Viernes, 19 de enero de 2007
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EDICIÓN IMPRESA

Valencia
Ana Frígola, farmacéuticaCiencia al servicio del pan valenciano
Hace menos de dos meses la Confederación de Panaderos de la Comunitat Valenciana, presidida por José Báguena, antiguo panadero en Catadau, presentó el llamado Pan Valenciano, un pan destinado a rescatar la tradición panadera dotado de ingredientes avalados por la Universitat de Valencia y su Area de Nutrición y Bromatología en la persona de la doctora en Farmacia Ana Frígola, profesora titular de la misma. Lo han personalizado con una marca y un sello propio para identificarlo mejor.
El pan es un alimento básico elaborado con cereales, generalmente en forma de harina de trigo, de centeno, de cebada, de maíz, de arroz, de patata o de soja y un medio líquido habitualmente agua; se sazona con sal y en muchas regiones con especias, añadiéndole grasas, semillas, frutas, etc. dándole formas diversas y cociéndolo en horno, o cenizas, cazuelas, parrilla o sobre el fuego. La levadura es el elemento catalizador y otorga volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.

Es un alimento básico que contiene hidratos de carbono, proteínas, sal, fibra, zinc y hierro; es por tanto una fuente de energía y sus componentes participan en la formación de la hemoglobina, de la insulina y es fuente de vitaminas.

Sin embargo los españoles no estamos a la altura de otros países europeos en el consumo de pan; mientras en Alemania están en 108 Kg. Persona/año nosotros no llegamos a la mitad de esa cifra. ¿Por qué?. Desconocimiento del valor real del pan como nutriente y el error de suponerlo “culpable” de nuestra obesidad.

La palabra, por cierto, compañero es etimólogicamente “aquel con el que se comparte el pan”, del latín cum (con) + panis (pan).

El caso es que todo lo dicho hasta aquí forma parte del conocimiento y de las preocupaciones de dos personas que se han encontrado en un cruce en el que coinciden en el interés común por mejorar el estado de cosas en relación al mundo de la alimentación, de la salud y en concreto del pan.

SALUS LP es sensible a todo lo que suponga un avance en la mejora de los productos que inciden directamente en la salud y al saber de esta iniciativa ha buscado las respuestas en las personas que encabezan el proyecto y la realidad de este nuevo pan.

El presidente de la Confederación de Panaderos de la Comunitat Valenciana, José Báguena, de una parte, y la doctora en Farmacia Ana Frígola son esas dos personas.

Conviene señalar aquí que el presidente es un conocedor estricto del proceso de elaboración del pan, de sus componentes, de su forma de hacerlo, como antiguo panadero en Catadau, y sabe de la importancia de la “força de la farina”, de la” masamare”. Esta “masamare” es clave en la constitución del núcleo del que surge cada hornada, (vendría a ser como la madre del vino en esas barricas de roble) y viene observando un cierto “relajo” en ese proceso.

Calidad y sabor

Las prisas, la industrialización excesiva, los componentes pierden hoy de vista el amor, la paciencia, el cuidado exquisito en la elaboración y él trata de poner en marcha un proceso cuidadoso de investigación básica para dar con una formula casi “magistral” para garantizar calidad y sabor a lo que luego ha resultado llamarse “pan valenciano”.

Busca en la Universidad y encuentra a Ana Frígola Cánoves, una farmacéutica vigorosa, de fuerza juvenil incrustada en su dilatada experiencia.

Nacida en La Safor, en Piles, encuentra en su madre la esencia de la independencia y viaja en el mundo de la formación desde las Escolapias de Gandia hasta la Facultad de Farmacia de Granada donde se entusiasma con la Bromatología, el Análisis Químico y la Fisiología, obtiene una beca de formación de personal investigador y aún con una farmacia abierta en su día hace la tesis, tiene 3 hijos, gana una oposición, le interesa la novela histórica y se aferra musicalmente hablando a 4 clásicos.

Todo esto nos lo explica, con entrega y fortaleza en los gestos, alrededor de una mesa rectangular que compartimos en el medio de dos personas, el presidente de la Confederación que asiente cuando ella habla del pan y la doctora.

En un viaje en torno al pan que ha durado del orden de 18 meses, analizando la composición centesimal, los macro y micronutrientes y en paralelo a su avance en el desarrollo de una formula “perfecta” la empresa y la universidad han encontrado un espacio común de servicio.

Esta labor está siendo la tarea de dos equipos conjuntados sobre un mismo campo.

El equipo que dirige la doctora Frigola consta de un médico, tres farmaceuticos y un becario de investigación farmaceútico y especialista en Tecnología de Alimentos y ella misma, claro.

El equipo que dirige el presidente es él mismo y un número de industriales panaderos que prueban, someten a “cata” las nuevas formulas y los dos avanzan.

Nos preguntamos si este planteamiento de búsqueda del “pan valenciano perfecto” es un intento que trata de superar barreras en este mundo de la panadería y ello nos hace remontarnos, de la mano del presidente, al pasado reciente de nuestra historia y su connotación con el mundo que aquí nos ocupa:el mundo del pan.

La incorporación de aditivos es, en todos los alimentos, una practica común y necesaria y la evolución de la investigación química aplicada a los alimentos está en constante cambio y progreso para intentar prolongar la vida de los alimentos y producir, además, alimentos más apetitosos en el sabor y la vista, de forma que organolépticamente aquello deviniese en producto atractivo para el consumidor y por tanto deseable.

Esa práctica era vigente también en torno a los años 40 en España recién acabada la guerra civil y con gran escasez de todo tipo de materias primas.

Los bromatos y los persulfatos eran productos que permitían blanquear el pan- el color blanco está asociado a pureza y calidad- pero eran productos prohibidos para el uso en las panaderías.

Los blanqueantes están prohibidos y la llamada “força de la farina” sigue siendo clave para determinar la cantidad de proteínas procedentes del trigo ( un trigo, por cierto, que se cultiva cada vez menos en España que va sustituyendo este cultivo por otros que resultan más rentables al parecer para los campesinos).

Estas cuestiones son la esencia que generó el acuerdo, que hoy continua, entre los panaderos y la Universidad.

El proceso de “vuelta al origen, a la raíz” de panadería artesanal, toma forma en el doble trabajo que los más de 2600 panaderos, su confederación, han asumido.

Un Centro de Formación propio e investigación científica. En ese camino están y para que no se detenga esta realidad han delegado la gestión del control sanitario, mediante el desarrollo de un protocolo propio, en la Universidad y ello bajo la dirección de la doctora Ana Frígola Cánoves. SALUSLP estará pendiente de ese pan, lo probará y dará su opinión.

Nos despedimos de ambos “socios” mientras compartimos el interés por el asunto y les damos las gracias por toda la información que nos han facilitado.

carlos pajuelo de arcos

Perfil

Ana Frígola Canoves

Licenciada en Farmacia por la Universidad de Granada. Ejerce durante unos años como farmaceútica. Comienza la actividad investigadora en la Universitat de València. Profesora Titular de Universidad en el área de Nutrición y Bromatología del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Desde 1997 es investigadora principal de varios proyectos financiados con fondos públicos regionales, nacionales y europeos, así como de distintos proyectos financiados por empresas y organizaciones privadas. El tema principal objeto de estudio es la calidad de los alimentos, fundamentalmente determinando el contenido de vitaminas hidrosolubles, liposolubles, carotenoides y compuestos con actividad antioxidante que se encuentran o adicionan a los alimentos, y que pueden variar por la aplicación de tratamientos de conservación térmicos y no térmicos. Asimismo, la posible formación de compuestos antinutritivos y/o tóxicos por distintas reacciones durante la conservación o almacenamiento.

En los últimos años, ha estudiado con su equipo la disminución del contenido de grasa, hasta un máximo del 2% en longaniza, morcilla y hamburguesa con la empresa Cárnicas Serrano, dando lugar a productos más saludables. Con la Confederación de Organizaciones de Panadería han obtenido el denominado pan valenciano, tradicional pero de mayor calidad y valor nutritivo, al estar enriquecido con minerales y vitaminas. También están tratando de conseguir un alimento mezcla de leche y zumo de naranja que se pueda conservar con tecnologías no térmicas, emergentes, adicionado con distintos componentes para conseguir un alimento funcional.

 
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