Villa Antonia, cocina de producto, creativa y mediterránea

Tomás Moreno, Fran Segura, Alejandro Sánchez, José Antonio Sánchez y Marta Canseco./
Tomás Moreno, Fran Segura, Alejandro Sánchez, José Antonio Sánchez y Marta Canseco.

Desde el comedor de este restaurante alicantino los clientes pueden ver las brasas y sus parrillas y una extraordinaria cámara donde se depositan los lomos de los animales

PEDRO G. MOCHOLÍ

Frente a las nuevas tendencias gastronómicas en las que el producto es cocido a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, o el cambio que han sufrido los fogones, los cuales han sustituido el fuego de gas por las placas vitrocerámicas, sigue existiendo un fuego natural, casi histórico y que sin duda fue el que dio el inicio a la gastronomía de nuestros prehistóricos antepasados, y éste no es otro que el fuego y calor que producen unas sencillas brasas bien de madera, bien de carbón.

El fuego que producen es el más natural, dónde el producto se muestra desnudo, casi como llegó al mundo, y tras ese tratamiento solo buscamos la sencillez y que nos trasmita sus propias sensaciones.

No hay nada cómo una buenas brasas naturales con sus buenas parrillas, sobre las que colocar todo tipo de productos o géneros, por qué si hay algo que reconocerles a las brasas y las parrillas son su carácter democráticos, y no les hacen feos a ninguna materia prima, por humilde que ésta sea.

El alicantina José Antonio Sánchez ha dado un pequeño giro a sus locales, y hace unas semanas decidió finalizar su periplo alicantino en Els Vents, trasladándose a Villa Antonia (San Juan, Alicante) un establecimiento que ya tenía abierto y a pleno rendimiento. El año pasado ya estuvimos en Villa Antonia que ejercía de asador al 100%, y era su hermano Alejandro el que practicaba de maestro asador.

Ahora, gracias al gran espacio del que dispone, José Antonio trasladará en unas semanas el concepto de cocina de producto, creativo y mediterráneo que desarrollaba en Els Vents en Alicante, a Villa Antonia, ofreciendo a sus clientes la posibilidad de conocer ambas propuestas.

Para ello, se ha traído a Tomás Moreno cómo director de sala y sumiller, y a Fran Segura cómo responsables de dulces y postres. Si en mi última visita hace un año ya percibíamos que las propuestas se marcaban en la alta calidad del producto, en esta nueva visita hemos percibido que esa calidad, no solo se mantiene, sino que se intenta mejorar siempre que el mercado lo permita y que se ha abierto la posibilidad de algunos nuevos platos y elaboraciones.

Desde el comedor central se sigue viendo, cómo si de una pantalla de cine se tratara, las brasas y sus parrillas y una extraordinaria cámara dónde se depositan los lomos de los animales, los cuales puede seleccionar el cliente.

Siguen preparando unos maravillosos cócteles, ideales para tomar el aperitivo en la cuidada terraza que encontramos, rodeada de un gran jardín en el que José Antonio ha plantado una variada representación de flores comestibles, las cuales las utiliza en sus platos.

La primera sorpresa viene en el primer plato; hueva de atún. Una hueva que ellos mismos elaboran, y en la que encontramos un toque más dulce y fresco, prueba de que lleva pocos días curada, y que Tomás la acompaña con La Kika, una manzanilla muy aromática.

Continuamos con su particular visión de las patatas bravas, dónde la salsa es bastante guerrera. La patata la sirven con un punto muy crujiente, lo que la hace muy apetecible. Continuamos con el juego de las ostras Gillardeau, presentándonos 3 unidades las cuales Tomás las armoniza con distintos cavas.

En todas ellas existe una gran armonía, pero cuando las acompaña con el Tantum Ergo (rosado), la sensación marina se amplia y el paladar encuentra una gran conformidad.

La gran tradición que existe en Alicante con las ensaladillas rusas, no pasa desapercibida, y una ensaladilla del mar es el siguiente plato.

Refinada y equilibrada, con un pescado muy sabroso y una mahonesa dónde los aromas del aceite de oliva virgen extra está muy presente, aportándole una gran jugosidad.

Frente a los muchos ceviches que encontramos, la mayoría de ellos insípidos y sin producto, Alejandro y José Antonio nos ofrecen un impecable ceviche de mero amarillo. La textura consistente del pescado hace que cada cucharada la disfrutes cómo si fuera la última, consiguiendo un gran equilibrio entre el mero y los demás ingredientes y aderezos.

Gracias al Coravin, un artilugio que permite servir copas sin abrir las botellas, Tomás armoniza cada plato con un vino diferente, y éste último me acompaña con Macizo 2014, un vino que me sorprendió por la complejidad que me ofrecía en boca.

La oferta del pescado cambia continuamente, y ésta viene marcada por lo que se pueda encontrar en las distintas lonjas próximas al establecimiento. Gracias a ello se garantiza la calidad y la frescura de las piezas que podemos encontrar en el escaparate.

Un Sargo Real de unos 600 gr. que ha pasado por las brasas con acierto y mucha profesionalidad. La carne sale blanca, sabrosa y se deshace en el paladar con gran sutilidad. Hasta la piel está hecha con delicada y también resulta un bocado exquisito.

Acto seguido llega la carne, un lomo bajo de Rubia Gallega. La carne llega jugosa, bien marcada y sonrosada en su interior, con un veteado suave que le aporta una jugosidad extra. En estos momentos, es Cárnicas Lyo los que le suministran las carnes.

La experiencia de Fran Segura queda muy presente en los postres, sobre todo en el Mil Hojas de Crema.

Villa Antonia tiene que seguir apostando por esta línea de trabajo basada en la calidad del producto, y las elaboraciones a la brasa. Cuando en unas semanas se abra la posibilidad de la cocina de Els Vents, encontraremos una de las propuestas más sólidas y de alta gastronomía que se podrá encontrar, no solo en Alicante, sino en toda la Comunitat Valenciana; enhorabuena.

Villa Antonia: C/ Sant Antoni, 92. Telf. 965407485. San Juan. (Alicante).