Vuelven la angulas

Plato de angulas. / lp
Plato de angulas. / lp

Se trata de uno de los pescados más apreciados por los amantes de la gastronomía

P. G. MOCHOLÍ

A mediados de octubre se inicia la temporada de la pesca de la angula, uno de los pescados más apreciados por gourmets y amantes de la gastronomía, que busca en este producto, satisfacer el paladar con las sensaciones que les trasmite.

No hace muchos años, nuestra Albufera era un imponente criadero de ellas, pero cómo en otras muchas especies, la pesca indiscriminada, y la contaminación que ha rodeado nuestro lago más histórico, ha hecho que el número de capturas fue descendiendo hasta cifras insignificantes, si las comparamos con las capturas que se acometían en las décadas 50, 60 y 70.

Baste una curiosidad cómo dato significativo cuando en localidades cómo El Perellonet, a los pollos, gallinas o cerdos, se les alimentaban con este alevín, a falta de una comida propia de ellos.

Las golas del Puchol o la propia de El Perellonet han sido, y siguen siendo zonas acotadas a las cofradías de pescadores para su pesca. Pero hasta que llegan a las cabeceras de los ríos, la angula recorre un largo camino, trayecto que en algunos destino, supera los 5.000 km, pues es en el Mar de los Sargazos dónde las anguilas desovan, obligando a sus crías ha realizar ese largo camino de vuelta. Durante el camino de vuelta, el alevín apenas se alimenta, y hay que reconocer el gran sacrificio que realiza, pues en algunos casos, el trayecto de vuelta a casa suele durar un par de años. Una vez pescada o recolectada a la angula se la mata a base de una infusión de agua y tabaco. Con esta acción lo único que se busca es la de purgarla, porqué mucha gente las cocina vivas, y así se evita la merma de cocerlas, que en algunos casos supera el 20%.

Una vez cocidas, los restaurantes las suelen preparar, y hay que reconocer que a diferencia de otros productos, las variedades de platos que puedes elaborar con ellas es muy reducido. La elaboración más popular es a La Bilbaína. En una cazuela de barro se coloca aceite (no mucho), guindilla y unos dientes de ajos cortados en láminas. Se caliente el aceite, dorando los ajos y friendo la guindilla, en el momento preciso, se dejan caer, apartando la cazuela del fuego y cubriéndola con un plato para que el calor del aceite las termine de cocer. Es importante que el aceite no esté a mucha temperatura, pues si lo estuviera, acabarían friéndose, perdiendo toda su jugosidad y textura. También es típico una vez se están acabando incluir un huevo frito, y así disfrutar del sabor que la guindilla y el ajo han dejado en el aceite.

Víctor Arguinzóniz en su establecimiento, Etxebarri desarrolló un técnica en las que las hacía directamente a la brasa, para ello, utilizaba un sartén cuya base había sido perforada por láser, llenándola de diminutos agujeros. Una vez sobre las brasas, Víctor las rociaba con una infusión que había creado, generando el mismo efecto que las bilbaínas, pero con un toque ahumado muy sugerente y delicioso.

En el Delta del Ebro también existe una gran zona húmeda dónde se puede capturar, y la empresa Angulas Roset desde 1955 las comercializan, garantizando una gran calidad, tanto en las angulas cómo en las anguilas.

El periodo de pesca acaba a mediados de marzo, cuando las anguilas inician la migración para desovar en literario Mar de los Sargazos.