Gazpacho en el interior de Alicante

Casa Paqui, en Castalla, reúne en sus fogones las excelencias de este guiso hecho con carne de caza, setas y prebella

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA
Guillermo junto a su padre, 105 años de vigorosa juventud./
Guillermo junto a su padre, 105 años de vigorosa juventud.

Cuando hablamos de gastronomía alicantina siempre se suele hacer referencia a la que proviene de sus pueblos marineros, a la que se ofrece en la costa. Bien es verdad que la mayoría de los turistas que visitan sus tierras buscan el mar como principal refugio, olvidándose, en muchos casos, de que el interior de Alicante también existe y de que, por supuesto, allí se elabora una deliciosa cocina diferente a la que encontramos a orillas del Mediterráneo.

La cocina alicantina de interior es variada y rica, aunque dominada más por la gastronomía de la carne y del guiso. No vive de espaldas al mar, pudiendo disfrutar de los mismos productos que nos complacen cuando estamos cerca de él.

Casa Paqui es un claro ejemplo de esta circunstancia. Su situación geográfica, en el interior de la provincia, le aboca a ofrecer una cocina muy ligada a los productos que se encuentran en sus alrededores, pero en ningún momento olvida el mar, incluyendo entre sus especialidades sugerentes platos de pescado y marisco.

Es verdad que la especialidad de esta casa, por la que sin duda vale la pena el desplazamiento, es el gazpacho. La semana pasada, en el III Certamen Nacional del Gazpachos Macizo del Caroig, Casa Paqui consiguió la segunda plaza, a escasos puntos del primer clasificado.

Su gazpacho de monte es rico en carne de caza –liebre y perdiz–, en caracoles, setas y en una especia llamada pebrella, muy característica de la zona y que le da un aroma peculiar. Al guiso se le incluye los trocitos de la torta de pan ácimo y una vez elaborada se deposita sobre una gran torta de pan de pueblo. De ahí se puede comer o servir en plato. Yo recomiendo tomarlo directamente, sin servir. Al final, es típico aderezarlo con miel o ajoaceite y así finalizar la comida. Es poderoso de sabor, pero un plato muy recomendable para los fríos que parecen que comienzan a llegar.

Otros platos interesantes

He empezado por el final, pero no me he olvidado de algunas sugerencias del inicio, pero siempre buscando las raíces de la cocina del entorno. En temporada de setas, ofrece un completo surtido: níscalos; setas de chopo; senderuelas. La elaboración, muy simple: asadas y aderezadas con un poco de aceite y ajo, el resto lo producen ellas soltando sus fragancias a naturaleza.

Alcachofas rebozadas, los embutidos de Castalla o los caracoles serranos son platos de obligada demanda, al igual que el jamón de la casa “Joselito”.

Hay que reconocer que a Guillermo y a Paqui, su mujer, les gusta cuidar a sus clientes.

La bodega de la casa es bastante completa, sobre todo de vinos de Alicante. Guillermo nos ofrece El Sequé 2004, un vino de Pinoso, un pueblo del interior de Alicante, elaborado de la variedad monastrell, muy concentrado acompaña a la perfección a lo largo de la comida.

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