Aquí se cata todo

Ginebra, champán, aceite, queso, chocolate, cerveza o jamón. Cada alimento o bebida cuenta con un ritual para degustarlo. Y varios locales valencianos lo enseñan

XIMO ROSELLÓVALENCIA
Champán. Este tipo de catas puede oscilar entre los cinco euros y los cien. ::                             LP/
Champán. Este tipo de catas puede oscilar entre los cinco euros y los cien. :: LP

Una de las necesidades más primitivas del ser humano siempre ha sido alimentarse. Pero no debería tratarse sólo de cubrir un instinto. En las escuelas de catas, los profesionales del mundo vinícola y gastronómico enseñan a saber apreciar cada mordisco y cada sorbo de algo tan cotidiano como el comer o beber. A pesar de ser el vino el producto estrella de esta actividad, con frecuencia otras bebidas y delicatessen son los protagonistas en las salas. Ginebra, cerveza, aceite, chocolate belga, queso, salmón o champán son algunos de los productos que sensibilizan un paladar cada vez más exquisito. Aquí se cata todo.

Pero, ¿qué diferencias hay entre una cata de uno u otro producto? Los interesados en este tipo de aprendizaje deben saber que incluso el sonido que hace un queso al golpearse es tan importante como las burbujas que emergen de la base de una copa de champán. Sobre esta elegante bebida habla Constantino García, propietario de La Malquerida. En la parte visual, el color y la burbuja son uno de los elementos más importantes. Un tamaño pequeño indica una buena fermentación. Del mismo modo, el trayecto que realiza desde la base de la copa hasta la superficie, llamado rosario, debe ser uniforme. «Indica que está vivo. No puede aparecer una burbuja y a los diez segundos otra». Cuando llega al final, su denominación pasa a ser corona. Si ésta permanece indica cremosidad en la bebida.

Todo detalle es importante para poder valorar un producto, incluso saber mantener la temperatura del líquido. Por ello, Constantino explica que hay distintos tipos de copas para cada champán y, todas ellas, han de sujetarse del tallo para conservar sus grados. En sus catas mensuales, también aconsejan sobre cómo maridar distintas marcas y tipos con la comida. Para el postre, lo más indicado es un champán «semidulce o menos seco de lo que se suele tomar aquí en España». En cuanto a su color, cuanto más oscuro sea, más años tendrá el espumoso. Ágora Delicatessen es uno de los locales que también realiza estas catas.

No sólo una bebida elegante tiene cabida en las catas serias. Entre los alimentos, el queso cobra gran protagonismo en las degustaciones. Ángel Valeriano, dueño de la quesería artesana Los Corrales de Almedíjar, realiza cursos de catas de sus productos y explica el modo de analizarlos sensorialmente. Entre sus destinos, La Mota Cuina es uno de los locales en los que este quesero ha dirigido catas. Lo primero es observar el color para saber su procedencia y madurez. «Los quesos blancos vienen de las cabras, el amarillo es más de vaca». En cuanto a su color «los más maduros suelen ser más oscuros», afirma Ángel. Los quesos más amarillos implican una maduración más lenta.

Incluso el sonido que emerge de la percusión de estos alimentos muestra alguna peculiaridad. «Cuando se escucha un sonido sordo, el queso tiene ojos mecánicos» (agujeros irregulares que indican que la cuajada se ha enfriado al elaborarse el producto). En este tipo de características, Ángel apunta que en los quesos frescos «no hay ningún problema». En cambio, cuando es más sonoro, «estamos ante un lácteo con ojos de gas» (orificios regulares).

El siguiente paso es el olfato. «Los aromas nos preparan para la degustación. Es mucho más fundamental que en el vino», asegura Ángel. Una fragancia más ácida indica poca maduración o bien una cuajada ácida hecha con esa intención porque los quesos tiernos «suelen hacerse así». Por otro lado, el queso de cabra siempre tendrá un olor caprino aunque se aconseja que no exceda mucho porque el sabor será muy intenso. El olor graso, «el butírico», refleja la propiedad olfativa de un queso de oveja. Sin embargo, también puede darse cuando la cuajada se ha refrigerado mucho. El alimento que consumen los animales en los pastos implica «muchísimo» en el futuro aroma que desprende el queso. «Siempre será más florar cuando se trate de pasto de monte. Los que comen en un establo harán un queso con un punto pútrido en su olor».

En cuanto a su textura, el queso debe apretarse con la mano. «Si se apelmaza significa que tiene elasticidad». Esto quiere decir que la cuajada se ha calentado «aunque también depende del queso». «Si queremos un sabor muy intenso la elasticidad será más baja», explica Ángel. Si a la hora de masticar, «el lácteo se desmiga, su acidez será alta». En cambio, el quesero cuenta que en una acidez más baja, «sentiremos como la comida se pega a los dientes».

A la hora de probarlo, el cliente observa cuatro sabores distintos a medida que va masticando y en el «postgusto». En esta evolución, la escala puede ir de un sabor más ácido al principio, a un aroma muy floral.

Una bebida que acompaña bien los días estivales es la cerveza. La escuela de catas Cuinare es una de las que realiza cursos de aprendizaje. José Tomás, enólogo y sumiller, explica las tres fases a la hora de catar esta bebida. La visual tiene que ver con el propio color (las artesanas tienen un tono más turbio que las industriales) y su espuma. José aconseja dejar unos tres centímetros para proteger a la cerveza del oxígeno, su función es que no se oxide. Uno de los tipos de cerveza, las 'lager' (con una fermentación más baja) «son muy secas en la boca» y suelen ser las rubias con una espuma blanca y un descenso de ésta rápido. En función de la malta utilizada estará más o menos carbonatada.

Por otro lado, están las cervezas 'ale' (con una doble fermentación, en depósito y en botella). «Éstas son más dulces y con una caída de la espuma más lenta», comenta José. A diferencia de las primeras, que sirven como refrescante, se utilizan para combinar en los platos. «Son más densas». Su color, según José, vincula la bebida al tipo de tostado. Las rubias lo tienen más suave mientras que la cerveza negra tendrá uno duro. Aún así se pueden hacer todo tipo de mezclas entre ellas.

La fase olfativa se basa en agitar la copa y comprobar los aromas primarios (materia prima de la cerveza) y los secundarios (levaduras, masa de pan, mantequilla, lácteos). Todos estos olores desprenden los distintos tipos de cerveza. Por último, su sabor dependerá de la graduación de sus ingredientes. La cebada y el agua utilizada (suele ser un 80% agua) darán un toque salado; la dulzor la provocarán los azúcares residuales. Los otros dos sabores, el amargo y la acidez, dependerán del lúpulo y del láctico, respectivamente.

Los amantes del chocolate belga pueden disfrutar de catas de los tres tipos básicos y diferentes (blanco, con leche y negro) en La Mota Cuina, entre otros locales. Sabine Van Mullem, narra las dos principales diferencias de éste con el español. «El español está más granulado al ser más duro y no deja tan buena sensación. Además, en Bélgica no se pueden añadir grasas vegetales para abaratar el precio». La peculiaridad de una cata como ésta reside en aspirar los aromas que desprende y, acto seguido, colocarse unas gotas de chocolate específico en la lengua y machacarlas mientras se respira. Al moler las gotas «se libera el sabor más puro del chocolate y se consigue apreciar al máximo su calidad».

Muchos de los chocolates con los que trabaja Serbine son de origen. «Por eso los cacaos de distintos países no tienen el mismo sabor, dependen de su clima, la temperatura o la tierra». Curiosamente, y por esta razón, el usuario puede llevarse una extraño aroma a plátano, café o tabaco al olerlo. «Si hay alguna plantación cerca, el olor penetrará en el cacao y esto se contemplará en el chocolate».

Aprender a valorar para tener mejor criterio a la hora de elegir, poder disfrutar de algo más que una comida o una bebida y cubrir al mismo tiempo una necesidad básica tan sólo requiere interés en conseguirlo y voluntad. La práctica vendrá sola.

Escuelas de cata, restaurantes, chocolaterías o locales. No importa el lugar si la intención es aprender de los profesionales a saber reconocer un buen producto y apreciar con mejor criterio su relación de calidad-precio. Aceites, chocolate, ginebra, champán, cerveza, queso o salmón son algunos de los protagonistas en estas clases magistrales. Una razón para poder aprender cómo sacar el máximo rendimiento de los mejores productos. Tan sólo basta conocer dónde realizan estas catas.

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