Graduados en fogones

Cinco grandes chefs de Valencia acercan a los alumnos los secretos de la mejor gastronomía

PEDRO G. MOCHOLÍVALENCIA.
Un momento de una de las clases del II Curso de Cocina de LAS PROVINCIAS. ::                             LP/
Un momento de una de las clases del II Curso de Cocina de LAS PROVINCIAS. :: LP

Después de haber transcurrido buena parte de este II Curso de Cocina de LAS PROVINCIAS, la sensación más próxima a resaltar es la participación a la que están llegando los alumnos. Una impresión que se produce gracias a la cercanía que existe entre la cocina, donde se esfuerzan los prestigiosos chefs, y las butacas que ocupan los participantes ávidos de descubrir sabores, técnicas y cultura gastronómica.

La distribución de la Escuela Panaceiteysal permite este acercamiento y una mayor participación entre los ponentes y los asistentes.

En la composición de los cocineros busqué, al igual que en la primera edición de estas jornadas, que los cocineros fueran participativos, que acercaran las recetas y transmitieran su encanto y su personalidad. Busqué ante todo un acercamiento entre profesores y pupilos. Nunca he querido que fuera algo frío, sin alma, por ello este II Curso de Cocina predomina la concordia y la alegría.

Vicente Patiño, del restaurante La Embajada de Valencia, nos ofreció durante la jornada inaugural platos basados en el aperitivo y en la entrada a la comida. Platos con ingredientes variados y con productos asequibles para todos los bolsillos. Así, sardina ahumada o caballa son piezas que Vicente ha utilizado en la composición de alguno de sus platos. Otras exquisiteces que encantaron fueron su empanadilla de bonito y pisto y su típica ensaladilla rusa.

De Japón a Italia

Bárbara Amorós, de la escuela Food & Fun, nos ofreció con una maestría absoluta y muy delicada todo lo referente a los diferentes cortes del pescado para la elaboración de sushi, nigiris o makis. También nos enseñó a preparar un buen tartar de atún y una ensalada de vieiras. Con ingenio y precisión, Bárbara mostró numerosas presentaciones después del corte de pescado, acertadas e idóneas para sorprender a los invitados en las cenas que cualquier persona pueda ofrecer en su casa. De hecho, tanto la cocina japonesa como la asiática son muy sabrosas, muy coloristas y sobre todo muy vistosas.

Alejandro del Toro, del restaurante Alejandro de Valencia, nos ofreció unas recetas más potentes pero con una enorme sensibilidad. Recetas caseras, populares y muchas de ellas con arraigo regional. Su paso por Martín Berasategui o Manolo de la Osa han hecho que su cocina sea delicada al tiempo que precisa, donde los productos de temporada son uno de los alicientes de sus platos. El foie fue uno de los ingredientes en los que Alejandro basó sus platos, pero trabajando casi en crudo o con apenas fuego, para que las notas que dieran, fueran mucho más agradables y suaves. El chocolate fue el ingrediente básico de su postre.

Adela Crispino, de la Trattoría Da Carlo de Valencia, es la más fiel representante de la cocina italiana. La chef destaca por su carácter ampliamente popular. La pasta es para los italianos como un piedra filosofal con la que se sienten cómodos e identificados. Por ello Adela nos enseñó a hacer dos tipos de pasta fresca, demostrándonos que muchas veces la cocina es cariño y voluntarismo. Junto a las dos pastas hechas y cocidas con milimétrico acierto, dos salsas de acompañamiento con tomate, ajo y queso como esenciales. En la cocina de Adela predominan la sensualidad y la delicadeza. La cocina italiana tiene un enorme corazón, sobre todo, cuando nos la ofrece y la realiza Adela.

Jorge Bretón, de La Sucursal de Valencia, nos ofreció durante esta semana la clase más técnica; algo que imprime al curso cierto reto e interés. Bretón ha desarrollado unos platos de un pulida y conciliadora técnica. No olvidemos que Jorge proviene de la ingeniería industrial y en esa carrera inició su trabajo, pero llevaba la cocina en las venas y en ella se ha formado y desarrollado profesionalmente.

Unos primeros días intensos, y divertidos, donde la concordia y la armonía han recorrido el aula. Y para que los platos tengan más sabor y se puedan acompañar con acierto contamos con los vinos de las Bodegas Vicente Gandía, que sin duda, también ayudan.

Después de las clases magistrales, los conocimientos aprendidos se han de poner en práctica. Pero cada uno en su propia casa.