudiaban. Cuando se han sacado las carreras, se han ido. El único que había era mi sobrino mayor. Le enseñé a ser panadero y le gusta. Iba a ser el que siguiera, pero la pandemia lo desbarató todo. Le tuve que despedir y encontró trabajo en otra panadería. Ha conocido lo bueno de ser empleado. No ha querido volver. No quiere ponerse como autónomo», explica Joaquín, quien ha atravesado una época dura.

«Los últimos cuatro o cinco años han sido tan salvajes que ya estaba deseando jubilarme. Desde la pandemia he descansado tres días al año: Navidad, Año Nuevo y Viernes Santo», añade el veterano artesano. Recuerda la época dorada: «Hemos llegado a tener cuatro puntos de venta. Esa fue la expansión. Desde hace tiempo, el horno tradicional está en retroceso. Una verdulería de aquí vende pan. La gasolinera también. Y no hablemos de los supermercados, los que más daño nos han hecho. Contra eso no puedes luchar. Nos han comido el mercado».

Augura un triste futuro: «Muy pocos sobrevivirán. Algunos han variado a cafetería o tienen tradición de bastantes años. Otros se han especializado en panes de espelta, semillas... Esos aguantarán un poco más, pero esto desaparece».

Hace tres años, Arturo Serrano terminó la carrera de Ciencia de Datos en la Universitat Politècnica de València. Sin embargo, dio un volantazo. Se replanteó su vida. «A la semana de acabar, me metí en el horno porque a mí no me gusta el trabajo de oficina. Detrás de este pilar estaba mi cuna», comenta mientras señala un rincón del obrador. Este joven se considera «una cosa muy rara».

Habla con una elocuencia asombrosa pese a su breve trayectoria profesional. Arturo, de sólo 25 años, se presenta como una excepción: «La panadería ha evolucionado mucho. Nosotros trabajamos domingos y festivos. Y la realidad es que la mayoría de la gente seguimos trabajando de noche, que es un hándicap añadido. La gente joven no se siente atraída por este oficio porque hay otras opciones en el mercado más cómodas. La gente joven desprecia cada vez más los trabajos físicos». Y realiza autocrítica: «Además, los panaderos no hemos sabido hacer una transición completa para adecuar el oficio y hacerlo más cómodo».

Arturo es autónomo colaborador y se encarga de la administración y del personal en el horno Inma Moliner, en Mislata. Un negocio propiedad de sus padres. También desempeña algunas funciones relacionadas con la producción. «Soy el comodín de la empresa», bromea. Se ha criado al calor del obrador: «He visto muy de cerca este oficio y sé lo gratificante y lo bonito que es y también lo sacrificado que es».

Ante los problemas para encontrar mano de obra, Arturo recurrió al programa de la ONG Cesal. Así dio con el venezolano Juan Carlos Morales, quien busca un futuro mejor en Valencia desde el año pasado: «Se ha volcado».

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