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Bacalao encebollado. Pedro J. Vallespí
El agua del bacalao

El agua del bacalao

Siempre fue, con la sardina de bota, el pescado de los pobres o 'los económicamente débiles', según el título de una película de 1960

ANTONIO VERGARA

Viernes, 24 de noviembre 2017, 01:00

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«El bacalao es susceptible de resucitar, cosa que no es muy frecuente ni se produce con excesiva frecuencia. Por medio de la cocina se generan fenómenos que un respetable amigo denomina la resurreción de la carne. La resurrección de la gallina se produce a través de las croquetas. Es un milagro un poco extraño, pero cierto y a veces positivo». (Josep Pla).

El bacalao siempre fue, con la sardina de bota, el pescado de los pobres o 'los económicamente débiles', según el título de una película española de 1960.

El bacalao agrupa a diez familias de pescados con doscientas especies, pero el que más nos interesa es el del Atlántico. El más grande capturado del que se tiene noticia fue en las costas americanas y pesó 80 kilos. En la actualidad, la pieza mayor suele dar en la báscula alrededor de 30 kilos. No se les deja crecer, por culpa de la sobre pesca.

Al haber tantas familias y especies, abunda el fraude y la falsificación. Multitud de sucedáneos imposibles de descubrir por el consumidor; no, obviamente, por el mayorista, el minorista y el hostelero.

Ejemplos de gato por liebre o bacalao que no es bacalao: eglefino, marucas blancas y azul, abadejo amarillo y común o carbonero, bacaladilla, merlan, faneca, o incluso un bacalao apócrifo de aguas dulces, el burbet. La Administración consiente estas supercherías.

Existe otra práctica demasiado extendida, la inyección de soluciones salinas en los bacalaos, congelados acto seguido en alta mar. No hay paladar que detecte este camelo. Su aspecto es agradable, pero no su sabor, nulo o con un regusto extraño, artificioso.

Fueron los vascos quienes patentaron un método para salar el bacalao de verdad, el mismo que utilizaban para la salazón de su pesca esencial: la ballena. El procedimiento consistía en descabezar el bacalao, extraerle sus interioridades físicas y parte de la espina dorsal. Después, se bajaban los ejemplares a la bodega, donde se realizaba las dos operaciones más importantes: salar y estibar.

Un mal salador podía arruinar toda una campaña porque un bacalao podrido -deficientemente conservado- contagia al resto de la carga. Por esta razón, el salador era un trabajador muy cualificado.

La estiba era, asimismo, esencial. Y requería gran destreza para acomodar todo el contingente en la bodega, de modo y manera que las piezas no quedaran curvadas. Cesáreo Fernández Duro, en su libro 'Disquisiciones náuticas' (1881), sostiene que 'los documentos que tenemos a la vista prueban que las navegaciones de los guipuzcoanos a Terranova para la pesca de los 'bacallaos', de los que sacaban considerables ganancias, no son muy anteriores al año 1540'.

El filólogo Juan Corominas afirma que la palabra bacalao es de origen incierto, «y aparece por primera vez en Flandes, en 1163». Lo innegable es que fueron los pescadores vascos y portugueses quienes introdujeron el bacalao en salazón en Europa, alimento básico de las clases populares en Francia, Inglaterra y Portugal, tanto es así que originó batallas entre estos países por su captura.

El bacalao fue, durante siglos, un falso pescado fresco de secano e interior («momia que resucita en contacto con el agua»: Vázquez Montalbán) hasta que los pescados frescos pudieron viajar tras la invención del frío industrial, los vehículos-frigoríficos y la construcción de carreteras en condiciones.

De la importancia histórica del bacalao en la alimentación da fe Pardo y Aberasturi. Según este autor, la ausencia de bacalao produjo más de quince mil muertos de hambre entre los esclavos de Jamaica (1780-1787). La recuperación económica de Terranova se debió a la pesca del bacalao y ocasionó una guerra de pequeñas dimensiones entre Inglaterra e Islandia.

En los años 80 y 90 del siglo XX subió a la cima de la alta gastronomía. Los 'stars-chefs' lo transformaron en un manjar para las clases pudientes. Hasta el extremo de que los proveedores de la mejor calidad trabajaban con cupos, cual si el bacalao fuera comparable a una botella de Vega Sicilia Único. Paulatinamente, la calidad del bacalao mermó. Hasta hoy. El pescado de los pobres agoniza. Y regresó a sus orígenes, y es que «al pobre y al agua del bacalao, to el mundo le da de lao».

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