Vernetta sube el nivel gastronómico del Ensanche

Pablo García Vernetta.  / lp
Pablo García Vernetta. / lp

El cocinero Pablo García Vernetta ofrece en su restaurante propuestas culinarias basadas en calidad de primera y buen gusto

PEDRO G. MOCHOLÍ V ALE NCIA.

El despuntar del siglo XXI hizo aflorar un buen número de cocineros que se habían formado la década anterior, subiendo significativamente el nivel gastronómico valenciano. Pablo García Vernetta fue uno de ellos, iniciando su trayectoria en un coqueto local del ensanche valenciano llamado Berenice.

Por diversos motivos que no viene al caso, el proyecto no pudo llegar a buen puerto, una situación que no desanimó a Pablo, que inició un periodo de formación que ha durado varios lustros. De los locales por lo que pasó Pablo debemos de resaltar el Nou Gourmet, gracias a la cocina de mercado que allí desarrolló. Solucionados antiguas diferencias, hace unos meses decidió reabrir el antiguo Berenice, y convertirlo en el nuevo Vernetta. Hay que reconocer que su formación durante este tiempo ha dado sus frutos, y en sus nuevas propuestas encontramos, además de la cocina de mercado, propuestas de fusión y de corte asiático, todas ellas decididas y de excelentes hechuras.

Preparado para las nuevas tendencias, y los gustos de los clientes Pablo ofrece varias posibilidades, cómo he dicho, basadas en la sensatez y el buen gusto, enriquecidas por un buen y contrastado producto.

Aunque la carta es amplia y variada, una de las opciones más recomendables es la de pedir varias entradas y acabar con un arroz, un pescado o una carne. Así que cómo el día es algo caluroso, que mejor que comenzar los primeros platos con un cava Brut Nature de las bodegas Vilarnau. Un cava que se elabora con Macabeo, Chardonnay y Parellada, y que ha permanecido en rima más de 20 meses.

Bien estructurado, las primeras notas que destacan son las florales y las frutales. Acto seguido notamos cómo evoluciona hacia la panadería y bollería, al tiempo que la burbuja es firme y consistente.

En las propuestas que nos presenta Pablo destacamos el equilibrio y la consistencia de los platos, en los que destacan la calidad del género que utiliza en su elaboración.

Muy rica la ensalada de tomate valenciano, ventresca de atún y anchoas, y muy refrescante y equilibrado el canelón de tartar de atún y mango. No le importa cambiar ingredientes, ya que lo hace con refinamiento y prudencia consiguiendo platos muy refinados cómo es el Tataki de presa ibérica con caldo dashi.

Pasados estos primeros platos más especiados, buscamos un vino de la variedad Chardonnay, buscando los puntos más cítricos y los toques más tropicales, encontrando el de Viñas del Vero. Además de esa nariz ricas en matices, destaca la gran estructura que posee en boca, con una delicada persistencia y una notable expresividad.

Buena bodega

Pablo mantiene clásicos, a los que les da un toque personal, creando delicados platos de hechuras muy conscientes; el ceviche de gamba roja, o el esgarraet de capellanets con salazones y encurtidos. Y el que sin duda es una de las mejores propuestas de la carta; las Gyozas (empanadillas) de cigalas con una americana (caldo reducido) de sus cabezas. Pablo consigue un gran equilibrio en este plato, pues todos los ingredientes cohabitan a las perfección entre ellos; el punto de cocción de la Gyoza y su interior es el ideal, al igual que la americana, consistente y proporcionada; con un par más hubiéramos alcanzado la gloria.

Otro plato al que le da un toque propio y personal es el nigiri de salmonete, y otro de los platos que va agradar es la coca d´oli de sobrasada, sardinas y pimiento frito, por la sorprendente jugosidad que nos ofrece y el conseguido punto de la masa de la coca, la encontramos etérea al tiempo que consistente.

No faltan un gran clásico cómo es el all i pebre, con una persistente salsa y una carne de anguila melosa y tierna; un gran all i pebre.

Hay que reconocer que Pablo consigue platos con grandes fondos, pletóricos de sabor, pero refinados y equilibrados, y la sensación que hemos encontrado en el All i Pebre, también la encontramos en La Perigueux de Mollejas de Cordero, un plato potente y de una textura consistente, pero cómo en toda la cocina de Pablo, muy equilibrada.

Para finalizar nos encontramos con un guiso de rabo de toro, y para acompañar que mejor que un Beronia 2015 Edición Limitada. Un vino elaborado 100% con la variedad Tempranillo, y en el que destaca unos aromas muy seductores de frutas rojas, sobre todo fresas, grosellas y arándanos. En boca destaca los sabores especiados, sobre todo aquellos que nos recuerda al chocolate, ideal para el guiso. Es persistente en boca y muy bien estructurado.

El hecho que reúna características cómo las notas frutales y las especiadas, facilitan la armonía con el guiso que nos presenta Pablo, cargado de melosidad e intensidad, y que podría definir cómo uno de los mejores guisos que me he comido lejos de Córdoba, dónde este plato se considera una gran especialización.

Para trasmitir un poco de frescor, nos presenta un postre muy colorista; crema de limón con frutos del bosque y naranja.

La carta y las propuestas que ofrece Pablo en el nuevo Vernetta es amplia. También ofrece una variada oferta de arroces y fideuás, buscando acaparar (es normal) todos los gustos de sus clientes. Tengo pendientes los callos, la tortilla de patata trufada y las croquetas de jamón entre otras propuestas.

La responsabilidad de la sala pasa por competente Julio Castañeda.

Hay que reconocer que las propuestas contemporáneas de Pablo tienen una base sólida, tanto de técnica cómo de producto, y el precio de las misma, contienen una excelente relación calidad/precio. Felicidades.

Vernetta. C/ Mestre Racional, 15. Telf. 961956179. Valencia.