La cocina samurái que resiste en el barrio de Mestalla

Cuando Kibo abrió sus puertas por primera vez, Álvaro y Yayi todavía no sabían si el confinamiento iba a durar semanas o meses. Tampoco si la gente volvería pronto a sentarse en un restaurante. Pero esta joven pareja, que no tenía experiencia previa en el sector hostelero, decidió seguir su pasión por la cocina y, como un samurái, adentrarse en la batalla con todo lo que tenían. Rehabilitaron con sus propias manos un bajo en la calle Antonio Suárez, al lado del viejo Mestalla, y apostaron por una idea que mezclaba dos conceptos que conocían bien: la gastronomía japonesa y la mediterránea.

Kibo en japonés significa esperanza. Un nombre elegido con intención en uno de los peores momentos para montar un restaurante. No sólo eso. Se trata de un nombre que, además, suena —no por casualidad— a què bó! en valenciano. Un juego fonético que resume bien su propuesta: tradición japonesa sin rigidez, fusión sin estridencias, acompañado de un servicio cuidado pero cercano, tal y como ha podido comprobar la persona que escribe estas líneas al pisar por primera vez el salón.

La ojeras de Álvaro relatan las horas de trabajo que carga cada día compaginadas con la crianza de una pequeña de dos años, pero su mirada rezuma ilusión y, además, de su boca sólo sale admiración por Yayi. «Mi mujer tiene mentalidad de samurái, dijo que fuéramos con todo. Y gracias a eso aquí estamos», cuenta el joven valenciano, quien desvela que cuando llegaron a la capital del Turia tras vivir unos años en el extranjero se enfrentaron a una disyuntiva: invertir sus ahorros en comprarse una casa o en el negocio.

El espacio ya de por sí refleja el equilibrio entre distinción y cercanía. En cuanto pisas el salón, el atento recibimiento de Álvaro te anticipa una experiencia cómoda y, en cierto sentido, una sensación de exclusividad, pero con la ventaja de ser un lugar accesible para un público amplio. Cada plato que sirven viene acompañado de una breve explicación de Álvaro, quien no pierde detalle de lo que ocurre en las mesas. Entre los fogones está su mujer, Yayi, la maestra culinaria que hace magia junto a su equipo.

«Invertimos todos nuestros ahorros y lo hicimos sin saber nada del sector. Venimos de mundos distintos, pero teníamos claro que queríamos hacer algo diferente», explican. Durante los primeros meses, en plena pandemia, trabajaron únicamente con pedidos a domicilio debido a que era la única manera de facturar en ese momento. «Nuestro concepto inicial era otro, pero adaptamos la carta. No teníamos alternativa si queríamos darnos a conocer», agregan.

A diferencia de otros locales que abrieron desde entonces en la zona, Kibo no sólo ha resistido, sino que se ha consolidado con creces. El restaurante fue recientemente elegido como uno de los 50 mejores de Valencia según la guía Macarfi, un reconocimiento que respalda una apuesta que se hizo con mucha pasión y poca certidumbre. «Muchos locales han cerrado en esta zona, y más de uno de comida japonesa. Nosotros seguimos y no nos va mal», explican.

Hoy su carta mezcla técnicas japonesas con ingredientes y sabores locales. Trabajan uno de los cortes de pescado crudo más exigentes: el usuzuruki. Y lo acompañan con vieiras y chips de trufa. Su semifrío de pistacho es de los postres más demandados. En su carta, el yuzu japonés se une con la naranja valenciana.

Además, más allá de la gastronomía, Kibo homenajea tradiciones como el Tsukimi o el zōtō. También realizan catas de sake. Por supuesto, no falta un producto que, bajo mi punto de vista, es el estrella: la carne wagyu. De hecho, el nigiri con carne wagyu fue el favorito de la cena, junto a su ceviche, que me impresionó con sabores estimulantes pero de fácil degustación.

Otro dato curioso con mucha intencionalidad: la barra y los fogones están a la vista, separados del comedor solo por un cristal. Se ve desde dentro, pero también desde la calle. No es solo estética. Es parte de una filosofía que busca normalizar la cocina japonesa y hacerla accesible. La transparencia es su máxima en una elaboración que, nos asegura Álvaro, no escatima en la calidad del producto. «Al principio tuvimos que rechazar el género que nos ofrecían porque veíamos que no era lo que buscábamos. También creo que nos veían jóvenes y sin experiencia y que nos conformaríamos con eso. Pero no», cuentan.

Tras mucho bregar para conseguir el producto que cumpliera con sus expectativas y hacerse un nombre en la plaza valenciana, ahora Yayi y Álvaro pueden disfrutar de tener el negocio que habían soñado, además de poder comprarse una casa y formar una familia. «Después de todo tomamos la decisión correcta», afirma Álvaro.

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