Un chef explica qué clientes no son rentables en un buffet chino en España: «Con ellos perdemos dinero»

Los buffets libres son una de las opciones más económicas para comer fuera de casa. Pese a que los hay muy caros, el precio suele rondar los 20-25 euros (bebida aparte). Sin embargo, normalmente los clientes pueden comer todo aquello que quieran. Sin límites. Algunos se preguntan cómo es posible que estos negocios sean rentables. Pues bien, Jiale Pan, un chef de alta cocina pero que empezó trabajando en el wok de su familia, ha dado la respuesta.

Durante una entrevista en el podcast en el pódcast 'Un chino y medio' ha señalado que la rentabilidad de un buffet depende, en gran medida, del tipo de clientes que lo frecuentan. Asegura que unos son rentables y otros no. Pan es tajante al respecto, los clientes chinos son los menos rentables. Aseguran que su mentalidad cuando acuden a un buffet es: «No tengo que salir perdiendo, tengo que salir ganando y comiendo».

Pan explica que los clientes chinos suelen servirse bandejas enteras de mariscos y carnes, los productos más caros del buffet. El caso del bogavante es especialmente curioso. El chef explica que suelen reponerlo cada 20 minutos y desaparece en un visto y no visto. Si un cliente se sirve una bandeja, ya ha recuperado su inversión de 20 euros. Ahí el restaurante no gana nada, incluso pierde.

El chef expone que los españoles son todo lo contrario. Suelen acudir familas con niños y se decantan más por pasta, sushi, arroz frito, pizza o hamburguesas. Al comer tantos carbohidratos, «se llenan en seguida y son más rentables».

Según explica el chef, el equilibrio económico de un buffet de este tipo puede mantenerse cuando el coste de los ingredientes no supera entre el 50 % y el 55 % del precio de venta total. «No tiene que sobrepasar de ahí», recalca, y añade que «hay gente que lo recorta», es decir, que reduce la calidad para aumentar el margen de beneficio. En un día de alta afluencia, con unos mil clientes y 20.000 euros de facturación, unos 10.000 euros corresponderían solo al coste de la materia prima.

Pan asegura que, por el precio que se paga, uno no puede esperar una gran cantidad. Especialmente en productos 'top' como el sushi ya que suele prepararse por adelantado (refrigerado) y no al momento como debería ser. «No puedes esperar el mejor atún», señala el cocinero asiático.