ARX, la Asociación de Restauradores de Xàbia, nació en 2005 fruto de las inquietudes de un grupo de profesionales de la ciudad y tiene como objetivo defender los intereses profesionales del sector y fomentar la excelencia en el servicio y la gastronomía local. Una defensa que se hace latente en las tradiciones más arraigados.
Y es que hay platos que forman parte de la gastronomía de un territorio y que, ellos solos, cuentan su historia. Las cocas pertenecen a este selecto grupo. En Xàbia, esta elaboración tradicional representa una manera de entender la cocina basada en productos sencillos de la despensa local y combinados sobre una masa que sirve como soporte para todo tipo de combinaciones. Las cocas forman parte de una tradición culinaria muy extendida por la Comunitat Valenciana y especialmente vinculada al Mediterráneo. En Xàbia han encontrado su propia personalidad, adaptándose a los productos disponibles y a las costumbres. Son una muestra de una cocina popular en la que no era necesario recurrir a elaboraciones complicadas para lograr un plato sabroso.
Una de sus principales características es precisamente su versatilidad. Sobre la masa pueden aparecer verduras, hortalizas, embutidos, pescados o productos del mar en diferentes combinaciones que permiten reconocer en cada bocado buena parte de los productos que definen la gastronomía de la zona.
Entre las elaboraciones más ligadas a la tradición se encuentran las cocas de tomate y pimiento, así como aquellas que incorporan otros productos de la huerta. También las preparadas con ingredientes procedentes del mar reflejan la estrecha relación de Xàbia con el Mediterráneo y con una cultura pesquera que ha dejado su huella en las recetas locales.
Más allá de sus ingredientes, las cocas tienen también un importante componente social. Son elaboraciones asociadas a reuniones familiares, celebraciones y comidas informales, pero también a la cocina cotidiana.
La relevancia de las cocas en Xàbia se entiende al combinar tradición, territorio y aprovechamiento. Masa, productos de la huerta y frutos del mar se encuentran en una receta sencilla pero capaz de conservar sabores y costumbres transmitidos de generación en generación.
Mezquida.
