El asador Ca Joan

Este restaurante de Altea derriba tópicos porque se encuentra muy cerca del mar

PEDRO G. MOCHOLÍVALENCIA.
En el asador de Joan Abril la carne de buey procede de Galicia. ::
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En el asador de Joan Abril la carne de buey procede de Galicia. :: LP

El mundo de la carne y todo aquello que le rodea siempre está envuelto en ciertos tópicos. Unos son geográficos, y siempre se atribuyen a los asadores del norte donde mejor carne se come. El otro típico siempre suele hacer referencia a la carne de buey, y cuanta de esta carne que se nos ofrece como tal, lo es en realidad. Por fortuna, el geográfico se ha derribado. El mundo del asador se ha ido extendiendo, y hoy puedes encontrar buenos asadores en cualquier ciudad española.

Sin embargo, entorno a la carne de buey se sigue manteniendo ese ocultismo, y aunque en mucho locales nos la ofrecen, pocos son los que realmente la poseen. Y es en esta última cuestión donde entra el factor humano, y es el que hace fiable y posible que, cuando te ofrecen carne de buey, lo sea de verdad.

Carne de buey

Ca Joan en Altea (Alicante) es uno de los asadores que derriba ambos tópicos, pues se encuentra a escasos 500 metros del Mediterráneo, y la carne que ofrecen como de buey; realmente lo es. El propietario y responsable de haber situado a este asador entre los mejores de España es Joan Abril.

Casi toda la carne que Joan adquiere se la ofrece Cárnicas Lyo. Una empresa con sede en MercaMadrid, y propiedad de los hermanos Juan; Ladi y Óscar. La carne de buey que recibe Joan, proviene de Galicia (cuestión fundamental), es en esta Comunidad donde aún quedan ejemplares auténticos y genuinos.

Animales que superan los 1.500 kilos de peso, y que nos ofrece unas chuletas de lomo alto que alcanzan los 2 kilos.

Pero el éxito que alcanza esta carne radica en su maduración, y en su posterior elaboración, y ahí es donde entra en conocimiento de Joan (factor humano) que consigue que cuando la carne llega a la mesa, esté deliciosamente impecable.

En las maduraciones, Joan se va periodos impensables hace unos años, los costillares alcanzan y a veces superan los 120 días en cámara. Gracias a esta circunstancia la grasa que posee el animal se filtra poco a poco en la carne, trasmitiendo una jugosidad y un sabor impensable y casi desconocido, pocos son los asadores que aguantan las carnes tanto tiempo en periodo de maduración.

Tiempo extra

Es una norma muy común que las chuletas se atemperen de buena mañana, y así cuando se depositen en las parrillas estén, tanto en el exterior o como en su interior a temperatura ambiente.

En el asado, su juega con las alturas y el tiempo prolongado, pues estas chuletas necesitan tiempos extras para que se mantengan todos esos aromas y sabores que han conseguido en la maduración.

Reconozco que cuando me siento en un asador, mi pasión por la carne se desborda un poco, y en base a ella y sentado en Ca Joan, que mejor que realizar un monográfico sobre su producto estrella.

La cecina de buey de Jiménez de Jamuz (León) es el primer plato. Una cecina muy bien curada, y con un lejano toque ahumado que le trasmite una agradable dulzor.

El siguiente plato son las mollejas de ternera a la brasa. Las mollejas es un producto muy singular, y que genera opiniones encontradas. Entra en el mundo de la casquería, y reconozco que esa textura compleja al paladar, es superada por el sabor que nos trasmite después de pasar por las vivas ascuas de las parrillas. Las mollejas tienen que pasar bastante tiempo al fuego para que pierda la grasa que la envuelve, y que no sería muy agradable.

Por fin llega la chuleta, una buena pieza que casi llega a los 2 kilos (1.900 gr.) Entre cortada y separada la carne del hueso, muy bien hecha, es un delicia.

Sabores intensos, y en los que manda una cierta mineralidad, la cual no te abandona a lo largo de la comida. Incluso, horas después, esos sabores seguían permaneciendo en el paladar.

Un verdadero placer descubrir estas carnes, casi ya olvidadas y desconocidas, y que Joan se empeña en ofertar y ofrecer a sus clientes.

Buen surtido

Si que es verdad, que en esta ocasión me he volcado con las carnes de buey, pero no son las únicas que se ofrecen en este asador.

Encuentras vaca, de vaca de trabajo o de la D.O. Pastuenca. Solomillo, entrecot o chuleta son los cortes que se ofrecen, y que están a la vista del comensal en un mostrador a la entrada del comedor.

Su proximidad al Mediterráneo, y a las lonjas de La Vila o Denia, hacen posible que para aquellos que deseen buenos pescados o mariscos los encuentren. Atún, merluza, bacalao, cigalas o gamba roja son los géneros que puedes encontrar.

Hay un buen surtido de tartas, todas ellas caseras, y las podemos acompañar del impecable Fondillón de Salvador Poveda.

Una delicia poder disfrutar de un verdadero buey gallego. Una variedad de la que cada vez quedan menos ejemplares, y que Joan, se empeña en seguir ofreciendo; una verdadera suerte.